1.В блендер поставете различните видове зърна пипер и солта. Отстранете семките на лютите чушки и добавете и тях. Смелете.

2. С остър нож изрежете кожата на месото и я отделете. От страната на мазнината направете 18 прореза в месото. Нарежете скилидките чесън на много тънки филийки и във всеки разрез пъхнете по една филийка. Поставете кожата отново върху месото и я вържете с помощта на готварски канап. Поставете месото в тава, покрийте го с прозрачно фолио и оставете в хладилник за 2 часа.

3. В дълбока огнеупорна тенджера разтопете маслото и запечатайте месото от всички страни докато промени цвета си. Извадете го в чиния.

4. В същата мазнина запържете до златисто предварително обелените и нарязани на кубчета от по 3 см зеленчуци. Поставете месото върху зеленчуците. Залейте с бульон. Добавете стръковете мащерка и дафиновите листа. Поръсете със сместа от подправки и сол. Захлупете и поставете съда в предварително загрята фурна на 180 градуса за 75 минути. Проверете готовността на месото или с термометър - когато температурата на месото е 70 градуса, то е готово, или с пробождане с шиш - не трябва соковете, които излизат от него да имат розов цвят.

5. Извадете изпеченото месо върху дъска и отстранете канапа. Отделете кожата. Поръсете я със сол  и я поставете в тавичка. Печете на 170-180 градуса на най-ниското ниво на фурната. Увийте месото в алуминиево фолио, за да го запазите топло.

6. Извадете зеленчуците с помощта на решетеста лъжица. Покрийте ги, за да останат топли. Отделете излишната мазнина от соса в купичка. Върнете съда със соса върху котлона и го редуцирайте на умерен огън. След това го прецедете и го овкусете, ако е необходимо. Пресипете го в специален съд.

7. Нарежете месото на възможно най-тънки филии. Нарежете изпечената кожа на тънки лентички. Сервирайте месото със зеленчуци, полято със сос и поръсено с хрупкава кожа.