1. За пареното тесто в средно голяма тенджера кипнете млякото, водата, маслото, захарта и солта. След това дръпнете от огъня. Добавете наведнъж пресятото брашно в течната смес и започнете веднага интензивно да бъркате с телена бъркалка, докато брашното се поеме. Върнете съда на котлона, оставете тестото да се готви около минута, като бъркате с шпатула. Трябва да стане по-сухо.
2. Прехвърлете го в купата на миксера, сложете широката бъркалка за тесто и го оставете малко да поизстине. Разбийте леко яйцата и ги дръжте наблизо. Бъркайте тестото на средна скорост около 30 секунди, после намалете скоростта до най-ниската и започнете да добавяте яйцата.
3. 3. Щом сместа стане хомогенна, спрете миксера и свалете бъркалката, оберете тестото от стените на купата и прекарайте бъркалката през тестото. Ако сте постигнали нужната консистенция, щом извадите бъркалката от тестото, то ще провисне от нея във формата на латинското V.
4. В две тави върху хартия за печене оформете 18 малки и 18 големи профитероли. Намажете ги с разбитото с малко мляко и сол яйце. Печете в загрята на 190 градуса - малките 7-8 минути, големите 15 минути. След това намалете температурата на 160 градуса и печете отново 7-8 минути малките и 15 минути големите.
5. За крема от кафе в малка тенджера смесете млякото, ваниловия екстрат, кафето, захарта и маслото. Разбивайте с тел, докато захарта не се разтвори, а после сложете на умерен огън. Изключете печката, когато сместа с млякото кипне.
6. Разбъркайте жълтъците със захарта. Прибавете брашното и нишестето и разбъркайте. Разбийте половината от горещата млечна смес със сместа от жълтъците, а след това я върнете обратно в съда и сложете на огъня. Гответе при непрестанно бъркане. Когато видите, че сместа на дъното на съда се сгъстява, дръпнете от огъня и бъркайте около 30 секунди, докато цялата смес не стане еднакво гъста и хомогенна. Върнете на умерен огън и не спирайте да бъркате. Прехвърлете готовия крем в друг съд, покрийте с фолио и оставете да се охлади за 15 минути в хладилник.
7. За глазурата разбъркайте мляко със захарта, трябва да получите гладка смес, след това добавете кафето и отново разбъркайте.
8. Направете дупка от долната страна на профитеролите. Заделете 70 г от крема, останалия сложете в пош. Напълнете профитеролите с крема. След това ги натопете в глазурата. Преди глазурата да изсъхне, поставете малките върху по-големите и внимателно закрепете. Оставете ги така десетина минути, да изсъхнат.
9. За масления крем разбийте заделения крем от кафе с 20 г масло, докато не стане съвсем гладък. Прехвърлете го в торбичката пош и оформете дантелената яка на монахинята.

*Печете във фурна без вентилатор.