1. В блендер или кухненски робот разбийте брашното и маслото. Добавете солта, горчицата, настъргания пармезан и смелете отново, като в движение добавите 2-3 с.л. студена вода.
2.Увийте тестото в прозрачно фолио и го поставете в хладилник за 15-20 минути.
3. Поставете пилешките бутчета в тенджера заедно с нарязани на едро 1 морков и ¼ стрък праз, дафиновия лист и мащерката. Залейте с 2 литра вода и варете докато омекнат, като отстранявате пяната от повърхността.
4. Извадете месото и прецедете бульона. Отстранете костите и кожата на бутчетата. Месото сложете в намазана с масло тава.
5. Настържете на едро втория морков и го запържете в маслото. Добавете и останалия праз, нарязан на кръгчета. Щом зеленчуците омекнат, добавете брашното и го запържете за 1-2 минути. Добавете 300 мл бульон като разбърквате, за да не се образуват бучки. Добавете настърганото топено сирене и овкусете със сол и черен пипер. Щом сместа се сгъсти, дръпнете от огъня.
6. Залейте месото с гъстия сос, а отгоре покрийте с предварително разточеното тесто. Пробийте три дупки в тестото. Печете пая в предварително загрята фурна на 180 градуса (с вентилатор) 30 минути.