Видове български туршии
Сряда 21 октомври

Октомври е месецът, в който реколтата от зеленчуци е най-разнообразна и богата. Независимо дали сами сме отгледали зеленчуците или разчитаме на тези по пазарите, по стара българска традиция около Архангеловден трябва да се сложат туршиите и киселото зеле. Обикновено това е моментът, в който времето застудява и няма опасност продуктите да втасат прекалено бързо. Приготвянето на туршии позволява да запазим сочни и хрупкави различни видове зеленчуци за предстоящата зима.
Ферментиралите зеленчуци са много полезни, те съдържат витамини и пробиотици. Пробиотиците поддържат във форма стомашно-чревния баланс, което означава, че броят на полезните бактерии се увеличава. Добрата микрофлора спомага за справяне с вируси и болестотворни бактерии.
Но за да бъдат наистина полезни, туршиите трябва да се приготвят с възможно най-чисти зеленчуци, не отглеждани с пестициди и изкуствени торове, а оцетът, който се използва в саламурата трябва да е истински.
Основата на туршиите е саламурата и именно според нея се различават видовете туршии.
Тя може да е студена или топла, може да съдържа само вода и сол или оцет, олио и подправки.
Рецептите за туршии са безброй много и обикновено във всяко семейство те се предават от поколение на поколение.
Първата туршия, която се приготвя за сезона, е царската. В състава ѝ влизат червена камба, карфиол и морков, а ароматът им се допълва от целина, дивисил, черен пипер на зърна, бахар и дафинов лист. Но за да е вкусна, е важно втасването ѝ да бъде по правилата – с премерени количества олио, сол, качествен оцет и захар или мед, по желание.
След царската туршия се нарежда ловджийската, която не ѝ отстъпва по полезни качества. В състава ѝ влизат пак същите зеленчуци, но към тях се добавя и крехка, средна на големина зелка, която се нарязва на тънко и се прибавя към останалите нарязани на ситно зеленчуци. Накрая всичко се залива със саламура от вода и морска сол, но без мазнина. При сервиране, туршията се поръсва с олио и червен пипер за аромат.
Следва туршията от зелени домати, които се нарязват на парченца. Добавят се скилидки чесън и стръкчета копър. Заливат се със саламура от оцет, сол и вода, може да се добави и олио. Тъй като доматите лесно се разкашкват, някои добавят към саламурата малко аспирин, други за съвсем кратко стерилизират вече затворените буркани.
След доматите идва ред на зелето, а приготвената с него туршия зависи най-вече от фантазията и майсторлъка на домакинята. Зелето се реже на едро или на ситно и към него се добавят моркови, чушки, карфиол и др.
За любителите на пикантните есенни допълнения към зимните гозби е туршията от чорбаджийски чушки, която се приготвя сравнително лесно. Чорбаджийските чушки се нарязват на едро и се заливат с познатата вече саламура, като към нея може да се добавят зелени домати, чесън и копър. Още по-вкусен вариант е чорбаджийските чушки да се консервират в сос от домати, чесън и олио. За зимните студове тази туршия е прекрасно допълнение към боба или лещата, хем загрява организма, хем придава приятен леко кисел пикантен вкус на ястието.
Туршиите втасват обикновено за три-четири седмици. Ако времето е по-топло, втасването ще протече по-бързо. По време на ферментацията бурканите се държат на хладно, но не и на отрицателни температури.
Ето и рецептите за три класически туршии.
Царска туршия
Продукти:
3 кг камби
2 глави целина
2 глави чесън
2 връзки магданоз
2 кг моркови
3 глави карфиол
За маринатата:
черен пипер на зърна
дафинов лист
бахар
1 ч.ч. сол
2 ч.ч. захар или мед
1 ч.ч. олио
1,5 л вода
1,5 л оцет
Начин на приготвяне:
1. Зеленчуците се почистват и се нарязват на парчета. Разбъркват се добре.
2. Продуктите за маринатата се сместват и се сваряват. Смесваме и сваряваме продуктите за маринатата.
3. Зеленчуците се заливат с врялата марината, разбъркват се 5-6 минути. След това се прецеждат и се подреждат в буркани. Бурканите се доливат с изстиналата марината.
4. Бурканите с туршия не се стерилизират. Съхраняват се на студено място.
Сурова рязана туршия
Продукти:
4 кг червени чушки, може камби
1 кг моркови
2 кг карфиол
2 глави целина с листата
2 кг зелени доматчета
хрян на вкус
За саламурата:
500 мл оцет
700 мл вода
100 г сол
Начин на приготвяне:
1. Чушките се измиват и се почистват от семките и дръжките. Нарязват се на парчета. Останалите зеленчуци също се почистват и измиват.
2. Нареждат се в буркани, като между тях се редят розички карфиол, парчета моркови, парчета целина, парчета зелени доматчета, нарязани скилидки чесън и парченца хрян
3. Приготвя се студена саламура от оцета, водата и солта. Заливат се зеленчуците в бурканите. Зеленчуците се притискат с венче от лозови клонки.
4. Туршията се съхранява на студено, като през първата седмица се претака всеки ден.
Пълнени камби със зеле, карфиол и моркови
Продукти:
1-2 кг камби
1 малка глава карфиол
3 моркова
1/2 зелка
1 връзка целина
5-6 скилидки чесън
250 мл ябълков оцет
1 с.л. кленов сироп или захар
2 с.л. сол
1 л вода
Начин на приготвяне:
1. Отрязват се капачетата на камбите. С помощта на чаена лъжичка се издълбават семките им.
2. Останалите зеленчуци се нарязват на малки парченца и се разбъркват добре.
3. Камбите се пълнят със сместа от зеленчуци, като се притискат. След това се подреждат с отвора нагоре в добре измити стъклени буркани. Оставят се свободни няколко сантиметра под горния ръб на бурканите.
4. Оцетът, солта, сиропът и водата се слагат в тенджерка и сместа се оставя да заври. След 5 минути се дърпа от котлона.
5. Горещата саламура се излива върху зеленчуците. Бурканите се затварят добре и се обръщат с капачките надолу. Оставята се да изстинат. След това се съхраняват на хладно или в хладилник.