Видове български туршии

Сряда, 21 октомври

Снимка: iStock
Видове български туршии

 

Октомври е месецът, в който реколтата от зеленчуци е най-разнообразна и богата. Независимо дали сами сме отгледали зеленчуците или разчитаме на тези по пазарите, по стара българска традиция около Архангеловден трябва да се сложат туршиите и киселото зеле. Обикновено това е моментът, в който времето застудява и няма опасност продуктите да втасат прекалено бързо. Приготвянето на туршии позволява да запазим сочни и хрупкави различни видове зеленчуци за предстоящата зима.

Ферментиралите зеленчуци са много полезни, те съдържат витамини и пробиотици. Пробиотиците поддържат във форма стомашно-чревния баланс, което означава, че броят на полезните бактерии се увеличава. Добрата микрофлора спомага за справяне с вируси и болестотворни бактерии.

Но за да бъдат наистина полезни, туршиите трябва да се приготвят с възможно най-чисти зеленчуци, не отглеждани с пестициди и изкуствени торове, а оцетът, който се използва в саламурата трябва да е истински.
Основата на туршиите е саламурата и именно според нея се различават видовете туршии.

Тя може да е студена или топла, може да съдържа само вода и сол или оцет, олио и подправки.

Рецептите за туршии са безброй много и обикновено във всяко семейство те се предават от поколение на поколение.

Първата туршия, която се приготвя за сезона, е царската. В състава ѝ влизат червена камба, карфиол и морков, а ароматът им се допълва от целина, дивисил, черен пипер на зърна, бахар и дафинов лист. Но за да е вкусна, е важно втасването ѝ да бъде по правилата – с премерени количества олио, сол, качествен оцет и захар или мед, по желание.

След царската туршия се нарежда ловджийската, която не ѝ отстъпва по полезни качества. В състава ѝ влизат пак същите зеленчуци, но към тях се добавя и крехка, средна на големина зелка, която се нарязва на тънко и се прибавя към останалите нарязани на ситно зеленчуци. Накрая всичко се залива със саламура от вода и морска сол, но без мазнина. При сервиране, туршията се поръсва с олио и червен пипер за аромат.

Следва туршията от зелени домати, които се нарязват на парченца. Добавят се скилидки чесън и стръкчета копър. Заливат се със саламура от оцет, сол и вода, може да се добави и олио. Тъй като доматите лесно се разкашкват, някои добавят към саламурата малко аспирин, други за съвсем кратко стерилизират вече затворените буркани.

След доматите идва ред на зелето, а приготвената с него туршия зависи най-вече от фантазията и майсторлъка на домакинята. Зелето се реже на едро или на ситно и към него се добавят моркови, чушки, карфиол и др.

За любителите на пикантните есенни допълнения към зимните гозби е туршията от чорбаджийски чушки, която се приготвя сравнително лесно. Чорбаджийските чушки се нарязват на едро и се заливат с познатата вече саламура, като към нея може да се добавят зелени домати, чесън и копър. Още по-вкусен вариант е чорбаджийските чушки да се консервират в сос от домати, чесън и олио. За зимните студове тази туршия е прекрасно допълнение към боба или лещата, хем загрява организма, хем придава приятен леко кисел пикантен вкус на ястието.

Туршиите втасват обикновено за три-четири седмици. Ако времето е по-топло, втасването ще протече по-бързо. По време на ферментацията бурканите се държат на хладно, но не и на отрицателни температури.

Ето и рецептите за три класически туршии.

 

Царска туршия

 

Продукти:

3 кг камби

2 глави целина

2 глави чесън

2 връзки магданоз

2 кг моркови

3 глави карфиол

За маринатата:

черен пипер на зърна

дафинов лист

бахар

1 ч.ч. сол

2 ч.ч. захар или мед

1 ч.ч. олио

1,5 л вода

1,5 л оцет

 

Начин на приготвяне:

1. Зеленчуците се почистват и се нарязват на парчета. Разбъркват се добре.

2. Продуктите за маринатата се сместват и се сваряват. Смесваме и сваряваме продуктите за маринатата.

3. Зеленчуците се заливат с врялата марината, разбъркват се 5-6 минути. След това се прецеждат и се подреждат в буркани. Бурканите се доливат с изстиналата марината.

4. Бурканите с туршия не се стерилизират. Съхраняват се на студено място.

 

Сурова рязана туршия

 

Продукти:

4 кг червени чушки, може камби

1 кг моркови

2 кг  карфиол

2 глави целина с листата

2 кг зелени доматчета

хрян на вкус

 

За саламурата:

500 мл оцет

700 мл вода

100 г сол

 

Начин на приготвяне:

1. Чушките се измиват и се почистват от семките и дръжките. Нарязват се на парчета. Останалите зеленчуци също се почистват и измиват.

2. Нареждат се в буркани, като между тях се редят розички карфиол, парчета моркови, парчета целина, парчета зелени доматчета, нарязани скилидки чесън и парченца хрян

3. Приготвя се студена саламура от оцета, водата и солта. Заливат се зеленчуците в бурканите. Зеленчуците се притискат с венче от лозови клонки.

4. Туршията се съхранява на студено, като през първата седмица се претака всеки ден.

 

Пълнени камби със зеле, карфиол и моркови

 

Продукти:

1-2 кг камби

1 малка глава карфиол

3 моркова

1/2 зелка

1 връзка целина

5-6 скилидки чесън

250 мл ябълков оцет

1 с.л. кленов сироп или захар

2 с.л. сол

1 л вода

 

Начин на приготвяне:

1. Отрязват се капачетата на камбите. С помощта на чаена лъжичка се издълбават семките им.

2. Останалите зеленчуци се нарязват на малки парченца и се разбъркват добре.

3. Камбите се пълнят със сместа от зеленчуци, като се притискат. След това се подреждат с отвора нагоре в добре измити стъклени буркани. Оставят се свободни няколко сантиметра под горния ръб на бурканите.

4. Оцетът, солта, сиропът и водата се слагат в тенджерка и сместа се оставя да заври. След 5 минути се дърпа от котлона.

5. Горещата саламура се излива върху зеленчуците. Бурканите се затварят добре и се обръщат с капачките надолу. Оставята се да изстинат. След това се съхраняват на хладно или в хладилник.