Обикновено около 30% от водата на един протеин се губи по време на готвене – процесът на мариноване или поставяне в саламура помага да се предотврати това. Когато месото е потопено в саламура, солта в разтвора позволява на месото не само да поеме част от допълнителната вода, но и да я задържи по време на готвене, което води до по-сочна текстура. Също така солта започва да разгражда част от протеините в мускулната тъкан, което прави месото по-крехко. Друго предимство е, че когато солта проникне в месото, то се овкусява отвътре навън, което осигурява равномерно овкусяване, а не само по повърхността. Само внимавайте да не развалите този ефект, като по навик го посолите отново преди или след готвене – така може да получите прекалено солено месо.

Рибата се поставя в саламура по същите причини - за задържане на влагата и равномерно овкусяване, но има и още няколко. Краткият престой в саламура може да стегне по-крехка и ронлива риба като пикша или треска, помагайки ѝ да запази формата си – особено при методи на готвене с висока температура като барбекю или опушване. Освен това намалява образуването на албумин – онова неприятно бяло вещество, което понякога се появява и изтича от рибата (особено при сьомгата) по време на готвене.

В най-основния си вид саламурата е просто вода и сол, така че нека започнем оттам. Често ще срещнете саламури, описани като процент (например „направете 7% саламура“), което се отнася до съотношението между солта и водата. За да определите колко саламура ви е необходима, поставете месото или рибата в съда, в който ще ги залеете със саламура и ги покрийте с вода – те трябва да бъдат напълно потопени. Претеглете количеството вода и след това изчислете процента. Например, ако използвате 1 литър вода, 7% саламура означава да добавите 70 г сол.

Повечето саламури са между 5% и 10%. По-слабо концентрирана саламура може да се използва за по-големи парчета, като например цяла пуйка, тъй като тя може да се саламурира в продължение на няколко дни. Ако саламурирате риба, за да я стегнете, може да използвате по-силна саламура от 10% (или дори 15%) – просто не я оставяйте в нея повече от около 20 минути, иначе ще стане прекалено солена.

Що се отнася до вида сол, който използвате, формата и размерът на кристалите нямат особено значение, тъй като така или иначе те ще се разтворят. Няма смисъл да използвате скъпа сол като fleur de sel, защото деликатният ѝ вкус няма да се усети в крайния резултат. Единственото, което трябва да имате предвид, е че една супена лъжица едра сол вероятно тежи около половината от една супена лъжица готварска сол. Затова, ако следвате рецепта, в която количеството сол е посочено по обем (например лъжици или чаши), уверете се, че е уточнен видът сол. Може да използвате готварска сол, ако намерите марка без добавен йод или противослепващи агенти (което е сравнително трудно), затова препоръчваме морска сол. По правило е най-сигурно просто да претегляте солта, за да сте сигурни, че количеството е точно.

Тази рецепта за саламура с пресни подправки е идеална за риба и морски дарове, тъй като е изпълнена с леки и свежи аромати. Освен че добавя вкус, саламурата овкусява рибата и леко я стяга, което намалява вероятността тя да се разпадне по време на готвене.

Това е особено полезно, ако планирате да опушвате рибата или да я приготвяте на барбекю. Рибата се нуждае само от кратко престояване в саламурата – 15–20 минути са достатъчни за няколко порции или малко парче, а до 30 минути за по-голямо парче риба като сьомга (ако престои по-дълго, месото ще започне да се осолява). След като извадите рибата от саламурата, не добавяйте повече сол, тъй като процесът на саламуриране трябва вече да е овкусил рибата идеално.

Тази рецепта е за 1 литър саламура. Тъй като е необходимо рибата да бъде напълно потопена в сместа, направете достатъчно марината за начало, а след това напаснете количеството – по-малко или повече, според това колко ви е необходимо.

Продукти:

1 литър вода

100 г трапезна сол

1 лимон, настъргана кора

1 лайм, настъргана кора

1 ч.л. семена кориандър

комбу (парче с размери 6х6 см) или 5 г уакаме

шепа подправки заедно със стъблата – копър, див керевиз, кориандър, магданоз

Начин на приготвяне:

1. Сложете семената кориандър в голям и достатъчно дълбок тиган и ги запечете на умерен огън, докато започнат да отделят аромата си.

2. Добавете водата, комбу и солта и оставете сместа да заври. Разбърквайте от време на време, докато водата заври.

3. Дръпнете сместа от огъня и добавете фино настърганата кора на лимона и лайм, както и стъблата на пресните подправки. Оставете да изстине напълно.

4. Поставете филетата риба или морски дарове в маринатата така, че да са напълно покрити с нея за 15-30 минути (в зависимост от размера на продуктите). След това изплакнете със студена вода и подсушете добре с кухненска хартия. Рибата е готова за готвене.

Източник: https://www.greatbritishchefs.com/