Тъй като черупчестите морски дарове обикновено са доста скъпи, има смисъл да се използва всяка възможна част от тях. Черупките и краката (след като месото е отделено, доколкото е възможно) на омари, раци, речни раци, лангустини и скариди придават богат вкус – особено след като бъдат запечени. Главите също съдържат ценни сокове и ако не сте привърженици на смученето им на масата, определено трябва да ги запазите за бульон.

За да приготвите бульон от черупчести морски дарове, са ви необходими само черупки, зеленчуци, ароматни подправки и вода. Начинът, по който подготвяте черупките, влияе върху крайния вкус, затова е важно да отделите малко време, за да ги запечете предварително.

Подготовка на черупките

Ако разполагате с черупчести морски дарове, но нямате време да приготвите бульон или искате да съберете повече черупки за по-голямо количество, можете да ги натрошите на по-малки парчета и да ги замразите до момента на употреба. Можете също така да запазите черупките след като морските дарове са били сготвени и сервирани – не всеки гост е достатъчно старателен, за да извади и последното парченце месо, така че вероятно ще останат допълнителни вкусни остатъци, които ще обогатят бульона. Просто се уверете, че черупките са прибрани и охладени или замразени веднага след храненето.

Докато някои по-стари рецепти изискват използването на цялото ракообразно, включително месото, това е доста разточително и прахосва нежната плът на омари или лангустини. Внимателно отделете месото от черупките и го съхранявайте отделно, за да бъде приготвено и консумирано по друг начин.

Измийте всички черупки, които може да съдържат песъчинки или пясък (особено важно при раците) и натрошете по-големите черупки на по-малки парчета. Това увеличава повърхността им, която влиза в контакт с дъното на съда и карамелизира, създавайки повече вкус. Най-лесният начин е да ги начукате с точилка в дълбок съд или увити в чиста кърпа.

В сравнение с рибния бульон, който има лек, почти деликатно ароматен вкус и трябва да бъде светъл и бистър, бульонът от черупчести морски дарове е богат, наситен и има червеникав цвят (заради черупките). Тъй като търсим по-дълбок и плътен вкус, черупките първо се запичат. Интересното е, че веществата в черупките на ракообразните са разтворими както във вода, така и в мазнини, което означава, че запържването им в масло или олио преди добавянето на вода ще пренесе повече вкус в готовия бульон.

Зеленчуци и ароматни съставки

Що се отнася до ароматните съставки - билките и подправките, принципът е същият – да се подчертае дълбокият, карамелизиран вкус. Вместо (или заедно с) бяло вино се използва шери или по-често бренди, които добавят карамелени нотки.

Както при тъмния пилешки или телешки бульон, се добавя доматено пюре за богат умами вкус и по-дълбок цвят. Освен традиционните лук, целина и чесън, се използват и моркови (които обикновено липсват в рибния бульон), за да подсилят сладостта и да помогнат за получаването на красив оранжево-червен оттенък.

Зеленчуците е най-добре да бъдат нарязани на тънко, за да се увеличи повърхността за карамелизация. Често се добавят продукти с анасонов аромат като резене и семена от копър, както и копър, естрагон и керевиз, които чудесно допълват свежия морски вкус. Лист комбу (вид водорасло) също може да бъде добавен за допълнителни минерали и умами вкус.

Овкусяване

Както при всички бульони, бъдете внимателни със солта. Този бульон се вари от два до три часа и през това време вкусът се концентрира и може лесно да стане прекалено солен. Най-добре е солта да се добави накрая, когато вече сте доволни от крайния вкус.

Рецептата, описана по-долу, е за около 1 литър изключително ароматен бульон. Черупките могат да бъдат от лангустини, скариди, раци или омари, като могат да бъдат както предварително сготвени, така и сурови (при лангустините и скаридите).

Бульон от черупчести морски дарове

Продукти:

2 с.л. олио

1 с.л. масло

1 кг черупки от лангустини, омари, раци или скариди (или смес от тях), натрошени на парчета, със запазени сокове

1 глава лук, нарязана на кубчета

1 малък стрък праз, нарязан на тънко

1/2 глава резене, нарязана на тънко

1 стрък целина, нарязан на тънко

1 малък морков, нарязан на тънко

1/2 глава чесън, смачкани скилидки с люспите

2 с.л. доматено пюре

200 мл бренди, сухо шери или бяло вино

2 дафинови листа

1 ч.л. семена от кориандър, леко счукани

4 стръка прясна мащерка

естрагон, копър и/или керевиз (по желание)

Начин на приготвяне:

1. Загрейте 1 супена лъжица олио и маслото в голяма тенджера за бульон. Добавете черупките (и всички сокове, които са се отделили от тях) и гответе на среден огън 10–15 минути, като разбърквате, за да не залепнат. Черупките трябва да са подредени в един слой по дъното на съда, за да се карамелизират добре, затова работете на порции при необходимост. Ако използвате лангустини или скариди, натрошете главите с точилка. След като придобият хубав цвят, прехвърлете ги в купа.

2. Деглазирайте съда, за да съберете всички вкусни карамелизирани частици от дъното. Увеличете силата на огъня и добавете около 50 мл от брендито. Намалете отново температурата и с помощта на шпатула остържете дъното. Излейте отделилия се сок върху черупките в купата.

3. Добавете останалото олио и когато се загрее, сложете нарязаните зеленчуци и смачкания чесън. Гответе около 10 минути, до карамелизиране, като разбърквате, за да избегнете загаряне (което би придало горчив вкус).

4. Добавете доматеното пюре и гответе около 2 минути.

5. Върнете черупките и всички отделени сокове обратно в тенджерата. Налейте останалото бренди и го редуцирайте наполовина.

6. Добавете вода, така че нивото ѝ да бъде около 3 см над черупките. Оставете да заври, след което с решетъчна лъжица отстранете пяната, която се образува на повърхността.

7. Добавете семената от кориандър, дафиновите листа, мащерката и останалите избрани пресни подправки. Оставете бульона да къкри без капак 2–3 часа. Поддържайте леко къкрене, а не бурно кипене, и периодично отстранявайте примесите, които изплуват на повърхността.

8. Когато бульонът е готов, поставете гевгир върху голяма купа, постелете марля или тънка чиста кухненска кърпа в него. Внимателно прецедете съдържанието на тенджерата. С помощта на гърба на черпак намачкайте черупките, за да извлечете и последната капка ароматен бульон.

9. Можете да върнете бульона в тенджерата и да го редуцирате допълнително или да го охладите.

10. Съхранявайте бульона до 2–3 дни в хладилник или до 3 месеца във фризер.

Как да използваме бульона от черупчести морски дарове

Този изключително ароматен бульон може да бъде редуциран още малко и завършен с лъжица сметана или крем фреш, за да се получи семпъл, но впечатляващ биск (крем-супа от морски дарове). Млечният продукт придава кадифена текстура и омекотява интензивната сладост.

Популярни ястия с морски дарове като паеля, ризото, гъмбо или чаудър стават многократно по-вкусни, когато са приготвени с висококачествен бульон от черупчести морски дарове.

Класическият френски сос „Америкен“ (Sauce Américaine) се приготвя по сходен начин, но с добавяне на пресни домати и щипка лют кайенски червен пипер. Традиционно се сервира с омар.

Източник: https://www.greatbritishchefs.com/