Рибният бульон (или fumet, когато е концентриран) е един от най-бързите за приготвяне и е с изключително свеж и фин аромат. Освен това е чудесен начин да използвате максимално всички части на рибата – устойчив, икономичен и удовлетворяващ подход към готвенето.

Както при всички бульони, добра идея е да приготвите по-голямо количество и да го замразите на порции, за да имате винаги под ръка от него. Рецептата по-долу е за голяма доза, но лесно може да намалите количествата, ако ви трябва само малко бульон.

Рибните кости

Ако не използвате кости от риба, която сами сте филетирали, помолете вашия рибар или рибен магазин да ви отдели около 1 кг рибни кости. Обикновено те са много евтини, а понякога дори се дават безплатно.

За рибен бульон трябва да използвате само кости от бяла риба. Подходящи са например:

лаврак, треска, камбала и други плоски риби.

Не използвайте кости от мазни риби като сьомга, скумрия, риба тон. Те съдържат твърде много мазнини и ще направят бульона тежък и мазен.

Костите трябва да бъдат добре почистени от кръв и хриле, тъй като те придават горчив вкус и замътват бульона.

Рибните глави са отличен избор, защото съдържат много желатин, който придава плътност на бульона, но задължително трябва да бъдат старателно почистени и хрилете винаги да се отстраняват.

Добър начин за почистване е да изплакнете костите под течаща студена вода и след това да ги накиснете за кратко. Така нечистотиите изплуват на повърхността и могат лесно да бъдат обрани.

Зеленчуци и ароматни подправки

Традиционно за рибен бульон се използват:

резене;

целина;

праз;

естрагон;

копър.

Морковите обикновено се избягват, защото оцветяват бульона.

За да се извлекат максимално ароматите им, зеленчуците трябва да бъдат нарязани възможно най-ситно. По-голямата им контактна повърхност позволява при задушаването да освободят повече вкус.

За още по-богат умами вкус и естествен морски аромат може да добавите едно парче водорасло комбу.

Овкусяване

Бъдете внимателни със солта. Ако възнамерявате по-късно да редуцирате бульона за сос, не добавяйте сол в началото, защото при изпаряването вкусът ще стане прекалено концентриран.

Ако ще използвате бульона веднага, без да го редуцирате, можете да го овкусите нормално.

Рецепта

За около 1 литър рибен бульон

Продукти:

1 кг почистени рибни кости от бяла риба, нарязани на парчета около 5 см

1 стрък праз (само бялата част)

½ глава резене

1 стрък целина

1 малка глава лук

½ глава чесън

500 мл бяло вино

6 зърна бял пипер (може и розов пипер за по-флорален аромат)

1 ч.л. семена от резене

1 лист комбу (по желание)

2 дафинови листа

1 връзка магданоз

1 шепа пресен копър

1 шепа пресен естрагон

2 резена лимон

зехтин

Начин на приготвяне

1. Загрейте малко зехтин в голяма тенджера на умерен огън. Добавете семената от резене и зърната бял пипер

2. Когато започнат да цвърчат, добавете предварително нарязаните на ситно праз, резене, целината, лук и чесъна. Задушавайте внимателно, докато омекнат, без да покафеняват.

3. Добавете бялото вино. Усилете котлона и оставете течността да се редуцира наполовина.

4. Добавете рибните кости. След като ги сложите, не разбърквайте прекалено, защото това ще направи бульона мътен.

5. Налейте вода, колкото едва да покрие костите. Добавете листа комбу, ако използвате.

6. Оставете бульона да заври. Обирайте внимателно образувалата се пяна. След това намалете огъня, добавете дафиновите листа и оставете да къкри 20 минути.

7. Свалете тенджерата от котлона. Добавете стръковете магданоз, копъра, естрагона и резените лимон. Покрийте с прозрачно фолио или капак и оставете да се запари още 30 минути.

8. С помощта на черпак внимателно прехвърлете бульона през сито, покрито с тензух, в чист съд.

9. Работете внимателно, за да не размътите костите на дъното.

Бульонът може да се съхранява 3–5 дни в хладилник или до 3 месеца във фризер.

Как да използвате рибния бульон

Качественият рибен бульон е основата на множество класически ястия с морски дарове, например:

френската супа буябес;

паеля с морски дарове;

традиционното британско ястие кеджъри.

Той е и основа за множество сосове.

Ако към запръжка от масло и брашно постепенно добавите рибен бульон, ще получите кадифен рибен велуте (Velouté) – един от петте класически френски „сосове майки“.

От него се приготвят различни производни сосове, като например:

Сос Берси (Sauce Bercy) – с бяло вино, лимонов сок и пресен магданоз;

Сос Норманд (Sauce Normande) – обогатен с яйчни жълтъци, масло и сметана, който традиционно се сервира с миди.

Рибен демиглас и рибен глас (Fish Glace)

В професионалните кухни често се приготвят големи количества бульон, които след това се редуцират.

Когато количеството се намали наполовина, получавате демиглас (demi-glace).

Когато се редуцира с 80–90%, се получава глас (glace) или чист бульон.

Редуцирането концентрира вкуса и естествено сгъстява течността, без необходимост от нишесте или други сгъстители.

Това е и отличен начин за съхранение.

След силно редуциране и охлаждане гласът (чистият бульон) се желира. Разпределете го във формички за лед и го замразете.

На практика така си приготвяте домашни висококачествени кубчета рибен бульон. Когато ви потрябват, просто разтворете едно кубче в гореща вода и ще получите готов рибен бульон.

Как да използвате рибния глас (чист бульон)

Рибният глас е отлична основа за бързи сосове към печена или пържена риба.

Достатъчно е да добавите няколко кубчета студено масло, да овкусите с лимонов сок и да завършите с пресни зелени подправки.

По желание може да добавите и дребни скариди или миди.

Тъй като вкусът е изключително концентриран, е необходимо съвсем малко количество. Резултатът е значително по-богат и по-естествен от всеки готов рибен бульон или концентрат, който можете да купите.

Източник: https://www.greatbritishchefs.com/