1. Измийте кестените и направете кръстовиден разрез в плоската част на всеки, за да могат да се обелят по-лесно. Сложете кестените в тенджера с подсолена вода и варете 30 минути. Прецедете ги и ги обелете. Отделете 12 цели кестена.
2. за тестото сипете брашното върху плота и го поръсете със сол. Направете кладенче в него. В тенджерка затоплете леко млякото със захарта и маята. Сипете сместа в кладенчето, добавете маслото и чукнете яйцето. Настържете фино кората на лимона и постепенно омесете меко и гладко тесто. Поставете тестото в намаслена купа и го оставете да втаса на стайна температура за 30 минути.
3. Сипете 100 г кристална захар на няколко порции в тиган и я карамелизирайте. Пуснете 12-те цели кестена и ги оваляйте в карамела. Извадете ги в тава, постлана с хартия и ги оставете да изстинат.
4. За крема разбийте в купичка жълтъците с малко студено мляко. Добавете половината захар, остърганата вътрешност на шушулката ванилия и брашното и разбъркайте на кашичка. Останалото мляко сипете млякото в тенджерка заедно с останалата захар. Щом заври млякото, добавете малко от него към сместа с жълтъци и разбъркайте енергично. Върнете тенджерата на котлона, изсипете жълтъците и бъркайте енергично. Добавете фино смлените бадеми и продължете да бъркате още 1-2 минути, докато кремът се сгъсти. Изсипете крема върху метален поднос и го разстелете. Покрийте го с прозрачно фолио и го оставете да изстине.
5. Разточете тестото върху набрашнен плот. Пръхвърлете го в намаслена плитка тава или форма и го напаснете по дъното и стените и. Надупчете го с вилица. Сипете охладения бадемов крем върху тестото и го загладете. Печете основата на тортата в предварително загрята фурна на 180 градуса 20 минути.
6. Разбийте сметаната с помощта на миксер до плътност.
7. За кестеновия мус сложете останалите обелени кестени в блендер или кухненски робот заедно с остърганата вътрешност на шушулката ванилия и 3 с.л. пудра захар. разбъркайте. Добавете още 5 с.л. захар и разбъркайте отново. Прекарайте сместа през цедка, като натискате с лъжица.
8. Към финия кестенов мус добавете останалата пудра захар и разбъркайте с помощта на шпатула. Отделете 1/3 от битата сметана. Добавете половината от останалата сметана към муса и разбъркайте. След това добавете какаото и останалата сметана, разбъркайте. Прехвърлете муса в шприц с накрайник за тънки, дълги ленти, като спагети.
8. Поставете добре изстиналата основа на тортата върху поднос. нанесете сметаната върху нея и я загладете. Отделете 1 карамелизиран кестен и подредете останалите кестени върху сметаната и ги натиснете леко надолу. Шприцовайте кестеновия мус. Поставете отделения кестен по средата на тортата и поръсете с малко пудра захар.