1. Нарежете заека на едри парчета, като за яхния. Покрийте дъното на дълбока тенджера със зехтин и в него сипете почистените и нарязани на ситно лук, моркови и целина. Добавете стръка розмарин цял и захлупете. Задушавайте зеленчуците 5-10 минути.
2. Добавете парчетата заек, овкусете със сол и черен пипер и разбъркайте. Добавете портвайна и почистените и измити плодове - ягоди, френско грозде, малини, боровинки. Захлупете и гответе 45 минути.
3. Обелете тиквата и извадете семките и. Запазете ги. Нарежете тиквата на малки парченца и я опечете за 30 минути в предварително загрята фурна на 200 градуса. Намачкайте тиквата и добавете червения пипер и канелата. Разбъркайте.
4. За домашното маскарпоне вземете пълномаслена течна, възможно най-непастьоризирана сметана и я сипете в малка тенджерка. Поставете малката тенджерка в по-голяма с леко вряща вода. Загрейте сметаната до 80-85 градуса и я дръпнете от огъня. Добавете сока на двата лимона и я прецедете през тензух. Оставете сметаната да изстине на стайна температура, след това я поставете в хладилник за 12-24 часа.
5. За тестото за равиоли сипете фино бяло брашно в купа и добавете жълтъците. Разбъркайте и добавете зехтина. Омесете гладко и еластично тесто. Поръсете брашно върху плота и леко разстелете тестото с ръце. Откъсвайте малки парчета тесто и ги прекарвайте през машина за паста, докато се получат дълги тънки листове.
6. Добавете маскарпонето към тиквата, овкусете със сол и черен пипер и разбъркайте. Върху един лист тесто поставете по 1 с.л. от сместа на разстояние от 4-5 см. Покрийте с втори лист тесто и притиснете по краищата. Нарежете равиолите с нож и ги пуснете в тенджера с вряща подсолена вода за 3 минути.
7. Извадете заешкото месо в тавичка и го обезкостете. Върнете месото в тенджерата и гответе още 45 минути.
8. Изпържете във фритюрник тиквените семки и ги извадете върху салфетка.
9. В дълбока чиния сипете рагу от заешко, а върху него поставете една равиола. Настържете на едро пармезан.