Тайните на добрия козунак

Сряда, 29 април

Снимка: iStock
Тайните на добрия козунак

 

Козунакът е обреден великденски хляб. Той се приготвя веднъж в годината и изисква специално отношение. Приготвянето му има своите правила и тайни, спазването на които ще доведат до перфектен краен продукт.

Ето и кои са основните правила, за да бъде козунакът мек, пухкав и вкусен:

Тестото за козунака трябва да втаса три пъти. Първо се прави закваска от мая, захар, топло прясно мляко и малко брашно (никога не добавйте сол). Сместа се разбърква до получаването на течно тесто, което се остава да втаса (да шупне) за 10 минути. След това се добавят останалите продукти и се омесва тесто, което се остава да втаса докато увуличи обема си 2 пъти и половина на топло. Това може да отнеме от 60 мин. до 3-4 часа. По-бавното втасване, дава повече вкус на козунаците. След като тестото се оформи на козунаци, те също се оставят да втасат, но не за дълго, не е необходимо козунаците да удвояват отново обема си, защото в началото на печенето бухването ще продължи.

За да не стане тестото за козунак прекалено тежко и за да се образуват конци, е добре да не се слага повече от 300 г захар на 1 кг брашно.

Захарта за тестото е добре да се разтвори в прясното мляко, за да не се усещат кристали.

Захарта да се разтвори предварително в прясното мляко, за да не стои на кристали в тестото.

За приготвяне на козунаци трябва да се използва бяло брашно с високо съдържание на протеин, който при продължителното месене ще образува глутен. Дългото месене до получаването на меко, гладко и еластично тесто също води до оформянето на конци.

Мазнината е много важна за козунаците. Добре е да бъде смесена – и животинска, и растителна. До 50% от нея се добавя при първоначалното замесване на тестото, а останалата се прибавя постепенно при месенето.

Всички продукти за приготвянето на козунак трябва да са топли, както и стаята, в която ще се меси, трябва да е затоплена и да няма течение. Идеалната температура е 23-26 градуса.

Преди оформянето на козунаците в тях може да се добавят мариновани с коняк сушени плодове, цитрусови кори и ядки. След това козунаците се оставят да починат 15 минути.

 

 

Преди печене козунаците се мажат със смес от яйца и прясно мляко и се поръсват с кристална захар. За да не загаря захарта, тя предварително се разтрива с мокри ръце. Ако козунакът се украсява с ядки, добре е те също да се намокрят, преди да се поставят върху тестото.

За да бухне добре козунакът и да бъде пухкав, се слага в добре загрята фурна на 220° С за 10 мин. и след това температурата се намалява до 180 - 190°С. Фурната не се отваря, но се наблюдава през цялото време. Ако козунакът се зачерви много бързо отгоре, се покрива с алуминиево фолио.

За да се образува хрупкава коричка при печенето, поставете купичка с вода най-долу във фурната или пръскайте стените на фурната с помощта на пулверизатор 3-4 пъти през 30 секунди в началото на печенето. А за да се запази хрупкавата коричката след изпичане, оставете козунака да изстине 5-6 минути във формата, след това го извадете от нея и го оставете да изстине напълно върху решетка.  

И не на последно място, когато пристъпвате към приготвянето на козунак, заредете се с добро настроение и отделете достатъчно време.