Печена гъска и патица - основни рецепти

Сряда, 6 януари

Снимка: iStock
Печена гъска и патица - основни рецепти

 

МАРИНОВАНА ПЕЧЕНА ГЪСКА С ПОРТОКАЛОВА ГЛАЗУРА

8 порции, 4 ч. и 20 мин.

 

Поднасянето на печена гъска на Коледа е традиционно за някои части на света, но въпреки това гъската не е сред често приготвяните птици както в домашни условия, така и в ресторанти. Затова, ако поднасяте гъска за специален повод, гостите ви трябва да са наясно какво да очакват.

Познанията за това как да приготвим гъска са ключът към постигането на истински вкус на печеното месо. Тайните са гъската да се остави в марината, а след това при печенето да се облива с мазнина. Маринатата в тази рецепта съдържа канела, кардамон и бахар, а глазурата е наситена с вкус на портокал.

Преди да пристъпите към рецептата, е добре да се уверите, че разполагате с достатъчно голяма тава или плик за печене.

 

Продукти:

4.5-5.5 кг гъска

 

За маринатата:

3800 – 5700 мл вода

1 ч.ч. сол

½ ч.ч. захар

½ ч.л. кардамон

½ ч.л. канела

½ дафинов лист

½ ч.л. счукани на едро зърна черен пипер

щипка бахар

 

За глазурата:

½ ч.ч. портокалов сок

½ ч.ч. портокалов мармалад

½ ч.ч. сухо бяло вино или шампанско

 

Начин на приготвяне:

1. Измийте гъската и изрежете излишната мазнина. Поставете птицата в голям плик за печене, а после в тава или в голям съд с капак за мариноване.

2. В тиган сипете 1 ч.ч. вода и добавете към нея солта, захарта и подправките. Загрейте докато солта и захарта се разтворят. Оставете течността да изстине леко и я добавете към към 3 литра и 800 мл вода.

3. Излейте водата върху гъската и ако е необходимо, излейте още студена вода, за да покрие гъската.

4. Извадете гъската и излейте маринатата. Подсушете старателно гъската. Може да я поставите непокрита в хладилник за 1-2 часа, за да сте сигурни, че не е останала влага. Добре подсушената гъска ви гарнтира получаването на хрупкава кожа при печенето.

5. Загрейте фурната на 190 градуса. Надупчете кожата на гъската навсякъде с вилица. Поставете гъската с гърдите надолу върху решетка в тава. (Решетката във формата на буквата V е най-подходяща.)

6. Печете 20 минути. С помощта на щипки, обърнете гъската с гърдите нагоре и печете още 20 минути.

7. Междувременно пригответе глазурата като смесите портокаловия сок, мармалад и виното в тенджерка. Щом сместа заври, дръпнете от огъня.

8. Извадете гъската от фурната. Внимателно излейте мазнината от тавата. Намалете на 160 градуса и печете гъската по 20 минути на ½ кг месо. На всеки 30-40 минути с помощта на четка нанасяйте от сместа с портокалов сок и вино върху гъската.

9. Щом прободете бутчето с остър нож, сокът, който изтича, трябва да бъде прозрачен. Температурата в бутчето на гъската, измерена със специален термометър, трябва да е 80 градуса.

 

ПЕЧЕНА ЦЯЛА ПАТИЦА

2-4 порции, 95 минути

 

Патицата е мазен протеин, затова преди да бъде изпечена, трябва да се положат специални усилия да се отстрани част от мазнината. Това е лесно, когато се готвят патешки гърди или бутчета, но е по-сложно при приготвянето на цяла патица. Процесът по отстраняване на мазнината се състои от две стъпки, първата от която е бавното варене на патицата. Надупчването на кожата на птицата позволява на мазнината да се отдели докато се топи. В резултат на тази допълнителна стъпка ще получите чудесен бульон, който може да използвате за конфи, както и при приготвяне на боб или супа.

 

Продукти:

За варенето:

2.2 - 2.8 кг патица

1 голяма глава лук

2 големи моркова

2 стъбла селъри

1 връзка магданоз

2 дафинови листа

12 зърна черен пипер

 

За печенето:

2 с.л. сушена портокалови корички

2 ч.л. сол

1 ч.л. смлян черен пипер

2 ч.л. сушен розмарин

1 портокал

1 малка глава лук

2 скилидки чесън

 

Бавно варене на патицата

1. Отстранете вътрешностите на патицата и отрежете върховете на крилцата. Изрежете излишните мазни части и кожа от повърхността на патицата.

2. С помощта на малък остър нож надупчете гърдите, краката и гърба на патицата. Пробождайте кожата под ъгъл, за да избегнете по-дълбокото проникване. Вкарайте ножа по-дълбоко, но без да правите разрез по-голям от 1 см. Под кожата на гърдите и бутчетата има 6 мм мазнина, а на гърба – 3 мм.

3. Поставете патицата в голяма тенджера. Добавете лук, морков, целина, шийката и останалите вътрешности, както и върховете на крилцата. Покрийте патицата с вода. Извадете патицата от тенджерата и добавете магданоз, дафинов лист и зърна черен пипер. Поставете тенджерата върху котлон и оставете да заври, като обирате образувалата се пяна по повърхността.

4. Внимателно върнете патицата в тенджерата, оставете пак да заври и веднага намалете огъня до слаб, патицата трябва да къкри. Върху патицата поставете чиния и консервна кутия върху нея, за да държи патицата под водата. Гответе 45 минути, като отстранявате пяната. Важно е мазнината да се отделя и събира на повърхността.

5. Извадете патицата и я подсушете добре като внимавате да не разкъсате кожата. Оставете да изстине до стайна температура. Можете да пристъпите директно към печенето или да поставите непокритата патица в съд в хладилник, за да изсъхне още по-добре и кожата да стане хрупкава при печенето.

6. Прецедете бульона и изхвърлете зеленчуците и подправките. Поставете го в хладилник за 1 нощ. Мазнината ще се отдели на повърхността му и ще може да се отстрани лесно. Може да замразите мазнината за срок до една година. Бульонът може да се редуцира чрез варене и да се използва за приготвяне на сос Грейви, например.

 

Печене на патицата

1. Ако сте държали пуйката в хладилник за по-добро изсушаване, извадете я на стайна температу ра за 3 часа.

2. Загрейте фурната на 260 градуса. Поставете решетката едно ниво над най-долното и загрейте тава, в която след това ще поставите решетка, в която ще печете патицата.

3. Смесете портокаловите корички, солта, пипера и сушения розмарин. Поръсете половината смес във вътрешността на патицата, а останалата – върху кожата, като потупате, за да се залепи за нея.

4. Във вътрешността поставете добре измития, подсушен и разрязан на 8 резена портокал, обелената и разрязана на четвъртинки глава лук, както и скилидките чесън. Печете патицата върху решетка в тава в продължение на 30 минути. След 15 минути завъртете тавата на 180 градуса.

5. Извадете патицата от фурната и я оставете да почине 15 минути преди да я нарежете.

 

Съвет:

Поднесете патицата с кули от червени боровинки вместо със сос Грейви. Тръпчивостта на боровинките допълва идеално мазното месо на патицата.

 

Ако сте решили тази Коледа да печете пуйка, вижте рецептите на Гордън Рамзи и Джейми Оливър за печена пуйка:


https://www.24kitchen.bg/recipe/pechena-pujka-s-limon-magdanoz-i-chesan

https://www.24kitchen.bg/recipe/kolednata-pujka-na-tatko