Как да си направим домашен ябълков оцет

Неделя, 13 септември

Снимка: iStock
Как да си направим домашен ябълков оцет

 

Името на оцета идва от „прокиснало вино“, защото се произвежда чрез оксидиране на вино (от грозде или ябълки). Оцетът се е използвал във всички древни култури, като се е правел в дървени съдове.

Домашният нефилтриран ябълков оцет е прекрасен кулинарен продукт и древно лекарствено средство.

Непастьоризираният домашен ябълков оцет има очистващи, целебни, хидратиращи и тонизиращи свойства. Той е богат на полезни витамини и с антиоксиданти, съдържа също така и необходимите за организма ензими и танини.

Ензимите в натуралния ябълков оцет остават във висока концентрация. Те са катализатори на всички клетъчни реакции и са абсолютно необходими на организма за нормална жизнена дейност. Принципно суровите ферментирали продукти, включително ябълковият оцет, са най-добрият източник на ензими.

Оцетът има рН около 4.5

По-високото рН в сравнение с чистите киселини се използва още от предтечите на класическата медицина. Например Хипократ го е предписвал за ускоряване на процесите на очистване и заздравяване на рани. Ябълковият оцет е източник на калий, както и самите ябълки.

Как се прави домашен ябълков оцет 

Основните начини за домашно производство на ябълков оцет са от цели ябълки и от прясно изцеден ябълков сок.

В процеса на ферментиране суровината минава през етап на сладък сайдер (ябълково вино), сух сайдер и с времето става на оцет.

Домашно приготвеният оцет не преминава през пастьоризация (нагряване), при която се разрушават доста ензими и други полезни вещества, съдържащи се в него.

Най-подходящи са напълно узрелите ябълки от късните сладки сортове. Те ферментират най-добре.

За максимално качество на оцета се избират органични ябълки или поне отгледани без използването на синтетични пестициди.

Оцетът от ябълки се поучава чрез ферментация. Процесът на ферментация е естествен и се поражда в заложените пресни ябълки или сок от тях. Оптимизира се, ако суровината е сложена в дървен съд. При ферментирането на суровината първоначално се получава етилов спирт, който под влияние на ензимите на бактериите се превръща в киселина.

Натуралният оцет включва в себе си няколко вида плодови киселини, витамини А, бета каротин, В-витамини (1, 2, 6), Е, С, провитамини, натрий, цинк, мед, калций, Fe, калий и Mg.

 

Оцетна гъба (майка)

Зрелият оцет образува на повърхността си тъмен, мътен пенообразен бактериален филм, който се означава като оцетна гъба или майка. Тази специфична субстанция става видима, ако се погледне към наситено кафявата течност на подходяща светлина.

В течение на ферментацията гъбата става все по-плътна и голяма. Ако я извадим и съхраним, заедно с малко оцет, ще получим бактериална закваска, която ще пренесе ферментацията в следваща доза оцет, който приготвяме и ще ускори процеса.

 

Технология

Произвеждането на ябълковия оцет протича в 3 етапа:

1. Ферментация – преработка на захарите с помощта на дрожди. Захарите естествено се съдържат в плодовете, затова се предпочитат сладките сортове и добре узрелите ябълки. Допустимо е добавянето на кристална захар. Преработването става без достъп на въздух – в спирт. В резултат се сдобиваме с младо вино, желателно със спиртност 6-10%.

2. Вкисване – превръщане на винения спирт в оцет под въздействието на бактерии от семейство Acetobacteraceae, които се активизират при допускането на кислород

3. Филтриране на готовия оцет и разливане в бутилки.

Стандартна рецепта

(със и без захар)

 

Продукти:

Ябълки – според желаното количествово оцет или разполагаемите съдове, максимум 10 кг

Захар – 50 – 80 г на всеки литър от сока (по желание)

Вода – 50 – 100 мл на всеки литър от сока

 

Начин на приготвяне:

1. Ябълките не се мият. Ако са много мръсни, се избърсват със суха кърпа. На повърхността им има диви дрожди, които ще извършат ферментация.

2. Нарежете ябълките на парчета, отделете сърцевината и семките. Настържете ги на ренде или ги смелете в месомелачка до получаване на пюре.

3. Пресипете пюрето заедно с отделилия се сок в неметален съд с широк отвор. Покрийте с марля.

4. Поставете купата за 2-3 дни на тъмно, където температурата е стайна. През 8 – 12 часа разбърквайте с чиста ръка или с дървена лъжица. Ябълковата маса трябва да потъмнее и на повърхността ѝ да се появи пяна, шиптене и лек мирис на ферментация. Това е белег за преминаване към следващия етап.

5. Отцедете пюрето през марля или преса и прелейте кипналия сок в стъклен буркан или голяма бутилка, така че да запълни не повече от 75% от обема ѝ.

6. Опитайте на вкус. Ако сокът не е сладък, добавете захар според посочената по-горе пропорция. Разбъркайте. Сокът трябва да е сладък, но не прекалено. Максимално допустимата захарност е 20%.

7. Ако киселинността на сместа е голяма (т.е. ако щипе на езика), добавете вода.

8. На гърлото на съда сложете гумена ръкавица, на която с игла сте пробили дупка. Уплътнете гумата към гърлото, за да не може да влезе въздух.

9. Пренасете бутилката (съда) на тъмно, на 20 – 25°C, за ок. 25 – 40 дни.

10.Наблюдавайте кога ще  приключи ферментацията. Това се разбира по това, че ръкавицата се е издула, а виното е просветляло. Прелейте младото вино през маркуч, без да засмуквате утайката на дъното. Така оцетът ще се получи светъл без мътност.

11. Прелейте виното в съд с възможно най-широко гърло – за по-добър контакт с въздуха. Може да оставите сместа да вкисва и в буркана, но това ще отнеме повече време. За защита от насекоми, отгре поставете марля и я вържете. Впоследствие на повърхността ще се формира филм (слой с бактерии Mycod. aceti).

12. Поставете в тъмен шкаф или стая за 45 – 60 дни (или покрийте съда), на 18 – 23°C. Заготовката постепенно ще вкисва, преобразувайки се в желания оцет. Към приключване на процеса характерният остър мирис на вкисване изчезва.

13. Готовият домашен ябълков оцет се филтрира през 4-слойна марля или плътна тъкан, разлива се в бутилки и се затваря херметически. Съхраняван в защитен от слънце шкаф, трайността му е 3 години.

Рецепта за оцет от ябълков сок

Ябълките се измиват и нарязват на големи парчета. Оставят се на въздух, за да потъмнеят. Тогава от тях се оцежда сок.

Сокът се излива в стъклен съд, отгоре се слага гумена ръкавица и оттам нататък се следва технологията, описана в класическата рецепта.

 

Ускоряване на ферментацията

Подходящи добавки:

Захар – тя се добавя, когато използваните ябълки не са достатъчно зрели или сладки. Стандартното количество е 50-80 г на 1 литър ябълков сок или на 1 кг ябълки. Измерването е на око и по собствено усещане за сладостта на суровината;

Мед – той повишава лечебните свойства на оцета. Дозата е 150 г към 3-литров буркан със суровина. Това е повече от 50 г мед за 1 кг ябълки, защото бурканът се пълни на 75%;

С хляб или сухи дрожди (мая) – за закваска на пресния ябълков сок може да се добави залък ръжен хляб или суха мая. По този начин се внасят допълнително дрожди и процесът на преобразуване на захарите се ускорява;

С оцетна гъба – наситеният с дрожди повърхностен слой на оцета, който сме отделили и съхранили от предишно производство. В новата доза той се добавя в първия етап от ферментацията, с което значително се ускорява процеса.

 

Белезите, които показват, че ферментационния процес е завършен са:

- изчезва запенването на повърхността;

- течността изсветлява;

- пада утайка на дъното;

- през почти прозрачния сок се наблюдава на дъното слой утайка.

Ако всичко описано се е случило, може да се премине към преливането на оцета, за да се премахне утайката.

 

Лечебни свойства на домашно приготвения оцет

За болки в ставите и подагра – ставни болки, породени от отлагане на соли върху контактните повърхности, се повлияват от ябълков оцет. Приема се едновременно вътрешно – разреден, и се налага на болните стави чрез компреси;

За артрит, остеопороза – ежедневното пиене на напитка от оцет и мед разгражда калцирането и връща калция в кръвта. Оттам той се насочва по естествен път към костите, което е добра профилактика срещу остеопороза;

За стомах, киселини – 20 г на ден оцет подобрява храносмилането, стимулира червата и е терапия за някои патологични процеси. Регулира киселинността, с което премахва образуването на т.нар. „киселини“;

Против запек – елексирът оцет + мед е лек за този проблем, ако се пие трикратно до освобождаване на червата;

Против холестерол – оцетът от ябълки подобрява преработването на мазнини в черния дроб и оттам сваля холестерола. Пиенето му е прекрасна профилактика срещу атеросклероза;

Против възпаления на сливици, на бял дроб и др. – гаргара с разреден оцет и вътрешно – оцет с мед подпомагат справянето с възпалителните процеси. Танините в оцета ликвидират причинителите;

За енергия – дори и без конкретни оплаквания, редовното пиене на мъничко ябълков оцет регулира обменните процеси и зарежда с енергия;

Против лош дъх – жабуренето с оцет премахва патологичните микроорганизми от устата, продуктите от чиято жизнена дейност са източник на неприятния дъх, обеззаразява развалени зъби, помага за затварянето на афти;

За отслабване – най-прочутото действие на оцета. Той е многократно проверено с времето вталяващо средство.