Основни кулинарни техники: Задушаване

Понеделник, 10 февруари

Снимка: iStock
Основни кулинарни техники: Задушаване

 

Задушаването е начин на готвене, при който продуктите, които трябва да бъдат сготвени, се покриват частично с течност и къкрят бавно на ниска температура.

Въпреки че се смята, че задушаването може да стане върху котлон, най-добрият начин е във фурната, тъй като там топлината напълно обгръща съда и по този начин храната се сготвя равномерно.

 

Начало – запечатване

 

Тъй като при този метод на готвене течността не позволява на месото да придобие кафяв цвят, е добре преди това то да бъде запечатано в тиган с малко силно загрята мазнина до златистокафяво. По този начин, образувалата се външна коричка ще спомогне за освобождаването на допълнителни вкусове и аромати, а и външният вид на месото ще е по-добър.

 

Как всъщност става задушаването

 

Задушаването е добър метод на готвене, когато се готвят по-жилави парчета месо или месо от по-възрастни животни. В този вид месо преобладава съединителната тъкан, която всъщност прави месото по-жилаво и гумено, ако не бъде сготвено добре. Съединителната тъкан, обаче, се разпада чрез бавно и дълго подлагане на влажна топлина. Също така при задушаването мускулните влакна абсорбират влагата от течността и от парата. Затова накрая получаваме топящо се и крехко месо.

Друго съществено нещо е, че при разпадането на съединителната тъкан в месото по време на готвенето, тя се преобразува в желатин, който от своя страна сгъстява и придава блясък на соса. А по време на процеса на готвене, вкусовете на зеленчуците, както и на пресните и сухите подправки овкусяват много добре месото и това се усеща отчетливо в крайното ястие.

 

Ниска температура, бавно готвене

 

Задушаването представлява готвене в съд с капак при температура малко над 95 градуса. Готвенето във фурна спомага за поддържането на постоянна температура, така че след като съдът с месото (и зеленчуците) бъде поставен във фурната, остава само да се чака.

За да се постигне температура на готвене между 95 и 100 градуса, фурната трябва да бъде пусната на 150 градуса. Тъй като месото не е добър проводник на топлина, по време на задушаване образувалата се влажна топлина се задържа в месото и бавно разгражда жилавите му влакна.

 

Задушаване на месо

 

Този метод е подходящ за цели големи парчета месо, а ако е нарязано, то трябва да е на едро. Важно е да се запомни, че посоляването на месото преди готвене може да затрудни покафеняването му. Затова най-добре е задушеното да бъде овкусено със сол и черен пипер по време на готвенето, като подправките се поръсят в течността, а не директно върху месото.

 

 

Задушаване на зеленчуци

 

Задушаването е добър начин за приготвяне и на зеленчуци, богати на фибри като целина, моркови, пащърнак и т.н. Първо зеленчуците трябва да бъдат сотирани, след това се покриват с течност и се готвят в захлупен съд във фурната.

 

При задушаването и на месо, и на зеленчуци, течността от готвенето може да бъде превърната в сос, като се сгъсти с ру. При този процес е важно първо да се отдели излишната мазнина от течността от задушаването. Част от тази мазнина може да бъде използвана за приготвяне на ру.

Източник: https://www.thespruceeats.com/