Майонезата представлява емулсия. Това е техническият термин за смес между два вида течности, които по принцип не могат да бъдат смесени, като например яйчен жълтък и мазнина. Така че майонезата е истинска кулинарна магия.

Трикът при приготвянето на майонеза е мазнината да се добави много бавно и при непрекъснато енергично разбъркване. Ако мазнината се добави бързо, емулсията ще се пресече и ще се разпадне.

Преди да започнете да правите майонеза, трябва да отделите белтъците от жълтъците. Запазете белтъците, за да ги употребите за нещо друго. Пригответе си неутрално олио като слънчогледово или рапично, лимонов сок и бял винен оцет. Използвайте поне два жълтъка, за да може емулсията да е по-стабилна и да имате по-голяма възможност за грешки.

Добавете оцет или лимонов сок

За начало, разбийте жълтъците в стъклена купа докато станат гладки и кремообразни. Може да използвате и купа от неръждаема стомана, но избягвайте такава от алуминий или мед – киселината в майонезата ще реагира с тези метали и ще ѝ придаде метален вкус.

След като разбиете жълтъците, добавете няколко капки оцет или лимонов сок. Киселината ще помогне за стабилизирането на емулсията, като позволи на жълтъците да абсорбират повече мазнина, което ще улесни приготвянето на майонезата.

Добавете няколко капки олио

За приготвянето на класическа майонеза, най-добрата мазнина е слънчогледовото или рапичното олио. Ако искате да придадете различен вкус на майонезата, може да използвате други масла като орехово, от авокадо или зехтин. Майонезата, направена със зехтин се нарича айоли.

Добавете много малко мазнина, буквално няколко капки и разбийте колкото се може по-енергично. Когато видите, че мазнината е абсорбирана, добавете още малко. Продължете да разбивате енергично.

Добавяйте олиото бавно

Продължете много бавно да наливате олио докато разбивате буквално като луди. Забележете как жълтъците се сгъстяват и стават още по-кремообразни. Това означава, че започва образуването на емулсия и сте на път да получите майонеза.

Когато сместа е кремообразна и хомогенна, можете да започнете да добавяте олиото малко по-бързо. Но не го добавяйте твърде бързо, защото емулсията ще се пресече. Затова най-добре е да добавяте по малко мазнина през определени интервали и в същото време да разбивате колкото се може по-силно.

Продължете да разбивате

На този етап може да добавите няколко капки лимонов сок или оцет, за добавяне на влажност към сместа. Освен че стабилизира емулсията, лимоновият сок или оцетът придават на майонезата приятен остър вкус.

Когато правите майонеза, ще познаете, че изпълнявате всичко както трябва, ако усещате ръцете си все едно ще се откачат всеки момент. Не спирайте да разбивате енергично докато не добавите цялото количество мазнина.

Щом добавите цялото количество мазнина и сместа е гладка и кремообразна, майонезата е готова. Обогатете вкуса ѝ с още малко лимонов сок и сол.

Домашната майонеза може да се съхранява в хладилник около седмица.

Използвайте миксер

Ако трябва да приготвите голямо количество майонеза, използвайте планетарен (стоящ) миксер. Следвайте същите стъпки, като изобщо не изключвате миксера през цялото време на приготвяне и следите как изглежда сместа.

Стоящият миксер, обаче, не е подходящ за приготвянето на малко количество майонеза, тъй като бъркалките не стигат до самото дъно на купата.

Източник: https://www.thespruceeats.com/