Преработена храна е тази, която е била подложена на обработване по някакъв начин по време приготвянето си. Това могат да бъдат процеси на замразяване, консервиране, печене или сушене. Дори необходими стъпки като измиване, нарязване, мариноване, опушване, пастьоризиране, ферментиране и опаковане на съставките се смятат за методи на обработка, които могат да поставят под въпрос характеристиките на вкуса, срока на годност и дори хранителния състав на продуктите.

Терминът “преработена храна” има лошa репутация, но и сиренето и пресният хляб също се считат за преработени храни, затова не винаги трябва да приемаме думата преработен като нещо лошо. Класификацията на храните NOVA разделя храните, които купуваме, на четири групи, от непреработени до ултрапреработени. За съжаление, когато се в матазина, не е достатъчно ясно кой продукт какъв е.

НЕПРЕРАБОТЕНИ ИЛИ МИНИМАЛНО ОБРАБОТЕНИ ХРАНИ

Това са зеленчуците, зърнените храни, бобовите растения, плодовете, ядките, месото, морските дарове, билките, подправките, чесъна, яйцата и млякото. Препоръчително е тези пълноценни храни да преобладават в диетата ни.  Минимално преработените храни може да са сушени, пресовани, печени, замразени, варени или пастьоризирани, но без да съдържат добавени съставки. В тази група се включват замразените плодове и зеленчуци, замразената риба, пастьоризираното мляко, 100% плодов сок, кисело мляко без добавена захар, подправки и сушени билки.

ПРЕРАБОТЕНИ ХРАНИ

Когато съставки като зехтин, захар или сол се добавят към храните и те са опаковани, резултатът е преработени храни. Примери за това са обикновен хляб, сирене, тофу и консервирана риба тон или боб. Те включват също пушени и сушени цели меса (като пармска шунка), сирена, пресен хляб, бекон, осолени или захаросани ядки, консервирани плодове в сироп, бира и вино. Тези храни са променени, но не по начин, който е вреден за здравето. Те са удобни и ви помагат да приготвяте здравословна храна. Не всичко, което е пакетирано, е лошо. Тези храни не са предназначени да се консумират самостоятелно, а обикновено с храни от първата група. Преработените храни са продукти, които обикновено се правят с помощта на комбинация от първа и втора група. Основната цел на преработката е да се удължи живота на храната или да се подобри вкусът ѝ.

УЛТРАПРЕРАБОТЕНИ ХРАНИ

Това е категорията, от която идват почти 50% от калориите на повечето хора днес. Това е категорията, която трябва да се намали.  Ултрапреработените храни преминават през множество процеси (екструдиране, формоване, смилане и т.н.), съдържат много добавени съставки и са променени в значителна степен.

В тази група влизат безалкохолни напитки, чипс, шоколад, бонбони, сладолед, подсладени зърнени закуски, пакетирани супи, пилешки хапки, хотдог, пържени картофи, бисквити, пасти, кифли и торти, индустриален чипс, сосове, дресинги. Ултрапреработените храни включват и консервирани супи, алтернативи на месото, соя и напитки, използвани като заместители на млякото.

Ултрапреработените храни обикновено съдържат съставки, които не бихте добавили при готвене на домашно приготвена храна.  Може да не разпознаете имената на тези съставки върху опаковките, тъй като много от тях са химикали, оцветители, подсладители и консерванти. Освен това, високото съдържание на мазнини, захар и сол е често срещано в ултрапреработените храни.

Най-често консумираните ултрапреработени храни са:

Индустриален хляб

Готови ястия

Зърнени закуски

Колбаси

Определянето на това дали дадена храна е ултрапреработена понякога може да бъде трудно, тъй като в нея може да се съдържат минимално преработени, преработени или ултрапреработени съставки.

Например:

Хлябът, приготвен от пшенично брашно, вода, сол и мая е преработена храна, но ако се добавят емулгатори или оцветители, този хляб вече се превръща в ултрапреработенa храна.

Обикновеният овес и натрошената пшеница се обработват минимално, но когато производителят добави захар, аромати или оцветители, те се превръщат в ултрапреработени зърнени закуски.

Обикновеното кисело мляко се обработва минимално, но когато се добавят подсладители, консерванти, стабилизатори или оцветители, то става ултрапреработено.

Проучванията показват, че когато храната е обработена, наличието на хранителни вещества в тънките черва е засегнато. Това е така, защото растителните свойства и животинските клетки са променени. Проблемите възникват, когато ултрапреработените храни започнат да заменят непреработените и минимално преработени храни, които съдържат жизненоважни хранителни вещества, в диетата ни.

Големият проблем с ултрапреработените храни всъщност е, че те заобикалят сигналите на организма за ситост.

За производството на евтина и вкусна храна, която се пакетира за удобство, основните хранителни култури като царевица, пшеница и картофи се раздробяват на молекулярните им части - нишестени брашна, протеинови изолати, мазнини и масла - или това, което производителите наричат "каши".

След това, с помощта на изкуствени оцветители, ароматизатори и емулгатори, подобни на лепило, тези каши се нагряват, разбиват, оформят или екструдират във всякаква храна, която производителят може да измисли. Добавя се точното съотношение на захар, сол и мазнини, за да се погъделичкат вкусовите ни рецептори и се ражда ултрапреработена храна, която е почти неустоима.

Според експертите ултрапреработената храна е бърза и лесна за храносмилане, подобно на храната, с която птиците майки хранят бебетата си в гнездото. Но човешката храносмилателна система не е създадена да работи по този начин.

Започвайки със зъби, предназначени да разкъсват храната, човешката стомашно-чревна система е еволюирала така, че да разгражда цели храни на различните им хранителни компоненти, да абсорбира витамините, минералите и микроелементите и след това да изхвърля несмилаемите остатъци и фибри под формата на изпражнения.

Когато обаче храната преминава през храносмилателната система по начин, който майката природа не е предвидила, организмът губи способността си да изпраща сигнал за ситост към мозъка, т.е. заобикаля се ефектът на рецептора за разтягане на стомаха. По този начин, приемаме два пъти повече калории отколкото ни трябват.

Ново проучване, ръководено от д-р Естер Вамос от Imperial College London, предполага,  че ултрапреработените  храни  като зърнени закуски, протеинови концентрати,  масово произвеждания хляб или готови ястия, значително увеличават риска от развитие на много видове рак. Най-задълбочената оценка, правена досега на връзката между ултрапреработените  храни и риска  от рак все още не е доказателство, че преработените храни причиняват рак, но се определят като важен рисков фактор. Изследователският екип включва изследователи от Великобритания, Международната агенция за изследване на рака (IARC),  Университета в Сао Пауло и Университета NOVA в Лисабон. (eClinicalMedicine, doi.)

Първото по рода си проучване в Обединеното кралство използва данни на UK Biobank, за да анализира информацията за храненето на 200 000 възрастни на средна възраст. Изследователите наблюдават здравето на участниците за период от 10 години, като разглеждат риска от развитие на рак като цяло, както и конкретно на развитието на 34 вида рак. Също така е анализиран риска при вече заболели от рак.

Проучването установява, че по-високата консумация на ултрапреработени храни е свързана с по-голям риск от развитие на рак като цяло и най-вече рак на яйчниците и мозъка. Повишен е и рискът от смърт от рак, най-вече от рак на яйчниците и на гърдата.

На всяко 10%-но увеличение на ултрапреработените храни в диетата на човек има повишена честота от 2% за рак като цяло и 19% увеличение конкретно за рак на яйчниците. Тези връзки остават и след коригиране на редица социално-икономически, поведенчески и диетични фактори, като статус на тютюнопушене, физическа активност и индекс на телесна маса (ИТМ).

“Прясна храна” с дълъг срок на годност може да показва наличието на консерванти. Някои храни, които съдържат консерванти, като бекон (който съдържа сол и нитрати), не са “ултра-преработени”. Беконът обаче не е по-здравословна алтернатива на салама, който се класифицира като “ултрапреработен”, защото има повече добавени съставки и е претърпял допълнителна обработка във фабриката. Млякото с дълъг живот, което е пастьоризирано при свръхвисока температура (UHT) и не съдържа консерванти, не е класифицирано като ултрапреработено, а минимално обработено. Проверете етикета за консерванти като натриев бензоат, нитрат и сулфит, BHA и BHT.

Как да намалим ултрапреработените храни?

Като готвим често вкъщи, без да използваме ултрапреработени съставки.

Вечерята с приятели и със семейството у дома също е печеливша комбинация, тъй като проучванията показват, че хората, които вечерят заедно, имат по-добри хранителни навици, като да се наслаждават на повече зеленчуци, по-малко безалкохолни напитки и по-малко пържени храни.

Източници: https://dariknews.bg/; https://www.bbcgoodfood.com/; https://www.lunchbox.eu/