1. За сладоледа първо пригответе карамела като загреете захарта и водата в касерола. Оставете на котлона, докато захарта се карамелизира и потъмнее. Дръпнете от огъня. Загрейте и сметаната и постепенно я изсипете в карамела, при постоянно бъркане. Карамелът трябва да поеме цялата сметана.

2. След това пригответе крема „Англез“. Загрейте сметаната с половината от захарта и оставете да заври. Жълтъците разбъркайте с останалата захар. Към тях бавно, на тънка струя и при постоянно бъркане добавете горещата сметана. По желание поръсете с щипка сол. Сложете сместа на котлона и оставете, докато достигне 81 градуса като разбърквате с шпатула по дъното, за да не загорят жълтъците. Когато температурата на сместа достигне 81 градуса, дръпнете съда от огъня.

3. Смесете карамела с крема „Англез“. Получената смес поставете за една нощ в хладилник. След това изсипете в машина за сладолед и разбъркайте до получаване на пухкава смес.

4. За шоколадовата пяна загрейте сметаната. Излейте я върху начупения на парченца шоколад и разбъркайте, за да се получи хомогенна смес. Прибавете белтъците и разбийте сместа с тел. Готовата смес изсипете в сифон, който се зарежда с два патрона. Вкарайте въздух, разклатете добре и поставете сифона в тенджера с вода с температура 55-60 градуса, докато пяната ви потрябва.

5. Разпределете топлата шоколадова пяна в чаши за сервиране. По средата на всяка чаша сложете по една топка карамелен сладолед. Полейте с малко студено пресован зехтин и поръсете с морска сол. Консумирайте веднага.