1. Разбийте белтъците с малко захар с помощта на миксер до пухкавост.
2. Сварете сироп от останалата захар и водата, като бъркате докато сместа заври. Щом заври сместа усилете котлона и чакайте температурата да достигне 121 градуса или докато сиропът започне да се пени и придобие текстура на течен мед.
3. Добавете горещия сироп на тънка струйка към белтъците, като не преставате да разбивате с миксер сместа. Щом белтъчната смес се охлади и стане твърда, е готова.
4. Разтопете на водна баня шоколада и го охладете леко.
5. Добавете разтопения шоколад към белтъчната смес и разбъркайте внимателно с шпатула. Пресипете сместа в шприц с малък назъбен накрайник.
6. Постелете плоска тава с хартия за печене. Шприцовайте букви S от шоколадовата пяна. Печете бисквитите в предварително загрята на 170 градуса фурна около 15 минути, като оставите леко открехната вратата на фурната.