1. За тестото сипете брашното и зехтина в голяма купа. Оформете кладенче в брашното и сипете внимателно водата. Смесете съставките с помощта на дървена лъжица. След това омесете до получаването на топка тесто.  Извадете тестото върху набрашнен плот и го месете с натиск в продължение на 5 минути, докато стане еластично. Увийте тестото в кърпа и го оставете да почине 20 минути.

2. За пълнежа загрейте зехтина в тиган и запържете нарязаната на ситно скилидка чесън, за около минута. Добавете предварително измитите и подсушени листа спанак. Разбъркайте и гответе докато спанака се свие. Оставете сместа да изстине.

3. В купа смесете рикотата, настърганите пармезан и пекорино и яйцата. разбъркайте добре. Добавете изстиналия спанак, нарязания магданоз и малко фино настъргана лимонова кора. Овкусете със сол, черен пипер и индийско орехче. Разбъркайте добре.

4. С помощта на точилка разточете тестото с дебелина 3 мм, на голяма кора. Тестото трябва да е почти прозрачно. Поставете тестото в предварително намаслена тава (30х40 см) и го притиснете леко по дъното, като оставите извън тавата свободните краища. Разстелете пълнежа на равномерен слой и покрийте с тестото, останало извън тавата. Съединете добре тестото. Намажете пая със зехтин. Печете в предварително загрята фурна на 220 градуса 30-35 минути.

5. След като пая изстине леко, нарежете го на големи парчета. Поръсете с малко лимонов сок и поднесете.