1. За тестото /пат бризé/ сложете в кухненски робот брашното, солта и захарта. добавете студеното масло, нарязано на кубчета и разбийте. Щом се образуват маслени трохи, добавете в движение 3-4 с.л. студена вода, за да се образува тесто. Извадете тестото върху набрашнен плот и го оформете на диск. Увийте го в прозрачно фолио и го сложете в хладилник за 1 час.

2. За ябълковия сос сложете в голяма тенджера разрязаните на четвъртини ябълки, лимоновия сок и водата. Захлупете съда и гответе на силен огън докато сместа заври, като разбърквате от време на време. Намалете силата на огъня, отхлупете леко и варете до омекване на ябълките, около 40 минути. Прецедете сварените ябълки през цедка /не много фина/, за да отстраните семките и кожата на ябълките. Съхранявайте така получения ябълков сос в хладилник до 1 седмица.

3. Разточете тестото върху набрашнен плот в кръг с диаметър 30-35 см. /ако формата за пая е 25 см/. Навийте тестото на точилката и го прехвърлете в плитка форма за пай с подвижно дъно. Притиснете внимателно тестото по дъното и стените на формата. С помощта на точилката отделете излишното тесто по ръба. Надупчете дъното на тестото с вилица. Поставете тестото във фризер за 15 минути.
4. Смачкайте с ръце лист хартия за печене и го поставете върху тестото. Изсипете голямо количество суров боб. Печете в предварително загрята фурна на 190 градуса 25 минути. Отстранете хартията с боба и печете още 10 минути, до златисто.

5. В тенджерка сложете маслото да се разтопи. Добавете сол, захар, 1 с.л. калвадос и 1.5 ч.ч. ябълков сос. Разбъркайте докато сместа стане гладка и лъскава.

6. Изсипете пълнежа върху поизстиналата изпечена кора на пая. Издълбайте сърцевината със семките на 2 предварително измити и подсушени небелени ябълки. Нарежете ги на много тънки кръгчета с помощта на ренде мандолина. Подредете ябълките върху пълнежа в кръг, като леко ги застъпвате. Печете пая в предварително загрята фурна на 190 градуса 15 минути.
7. В тенджерка сипете желе от червени боровинки или касис заедно с 1 с.л. калвадос. Разбъркайте до гладкост.

8. Изстиналия ябълков пай прехвърлете върху поднос. С помощта на четка намажете повърхността му с топло желе.