Начин на приготвяне:

• 1. В дълбока тавичка сипете 500 мл пушен зехтин екстра върджин и в него пуснете стръковете розмарин и салвия. Разрежете небелената глава чесън по средата, хоризонтално и я поставете и нея в тавичката. Пуснете зърната черен пипер, добавете сол и цели парчета (обрезки) от прошуто. Разрежете всеки пъдпъдък наполовина, през гръбнака. Поставете четирите половини пъдпъдък в тавичката. Покрийте с алуминиево фолио и поставете в предварително загрята на 65 градуса фурна за 20-25 минути.
• 2. В дълбок тиган сипете малко зехтин и малко масло. Запържете нарязания на ситно лук с щипка сол, докато стане прозрачен. Добавете ориза и го запържете за минута. Добавете бялото вино и изчакайте то да се изпари.
• 3. Намалете силата на огъня и започнете да добавяте черпак по черпак горещ пилешки бульон, колкото да покрие ориза. Изчаквайте течността да се абсорбира, като разбърквате от време на време. Оризът ще е готов след 16-18 минути.
• 4. Дръпнете тигана от огъня и добавете останалото нарязано на кубчета масло и фино настъргания пармезан и разбърквайте енергично докато се разтопят. След това поръсете нарязаното на малки кубчета прошуто. Разбъркайте и оставете ризотото да почине.
• 5. Преди сервиране добавете малко горещ бульон към ризотото и разбъркайте. Разпределете ризотото в големи, плоски чинии. Тръснете добре чиниите, за да се разпредели ризотото на тънък, равномерен слой. Поръсете всяка порция с настъргана пушена скаморца. Поставете половинка поширан пъдпъдък и украсете с няколко листа пържена салвия (листата се пържат в мазнина 30 секунди и се отцеждат върху кухненска хартия). Поръсете със зехтин от поширането на пъдпъдъците.