Провансалска яхния с телешко

Рецепта от: Джъстин Скофийлд

Това е класическа рецепта от френската кухня. Яхнията се готви бавно, за да може месото да стане много крехко, а сосът да се редуцира и вкусът му да стане наситен.

Продукти

  • 750 мл червено вино (Каберне Совиньон)
  • 250 мл портвайн
  • 4 бр. телешки бузи
  • 2 големи глави лук
  • 2 големи моркова
  • 2 парчета по 10 см селъри
  • 4 скилидки чесън
  • 1 букет гарни (1 дафинов лист, 3 стръка мащерка, 3 стръка магданоз)
  • 4 см портокалова кора
  • 1 с.л. зехтин
  • 150 г спек или панчета
  • сол и черен пипер
  • 1 ½ с.л. бренди или коняк
  • 2 с.л. доматено пюре
  • 1 литър телешки или говежди бульон

Начин на приготвяне:

  • 1. В голяма купа сложете почистените и нарязани на кръгчета с дебелина 2 см моркови, почистените от сухожилия бузи (ако са големи, разрежете ги на две), парчета селъри и обелените цели скилидки чесъ В обелените глави лук забодете по няколко гвоздейчета карамфил и ги поставете и тях в купата. Добавете цяло парче кора от портокал и букет гарни, съставен от 1 дафинов лист, 3 стръка мащерка и 3 стръка магданоз. Залейте всичко с предварително редуцираната за 5-8 минути смес от червено вино и портвайн. Покрийте с прозрачно фолио и поставете в хладилник поне за 1 ден.
  • 2. Извадете купата с месото в марината 1 час преди готвене. Отделете букета гарни и портокаловата кора и прецедете всичко в голяма купа. Подсушете добре месото. Поръсете го със сол и черен пипер от едната страна и го запечатайте в загрят тиган с 1 с.л. мазнина, до тъмнозлатист звят. Обърнете и поръсете със сол и черен пипер от другата страна. Запечатайте до хубав зага Фламбирайте месото с коняк и щом алкохолът се изпари, дръпнете от огъня.
  • 3. В друг, дълбок съд с огнеупорни дръжки и капак загрейте малко мазнина и запечатайте от двете страни до хубав загар зеленчуците – кръгчетата моркови, парчетата селъри, разрязаните на половина глави лук и скилидките чесън. Добавете нарязаната на малки кубчета панчета или спек и запържете до златисто.
  • 4. Добавете телешките бузи при зеленчуците, поставете отново букета гарни и портокаловата кора и добавете доматеното пюре. Разбъркайте добре. Залейте с прецеденото вино и бульон. Върху месото поставете капак от изрязан кръг от хартия за печене. Поставете капака на съда и печете в предварително загрята на 160 градуса фурна 1 ½ ч. Извадете съда, обърнете бузите, захлупете и печете още 1 ½ ч. или докато месото започне да се рзапада.
  • 5. Извадете от съда месото, моркова и панчетата или спека. Прецедете останалите продукти. Течността прехвърлете в тиган и я редуцирайте на слаб огън в продължение на 25-30 минути.
  • 6. Сервирайте телешките бузи с парчета моркови панчета в голяма чиния и полейте със соса. За гарнитура поднесете картофено пюре или сварена паста.

Свързани рецепти

Виж всички