Пилешко с плънка по три начина

Пилешко с плънка по три начина

Начин на приготвяне:

За да приготвите тази рецепта използвайте свободно отглеждано пиле, т.е. пиле, което е имало достатъчно място да се движи и храни, както и достатъчно време, за да израстне.
1. За плънката, която ще е основа на трите вида пълнено пилешко, вземете едно пилешко бутче и отрежете долната му кост. Обезкостете бутчето, отстранете кожата му и по-твърдите жилки /сухожилия/. Нарежете го на парчета заедно с малко парче от пилешките гърди /филе/.
2. Сложете месото в блендер и го смелете фино. Добавете яйцето и разбъркайте. След това добавете редуцирания пилешки бульон и сметаната и отново разбъркайте.  Прецедете сместа през цедка, като разбърквате докато тя стане напълно гладка и мека. Пресипете я в купа.
3. Към 1/3 от плънкатаи добавете предварително задушените сушени гъби /накиснете в малко вода смесени диви гъби, като пачи крак, тръенка, рогачка, след това задушете малка глава лук шалот в малко зехтин и добавете нарязаните на ситно гъби, задушавайте няколко минути, охладете/. Разбъркайте хубаво и овкусете със сол и черен пипер.
4. За пълненото бутче обезкостете горно бутче и отстранете кожата и по-твърдата му ципа. Поставете го между две парчета прозрачно фолио и го начукайте, за да се изтъни.
5. Бланширайте лист зеле за 10 секунди. Отстранете твърдата му жилка. Посолете леко изтъненото месо от пилешко бутче, нанесете малко от плънката и я разстелете на тънък слой. Върху плънката постелете листа зеле, намажете още по-малко плънка върху него и подредете слайсовете бекон. Навийте месото на руло, хлабаво. Завържете рулото с готварски конец, на три места. Загрейте гъша лой до 95 градуса и пуснете рулото в нея. Пуснете и зелените подправки и скилидките чесън, завързани на връзка. Варете бутчето 1 час на тих огън.
6. За пълненото филе вземете 1 парче филе и отлепете кожата му внимателно, но не докрай, за да поставите плънката там. Смесете малко от плънката с предварително задушени и охладени тръбенки или смръчкули. Нанесете плънката внимателно по дължината на месото на филето. Покрийте с кожата и хубаво оформете плънката така, че да сте сигурни, че тя няма да излезе. Сипете 2 с.л. овкусен зехтин с вадуван в тавичка, смес от подправки - лук, чесън, сминдух, кориандър /вадуванът се загрява в тиган до 45 градуса и се добавя зехтин, след това се прецежда/. Поставете пълненото филе върху зехтина, намажете го и отгоре с малко мазнина. Печете месото в предварително загрята фурна на 110 градуса 15 минути.
7. За рулото разрежете филето на две, по дължина, като разрязвате бавно, с остър нож, не докрай, около 2 см преди края. Поставете разтворено филето между две парчета прозрачно фолио и го начукайте, докато се изтъни до 2 мм дебелина. Сложете от плънката и я разстелете по повърхността на месото. Отгоре разпределете настърган морков и много ситно нарязана тиквичка. Бланширайте листата спанак за 1 минута, след което ги подсушете. Подредете ги върху зеленчуците и нанесете още плънка върху тях. След това подредете слайсове хамон и навийте рулото откъм дългата страна, като си помагате с фолиото. Завийте рулото като бонбон във фолиото, като преди това сте изкарали въздуха от него. поставете го в тавичка и го гответе на пара 6 минути, при температура от 90 градуса.
8. Увийте всеки лилав картоф в парче алуминиево фолио и ги печете на 175 градуса 25 минути. След това ги обелете и ги нарежете на филийки с дебелина от по 1 см. Сипете , с.л. олио в тиган и запържете филийките картофи от двете страни, до хрупкавост.
9. За майонезата смесете купешка или домашна майонеза с крем-сирене и пюре от трюфели. Разбъркайте хубаво.
10. За ябълковия компот обелете и нарежете ябълките на осминки. Почистете ги от семки и разрежете всяко парче на две. Сложете ябълките с бялото вино и сока от мандарината в тенджерка и ги варете 15 минути. Добавете мед на вкус и охладете.
11. нарежете рулото на филийки от по 2-3 см, пълненото бутче нарежете на също на филийки, но по-тънки, а пълненото филе нарежете на дълги парчета, под диагонал. Подредете в чиния филийки лилави картофи, а между тях парчета от месото с трите вида плънка. В двата края на чинийта поставете по 1 с.л. ябълков компот и майонеза с трюфели.

Продукти

За плънката:

  • 1 цяло пилешко бутче
  • 1 малко парче пилешки гърди
  • 20 мл редуциран пилешки бульон
  • 1 яйце
  • 40 мл течна сметана
  • щипка морска сол
  • щипка прясно смлян черен пипер
  • 150 г сушени диви гъби

За пълненото бутче:

  • 1 горно пилешко бутче
  • 1 прясно зелево листо
  • 2 слайса панчета или бекон
  • 500 мл гъша лой
  • 2 скилидки чесън
  • 1 стрък мащерка
  • 1 стрък розмарин
  • 1 стрък салвия

За рулото:

  • 1 парче пилешки гърди
  • 8 листа спанак
  • 4 слайса хамон или прошуто
  • 100 г настъргани моркови
  • 0.5 тиквичка

За майонезата с трюфели:

  • 1 с.л. майонеза
  • 1 с.л. крем-сирене
  • 0.5 с.л. пюре от трюфели

За ябълковия мус:

  • 500 г кисели ябълки
  • 50 мл бяло вино
  • 1 мандарина
  • сок
  • мед

За пълненото филе:

  • 100 г тръбенки или смръчкули
  • 2 с.л. зехтин с вадуван
  • 1 парче пилешко филе с кожа

За картофите:

  • 4 лилави картофа
  • 1 с.л. олио

Свързани рецепти