Начин на приготвяне:

• 1. За тестото за паста сипете брашното в голяма купа и добавете солта. Разбъркайте и започнете да добавяте хладка вода малко по малко, като разбърквате. Добавете половината зехтин и разбъркайте отново. Добавете и останалия зехтин. Започнете да месите с ръце в купата. Щом тестото започне да се отделя от стените, извадете го върху плота. Месете с натиск в продължение на 10 минути. Увийте тестото в прозрачно фолио и го поставете в хладилник за 2 часа.
• 2. Поръсете тестото с брашно и го разточете леко във формата на правоъгълник, с помощта на точилка. Нарежете на ленти с ширина 3-4 см. Разрежете всяка лента на две, по средата. Всяко малко парче разточете на дълго, тънко руло, с помощта на дланите си. Трябва да се получат дебели спагети. Поръсете ги с брашно, за да не се слепват и ги оставете настрана.
• 3. Отстранете кожата на гуанчалето. Нарежете го на ситно и го запържете в загрят сух тиган за 2-3 минути. Изключете котлона и добавете виното. Щом то се изпари, добавете доматения сос. Разбъркайте и овкусете със сол и едро смлян черен пипер.
• 4. През това време сварете пастата в тенджера с вряща подсолена вода (7 г сол на 100 мл вода), за 1-2 минути. Прецедете пастата и я прехвърлете в тигана със соса, с малко от водата от варенето. Разбъркайте добре. Поръсете с настърган пармезан и разбъркайте.
• 5. Сервирайте пастата веднага, поръсена с още малко пармезан, черен пипер и зехтин.