1. Сипете захарта и водата в тенджерка и ги оставете да заврат, като бъркате от време на време.
2. Разбийте жълтъците с помощта на миксер. Добамете горещия захарен сироп към тях, без да спирате разбиването, на тънка струйка. Разбивайте докато сместа се охлади и изсветлее.
3. В купа разбийте сметаната и захарта, на ръка, с помощта на тел. Сметаната трябва да придобие плътност.
4. Към разбитите жълтъци добавете шампанското и разбъркайте внимателно, на ръка. Добавете череши с малко сироп и разбъркайте. Добавете битата сметана, малко по малко, като разбърквате внимателно.
5. Разпределете сместа в стъклени чаши за шампанско и ги сложете в хладилник за 3 часа.
6. За украса разтопете шоколада на водна баня. Направете си конусче от хартия за печене и пресипете шоколада в него. Шприцовайте дълги, тънки ленти върху мраморна плоча или студен плот. Докато още не е засъхнал шоколада, повдигнете по 7-8 ленти наведнъж с помощта на плосък нож и ги завийте на топка, като гнездо. Направете 4 "гнезда" от шоколад.
7. Разбийте сметаната с малко захар с помощта на миксер, до твърда пяна. Прехвърлете я в шприц с назъбен накрайник.
8. Шприцовайте роза от сметана върху всяка мелба. Махнете костилките на черешите. Нарежете на ситно естрагона и го смесете с черешите. Поставете по няколко череши върху всяка мелба. Най-отгоре поставете украсата от бял шоколад.