1. За тестото /пат бризé/ сипете в кухненски робот брашното и солта и ги разбъркайте. Добавете студеното масло, нарязано на кубчета и смелете докато се образуват трохи с по-големи парченца масло останали в тях. Добавете 50 мл. леденостудена вода и смелете отново докато се образува ронливо тесто, което при стискане се слепва. Ако тестото е сухо, добавете още 50 мл. студена вода. Извадете тестото върху набрашнен плот и го разделете на две равни части. Всяка част оформете на кръгъл диск с дебелина 2-3 см и увийте в прозрачно фолио. Поставете тестото в хладилник поне за 1 час. Можете да съхранявате тестото до 1 месец в хладилник преди да го използвате.
2. За пълнежа подберете по-малки лимони оот органичен произход. Нарежете лимоните на тънки кръгчета, тънки като хартия. Някои оставете с кората, а на други отстранете кората и използвайте само месото. Отстранете семките. Поставете нарязаните лимони в голяма купа и добавете захарта. Покрийте с прозрачно фолио и оставете на стайна температура за една нощ.
3. В купа разбийте леко яйцата и ги добавете към сместа от лимони и захар. Разбъркайте.
4. Разточете двата диска тесто тънко върху набрашнен плот - единия с диаметър 27-8 см, а другия - 25 см. Поставете листа тесто с по-голям диаметър във форма за пай, като оставите краищата свободни извън нея. Изсипете пълнежа върху тестото.
5. Направете 6 разреза през 2.5 см, но не от край до край, в другия лист тесто. Поставете го върху пълнежа. Притиснете с пръсти двата листа тесто. Оставете 1.5 см. от края на формата и изрежете излишното тесто с помощта на ножица. С пръсти оформете ръба на пая, като го повдигнете и обърнете. Намажете пая с разбит белтък. Поръсете със захар. Печете пая в предварително загрята фурна на 230 градуса 20 минути, а след това на 190 - около 30 минути, до образуването на златиста коричка.