Начин на приготвяне:

1. Използвайте пресен речен костур. Филетирайте рибите и използвайте главите и гръбнака за да сварите бульон. Преди да варите главите отстранете хрилете и ги измийте добре от кръвта. Прецедете бульона.
2. За соса почистете фенела, моркова и селърито и ги нарежете. Обелете скилидките чесън, а главите лук разрежете на половинки, без да ги белите. Отстранете опашките на лангустините и ги запазете. В дълбок тиган загрейте 2-3 с.л. олио и пуснете лангустините в него. Добавете нарязаните зеленчуци, дафиновите листа, карамфила, шафрана, семената от резене и зърната черен пипер. Разбъркайте, добавете доматеното пюре и задушавайте, докато лангустините престанат да пускат сок.
3. Излейте алкохола и фламбирайте. Щом алкохолът се изпари, изтискайте сока на портокала. Добавете рибен бульон до средата на зеленчуците. Варете соса на тих огън 60 минути, като от време на време обирате пяната с решетеста лъжица.
4. Прецедете соса и го върнете на котлона, докато се редуцира до количество от 6 с.л. Добавете кубчета студено масло, едно по едно, като бъркате, докато получите лъскав и гъст като сметана сос.
5. За кюфтенцата нарежете филетата костур на парченца и ги сложете в блендер. Смелете рибата, добавете индийското орехче, яйцата и маслото и разбъркайте до хомогенност. Добавете сметаната. Сложете сместа в хладилник за 10-20 минути.
6. С помощта на две лъжици оформете кюфтенца и ги пуснете в тенджера с 3-4 пръста вряща подсолена вода за 3 минути. Добавете и опашките на лангустините. Извадете кюфтенцата и ги поставете в тавичка. Поръсете ги с  малко настъргано сирене грюер, сол и черен пипер. Отстрани сипете соса от лангустини. Запечете ги в добре загрята фурна за около 5 минути.
7. Сервирайте кюфтенцата със сос заедно с обелените опашки на лангустините.

Продукти

За соса:

  • 16 лангустини
  • 3 моркова
  • 2 стъбла селъри
  • 1 фенел
  • 3 глави лук шалот
  • 3 скилидки чесън
  • 2 дафинови листа
  • 1 ч.л. семена от резене
  • 8 зърна черен пипер
  • 5 гвоздейчета карамфил
  • 3 с.л. концентрирано доматено пюре
  • щипка шафран
  • 75 мл ракия
  • 75 мл перно
  • 1 портокал
  • сок
  • 600 мл рибен бульон

За кюфтенцата:

  • 600 г филе от речен костур
  • 0.5 ч.л. смляно индийско орехче
  • 2 яйца
  • 100 г меко масло
  • 100 мл течна животинска сметана
  • настърган грюер

Свързани рецепти