Начин на приготвяне:

• 1. Сипете настърган пармезан в плоска тава, постлана с хартия за печене и го разпределете на равномерен слой. Печете в предварително загрята фурна на 180 градуса 6-8 минути.
• 2. В касеролка сипете прясното мляко и сметаната и ги загрейте на умерен огън. Точно преди сместа да заври, дръпнете от огъня и добавете останалия настърган пармезан, малко по малко, като разбърквате енергично, докато той се разтопи. След това оставете сместа да изстине на стайна температура за 2 часа. След това прецедете сместа през фина цедка или марля в кана и я поставете в хладилник. Тази стъпка от рецептата можете да извършите предварително.
• 3. Пресипете сместа в сифон за пяна и поставете 1 патронче с газ и разклатете. Изпразнете патрончето и поставете второ патронче с газ. Разклатете и поставете сифона в хладилник.
• 4. За маринования лук обелете и нарежете лука на тънки полумесеци. В касеролка сипете белия балсамов оцет и захарта и оставете сместа да заври, като разбърквате от време на време. След като сместа поври 2 минути, залейте с нея нарязания лук и го оставете да изстине.
• 5. Предварително почистеното от ципи и сухожилия телешко месо нарежете на много малки кубчета. Поставете ги в купа и овкусете с пушен зехтин, сол и черен пипер. Разбъркайте много добре и оставете за 5 минути настрана.
• 6. Начупете кората от пармезан на парченца. Шприцовайте 3 малки топчета от пяната на дъното на чиния. Върху тях поставете по едно парченце кора пармезан. Върху него шприцовайте топчица пяна, а върху нея поставете малко от тартара. Сложете няколко парченца аншоа и маринован лук. След това отново шприцовайте топка от пяна и поставете капаче от хрупкав пармезан. Поръсете хапките с малко зехтин и украсете с листенца магданоз.