1. За маринатата нарежете наситно лютите чушки и чесъна и ги сложете в хаванче. Добавете нарязания на ситно пресен риган /или 1 ч.л. сух риган/, кимиона и солта. Счукайте всички продукти докато се получи паста. Добавете черен пипер, лимонов сок и зехтин, и разбъркайте. Така приготвената марината може да съхранявате в буркан в хладилника и да я използвате за овкусяването на всякакви видове месо.
2. Направете диагонални разрези в кожата на свинския бут или плешка с дълбочина около 1.5-2 см. Поставете месото с кожата надолу в голяма дълбока тава. Намажете месото с маринатата и оставете месото да престои около 4 часа с нея.
3. Поръсете сол върху маринованата страна на месото, след това го обърнете. Залейте кожата на месото с оцета и хубаво го втрийте в нея. Посолете. Поставете месото във фурна, на 250 градуса, докато кожата придобие златистокафяв цвят.
4. Извадете месото и налейте на дъното на тавата 2 ч.ч. вода. Върнете го във фурната, на 140 градуса, за 8 часа.