Ние използваме бисквитки, включително и бисквитки на трети страни, за да подобрим нашите услуги, за да персонализираме вашите реклами и да запаметим вашите преференции за уебсайта. Ако продължите браузинг сесията, вие се съгласявате с използването на бисквитки на нашия сайт. За повече информация (например как да изключите бисквитките), посетете нашата Политика за бисквитките.

OK
advertisement

Интервю с Киран Джетуа

КИРАН ДЖЕТУА: ОПИТВАМ СЕ ДА РАЗБЕРА ХРАНАТА

Василена Доткова, Лондон

http://www.dnevnik.bg/

Прекарвам три часа в компанията на Киран Джетуа, гурме шеф от Кения, който наскоро е завършил снимките на втория сезон на кулинарното си шоу за 24Kitchen. (Излъчването на новите епизоди в България започва на 29-и ноември, под заглавието „Африка: Кулинарно приключение“.) 

Киран шумно протестира, когато продуцентите на телевизията го описват като "Джеймс Бонд в кухнята", но наистина в предаването си прекарва повече време в гмуркане, катерене и експедиции в недокоснати кътчета на Африка, в търсене на екзотични съставки за ястията си, отколкото край печката. 

Киран е израснал в Кения в семейство на англичанка и индиец, самите те също родени там. Следвал е във Великобритания и САЩ и е бивш състезател по ръгби в националния отбор на Кения. Притежава два ресторанта в Найроби и телевизионна компания. Освен че готви с много въображение на базата на слабо известни продукти от Източна Африка, се е заел да промени негативния имидж на региона през храната, като го постави на кулинарната карта на света.

Срещаме се в Лондон, където сред ухание на пържен кокос, листа къри и етиопската подправка бербере, Киран демонстрира един от експериментите си – омар от Индийския океан върху канапе от сладък картоф и джинджър, поднесен с пюре от подобния на маниока кореноплод касава. След това разговаряме за някои от историите зад тези съставки, за вкусовете на Африка и мястото й на световната кулинарна сцена.

"Повлиян съм най-силно от индийската част от моето семейството", разказва ми той. И обяснява, че всички в семейството винаги са готвили, затова може да се каже, че интересът към храната е в кръвта им.

"Домът ни беше винаги отворен за гости, а правилото на баща ми беше – щом някой е дошъл у нас, значи трябва да яде, изобщо не го питаме. Храната, която приготвям като цяло е индийско-средиземноморска, но и африканският елемент присъства в нея, защото в ресторантите си в Найроби се опитвам да използвам само местни съставки. Така се получава нещо като афро-индо-средиземноморски вкус – смесваме всичко това, за да видим какво ще стане".

Африка не е много известна с кулинарните си традиции, може ли да се говори за африканска кухня и каква е тя?

– Мисля, че трябва да се внимава с обобщенията, защото континентът е много голям. По-добре е да се разглеждат отделните региони. Моята част е Източна Африка. В нея също се открояват различни традиции – например Етиопия, която има много характерна кулинарна култура. Тя определено е по-развита от тази в останалите страни в региона.

Какво е направило етиопската кухня толкова специална?

– Не съм историк и не знам защо се е получило така, може би тя е имала повече контакти и влияния. Етиопия като цяло има много стари и богати културни традиции. И с други части от света е така – голяма част от страните с най-богати кулинарни традиции имат и древна културна история. Така е например с Китай, Индия, Мексико, разбира се сигурно има и изключения, но в повечето случаи може да се направи такъв паралел.

Основен елемент в етиопската кухня е нещо, което се казва инджера и се прави от местната зърнена култура теф. Прилича малко на голяма палачинка, върху която се поставя всичката останала храна, и се споделя между хората на трапезата. Ако трябва да я сравним с друга кухня, има общи черти с индийската – бавно приготвени ястия, силни подправки. Но етиопската храна има своя палитра от вкусове, която е характерна само за нея.

В останалите страни от Източна Африка храната е повече за утоляване на глада, за оцеляване – това се определя от икономиката на региона и доходите на хората. Тъй като регионът е беден, храната е съвсем проста, при приготвянето й с нея не се прави кой знае какво. Често обаче самите й съставки са с фантастично качество и имат много неизследвани възможности. Точно това се опитвам да проуча в кулинарните си експедиции. Да открия историите зад храната, която се яде тук, и докато експериментирам с нея, може би да дам някои идеи на местните хора, на тези, които я произвеждат, как да правят по-разнообразни неща с тези съставки. Тези хора са изключително възприемчиви, жадни са за нови идеи и са отворени за контакт. Аз се уча от тях и те се учат от мен.

Кои са тези характерни местни продукти - има ли нещо емблематично за кенийската кухня например? 

– Основната храна в Кения е нещо, което се нарича угали. Прави се от бяла царевица, смляна на брашно. Това брашно се смесва с вода и сол и се вари докато много се сгъсти, след което се оформя на топка. С това угали се ядат най-различни неща – бобови храни, спанак, сготвено месо, пиле, риба. Традиционният начин е в угалито да се издълбае дупка и храната да се пъхне вътре, а след това се яде с ръце. Угали е "горивото на Кения".

В Уганда пък основната храна е матоке – това е вид банан, плантан всъщност, който не е сладък. Приготвя се на пара и е много хранителен, тежък и засищащ. Той също се яде с други сготвени храни като месо или спанак, кейл, съвсем просто приготвени зеленчуци. Общо взето това е вкусовият профил на региона.

А подправките?

– Много популярни са лютите чушки, защото лесно се отглеждат тук и са достъпен начин за овкусяване на храната. В Кения се използват и много други подправки, за разлика от Уганда, защото Кения исторически е била важна транспортна точка по търговските пътища от Азия към Европа. Тя се намира на пътя на стоки като слоновата кост например, а заедно с тях са дошли и подправките. Тук са се заселвали и много индийци, докарани от британците за строежа на железниците и други големи обекти. Те са донесли своите традиционни вкусове и подправки. В крайбрежните райони на Кения се усеща доста силно индийско влияние, което отчасти е навлязло и във вътрешността на страната с използването на кимион или кориандър например.

Етиопската кухня пък си има своя характерна подправка или по-скоро смес от 16 подправки, която се нарича бербере. Това е буквално вкусът на Етиопия и сме му посветили цял епизод в новия сезон на предаването. То е изключително интересна подправка и се използва само в тази страна. 

Един от експериментите в шоуто ти е лов на скакалци и приготвяне на гурме ястие с тях. Можеш ли да опишеш вкуса на скакалеца? 

– Да, много е лесно – има точно вкус на онези ситни пържени скариди, които се продават в Европа необелени. Това е – пържена скарида, ако ти дам да ги опиташ със затворени очи, няма да усетиш разликата. Толкова са добри. Разкошни! Наистина са деликатес. В началото бях много скептичен. Разбира се, аз бих опитал всичко, това ми е професията, да се стремя да разбера храната. Но когато опитваш нещо странно, понякога си казваш "Добре, не е лошо, ама друг път едва ли бих го ял пак". Докато скакалците наистина бяха вкусни.

Очаква се насекомите да са суперхраната на бъдещето заради ниския им екологичен отпечатък и възможността да изхранят голям брой хора. Това влияе ли на интереса ти към тях? 

– Е, това все пак трябва да се постави в контекст. Ако погледнем историята на храната – например какво са яли британските крале и кралици преди век-два, ще видим че то е коренно различно от това, което ядат днес. Неща, които тогава са били деликатеси, днес изобщо не се използват за храна – например пауните. Храната на хората винаги се е променяла, но понякога се чудя ще стигнем ли до момент, в който тези промени да спрат. Живеем в свят на масово производство, в супермаркета по всяко време се предлагат едни и същи продукти, без значение в кой сезон. А хората са мързеливи и не обичат промените, повечето изобщо не са склонни да опитват нови и различни неща. Как тогава ще започнат да ядат насекоми? 

Разбира се, ако отидеш в Уганда, ще видиш как на пазара в Кампала пристигат буквално тонове скакалци. Там те се ядат много, дори са любимо лакомство на децата. И хората, които ги продават, правят страхотни печалби.

Тогава сигурно е само въпрос на време да се разпространят и в Европа?

- Може би, но ние опитахме да докараме малко скакалци във Великобритания, за да ви предложим да ги опитате, и се оказа, че пред вноса им има законови пречки. Представете си как ще убедите британските власти. Сериозно, казах им, че ще ги внеса преработени, сготвени и опаковани във вакуум, но въпреки това не ми позволиха.

Може ли храната да работи за промяна на имиджа на една страна или регион като Източна Африка, който хората по-често свързват с бедност и конфликти? 

– Честно казано, тази възможност от самото начало беше една от най-привлекателните страни на моето начинание. Когато със съдружника ми измислихме идеята за предаването, се чувствахме много фрустрирани от начина, по който регионът ни е представян винаги – само чрез негативните си черти. Всяко място си има проблеми, всяко място има по някоя неприятна история в новините, но това не е всичко.

Просто искахме да кажем "Вижте, тук има и позитивни истории, хората имат своето нормално ежедневие и са обикновени хора като нас". Опитваме се да предадем това послание чрез храната. Тази страна от работата ни е изключително сериозна и важна – да покажем реалното ежедневие извън големите градове в Африка. Ние не си измисляме – хората, при които отиваме в епизодите, са реални и това е истинският им начин на живот. 

Надявате ли се да оставите някакъв отпечатък върху живота на тези хора, да промените нещо в него към по-добро?

– На ниво идеи да, но дали някога ще се случи на практика зависи от много фактори. За да успея да задвижа промяна например в храненето на хората, аз мога да отида при тях, да им покажа нещо ново и те могат да го възприемат, дори да го покажат и на други. Но единственият начин да достигна до наистина голям брой хора, е чрез телевизията, а повечето от тези хора нямат телевизори. Така че трябва да сме реалисти за това, което можем да постигнем. Но поне се опитваме да правим нещо в тази посока.

Другият начин да променяме нещата, е като показваме на хората тук, в Европа, какво правим в Африка. Ако по този начин ги привлечем да дойдат там, това ще генерира повече доходи за нашия регион. Човек не може сам да революционизира цяла една страна, а просто трябва да си върши своята работа. Ако всеки прави това, светът определено ще бъде по-добро място.

Текстът е публикуван със съкращения. Вижте оригиналния текст тук

http://www.dnevnik.bg/intervju/2013/10/19/2161477_kiran_djetua_gotvach_opitvam_se_da_razbera_hranata/ 

Гледайте "Африка: Кулинарно приключение" от 29-и ноември, всеки петък, от 13:15 часа!





Интервю с Киран Джетуа
категория