Пектинът е основна, естествена или промишлено произведена, съставка в мармалади, конфитюри и желета. Той представлява тип нишесте, наречено хетерополизахарид, който се съдържа в клетките на стените на растенията – плодове и зеленчуци и им придава структура. При комбинирането му със захар и киселина, пектинът способства за полутвърдата текстура при изстиване на конфитюри, мармалади и желета.

Някои плодове като дюлите и ябълките, както и корите, семките и мембраните на цитрусовите плодове съдържат висок процент пектин. Главни суровини за производство на промишлен пектин са изсушени цитрусови кори и джибри, и двете отпаден продукт при производството на натурални сокове. Понякога се използват и отпадъците от захарно цвекло, останали при производството на захар. Пектинът се екстрахира от тези материали чрез добавянето на гореща разредена киселина с pH около 1.5 – 3.5. След няколко часа на екстракция протопектинът губи част от разклоненията и дължината на веригата си и преминава в разтвора.След филтриране екстрактът се концентрира във вакуум и се преципитира с етанол или изопропанол.

Пектинът се продава под формата на фин прах или течност.

Разграничават се два вида пектин – високоестерифициран и нискоестерифициран.

Нискоестерифицираният пектин има способността да се свързва с тежки метали, попаднали в стомашно-чревния тракт и спомага за тяхното извеждане от организма. Едновременно с това обаче, нискоестерифицираният пектин се свързва и със жизненоважни минерали като желязо, калций, мед, цинк.

Нито една от формите на пектина, обаче, не влияе върху усвояването на витамините, съдържащи се в храната и не води до нарушение на техния баланс в организма.

Течният пектин представлява предварително разтворен сух пектин, за да се избегне образуването на бучки.

Пектинът се използва за сгъстяване в рецепти, които съдържат плодове с ниско съдържание на пектин. Някои плодове, особено много узрелите, съдържат малко пектин. Ягодите и малините, например, лесно могат да бъдат намачкани, което показва колко малко „лепило“, което спомага за изграждането на структурата им, съдържат. За да се направи сладко или конфитюр от тези видове плодове, без добавяне на пектин, е необходимо използването на много голямо количество захар, както и дълга топлинна обработка. В този случай се получава сладко, в което вкусът на плодовете е почти напълно изгубен.

За да разберете колко пектин съдържа даден плод, смесете 1 с.л. алкохол, приготвен от зърнени култури и 1 ч.л. плодов сок. Ако сместа се стегне, значи съдържа много пектин. Ако се превърне в желатинова маса, съдържанието на пектин е средно. Ако сместа изобщо не се стегне или образува парченца гел, плодът е с ниско съдържание на пектин.

Пектинът може да се използва и при приготвянето на ястия за сгъстяване или като заместител на мазнина в някои печива.

Високоестерифицираният пектин трябва да се готви на висока температура в комбинация с киселина и захар, докато нискоестерифицираният пектин може да се активира на стайна температура. Съответно той се добавя, смесен с малко захар в горещата плодова смес към края на готвенето. Течният пектин се добавя в горещата смес накрая на готвенето.

Важно е когато използвате пектин при готвене, да не прекалявате с варенето след като той вече е добавен в ястието, тъй като кипенето над точката на желиране или недостатъчното разбъркване ще доведе до разграждането на пектина.

Сухият и течният пектин се съхраняват по различен начин. Сухият пектин трябва да са се съхранява в шкаф, на тъмно и проветриво място, в рамките на 1 година. В края на този период свойствата му може да са намалели значително. Течният пектин се съхранява в хладилник за срок до 1 седмица.