За маслините

Петък, 20 март

Снимка: iStock
За маслините

 

Маслина европейска (Olea europea) е вид вечнозелено маслиново дърво от семейство Маслинови (Oleaceae). В исторически план тя е най-старото култивирано дърво и един от най-студоустойчивите видове.

Маслиновото дърво било първото, което човечеството решило да отглежда.

Маслиновите дървета могат да живеят между 300 и 600 години. Някои дървета дори са достигали повече от 1000 години и все още са раждали маслини.

Маслините са най-масово култивираното растение в света. Световните нива на култивация на маслини са се утроили между 1960 и 2004 г.

Средиземноморските държави стоят зад 95% от производството на маслини. Лидер е Испания (45%), следвана от Италия, Гърция, Турция и Мароко.

Над 90% от световната реколта от маслини се използва за производство на зехтин.

 

 

Цветът на маслините зависи от тяхната зрялост. Незрелите маслини са зелени, а зрелите са с тъмнолилав до черен цвят. Те не могат да се ядат директно от дървото. Набраните маслини трябва да се обработват със саламура, преди да станат вкусни и готови за консумация.

Зелените маслини се берат през октомври в най-ранните етапи на зрялост.

„Розовите“ маслини са леко узрели и имат розов или кафяв цвят и се берат през ноември, преди достигане на пълна зрялост.

Черните маслини се добиват през декември, при пълна зрялост. Те са гладки, с черна кожа и дълбок червеникаво-черен оттенък.

„Набръчканите черни“ маслини са напълно узрели плодове и се добиват през януари. Не трябва да се бъркат със сушени втвърдени маслини.

 

Маслините имат горчив вкус заради високото си съдържание на полифеноли. Преди да могат да се консумират, те трябва да бъдат третирани със саламура, която варира в зависимост от вкусовете и традициите.

В домашни условия маслините могат да бъдат поставени в глинен съд, покрит с вода и да бъдат оставени там да отлежават в продължение на месец - времето, което е необходимо за премахване на горчивия вкус, като водата се сменя ежедневно.

След като се приготви саламурата, съдът се запечатва и маслините се оставят четири месеца в нея преди да бъдат консумирани.

При индустриалното производство на маслини, обаче, се използва предимно т.нар. калифорнийски метод или "изкуствено узряване", който се състои в потапянето им в сода каустик, отмиването им и инжектирането им с компресиран въздух. Процесът, извършван многократно, оксидира кожата и вътрешността на маслините, при което те потъмняват чрез изкуствен процес, имитиращ естествения. Затова, за да сте сигурни, че черните маслини, които купувате са натурални, направете следния тест - разчупете маслината и ако отгоре е тъмна, а сърцевината ѝ е по-светла, то тя е натурална. Но ако и отвътре, и отвън е в един и същ черен цвят, то най-вероятно е боядисана.

 

Полезни свойства

 

Маслините са високо антиоксидантна храна, която осигурява главно полифеноли - антиоксиданти, които имат доказано антидиабетни, антистареещи и неврозащитни ефекти.

Те понижават холестерола и високото кръвно налягане, тъй като са източник на „добри мазнини“- мононенаситени, особено олеиновата киселина.

Маслините съдържат всички вещества, необходими за здраво сърце и сърдечно-съдова система - антиоксиданти, здравословни мазнини, както и голямо количество мед и витамин Е.

Маслините действат като естествен пробиотик благодарение на фенолните съединения в тях. Те подобряват здравето на червата и засилват функцията на микробиомите.

Маслиновите полифеноли са полезни за предотвратяване на загубата на костна плътност.

 

Имената на маслините  - Мамут, Супермамут, Атлас, Джъмбо, Супериор и т.н. дават представа приблизително колко маслини се съдържат в един килограм. Според стандарта, големината Мамут означава, че в един килограм от този размер има между 101 и 110 броя маслини, Атлас – между 71 и 90 броя и т.н.

 

Сортове маслини

Сортовете обикновено носят името на местността, в която се отглеждат маслините. В света съществуват около 300 сорта маслини, като у нас на пазара се предлагат най-вече гръцки и по-малко испански, италиански, турски и френски.

 

Гръцки сортове

 

Каламата

Тези черни маслини се отглеждат в околностите на град Каламата, в южната част на полуостров Пелопонес. Наричат се още Каламон. На вид са издължени, с бадемоподобна форма, тъмнолилави на цвят, сочни, с тънка кожица. Мариноват се в саламура, зехтин и винен оцет, което им придава фин аромат на вино и неповторим вкус.

 

Халкидики

Това са едри зелени маслини с удължена форма и остър връх от полуостров Халкидики. Със силен, натрапчив вкус, често те носят и леко лютива нотка. Големият им размер дава шанс да бъдат гарнирани, след изваждане на костилката, с бадеми, червена чушка, каперси, чесън или кисела краставичка и дори малка скаридка.

 

Амфиса

Тези зелени, едри маслини са един от най-популярните сортове в Гърция. Отглеждат се в централната част на страната, около град Амфиса. Те са вкусни както зелени, така и напълно узрели, затова цветовата им гама може да варира от зелено, през русо, та чак до виолетово и черно, а вкусът и ароматът им също варират според степента на зрялост.

 

Мегара-Нафплион

Отглеждат се в района на древната гръцка столица Нафплион, на полуостров Пелопонес. Те са дребни, зелени, с тръпчива нотка и са едни от най-предпочитаните не само от гърците, но и от ценителите по света заради натуралния им вкус. Страхотни са за салати и като добавка към сирена.

 

Консерволеа

Този овален сорт маслини от централната част на Гърция се предлага в два вида – Блонд, които са светлозелени и Блек Нейчъръл - напълно узрели.

 

Трумбес Тасос

Отглеждани на о. Тасос, тези мастиленочерни маслини се обработват по специфичен начин, като първо се изсушават на слънце, засипани със сол, а после се консервират в зехтин. Така придобиват вид на стафиди и са особено вкусни, без горчивина и с интензивен аромат.

 

 

Маслините са едни от малкото храни, които имат и четирите базови вкуса - сладко, солено, стипчиво и кисело. Затова те лесно се комбинират с различни продукти, вкусове и текстури.

Маслините могат да се консумират самостоятелно или да се комбинират с меса и сирена за страхотно предястие, да се добавят към различни салати и сандвичи. Те могат да се смилат в пасти или да се използват като подправка. В средиземноморските кухни маринованите маслини се използват и при приготвянето на рагу, пици и супи.