Видове захар

Петък, 24 април

Снимка: iStock
Видове захар

 

В кулинарното изкуство под „захар“ се има предвид кристализирала захароза, която се получава както от захарна тръстика, така и от захарно цвекло.

От химична гледна точка захарозата е дизахарид, също като малтозата, съдържаща се в зърнените храни и лактозата, произлизаща от млякото.

Захарта сладост, но също така има различни функции при приготвянето на печива. Например, захарта забавя образуването на глутен в пшеничното брашно, което означава, че печивата ще са по-меки и по-фини колкото повече захар съдържат.

При нагряване захарта се карамелизира, като по този начин придава по-наситен цвят на различни печива. Захарта също така е хигроскопична, което означава, че привлича и задържа влагата. Това спомага за по-голямата трайност на печивата, тъй като захарта пречи на изсъхването на хлябове, кексове и др.

И, разбира се, захарта е храна за дрождите в маята, което кара хляба да бухне.

Тъй като не съществува стандарт за наименования на различните видове захар, всеки производител сам поставя наименованията на продуктите си. Захарта може да бъде класифицирана не само според тези търговски наименования, но и според размера на зрънцата ѝ или степента на рафинираността ѝ.

 

Бяла кристална захар

Бялата кристална захар е най-известният и най-използван вид захар в домакинствата. Тя се произвежда както от захарна тръстика, така и от захарно цвекло, въпреки че това често не е упоменато на етикета и представлява 99.5 процента захароза. Този вид захар може да се използва за абсолютно всичко – от печива и десерти, сосове, салатни дресинги, маринати, туршии, до коктейли и други видове напитки.

Поради свойството си да привлича влагата, кристалната захар може да образува бучки, ако се съхранява прекалено дълго време. Но след като бучките се разбият, захарта може да бъде използвана. Всъщност захарта, както и солта, е продукт с безкраен срок на годност.

При приготвянето на печива е добре да се използва фина кристална захар, тъй като тя се разтваря по-лесно и придава деликатна текстура на кексове, бисквити и др. Точно за нуждите на сладкарството са създадени фината и ултрафината захар. Това са два вида кристална захар, но с много фини кристалчета.

Важно е да се обърне внимание, че колкото по-фина е кристалната захар, толкова по-голямо количество от нея ще запълни даден обем. Затова при приготвянето на рецепти с фина захар, е по-добре тя да бъде измервана, отколкото да се борави с посочен обем, като чаена чаша, например. Но какъвто и вид кристална захар да използвате, 200 г от нея винаги ще отговаря на 1 ч.ч.

 

Пудра захар

 

Възможно най-фината захар е пудрата захар, която представлява смляна до много фина пудра кристална захар. Тъй като пудрата захар се разтваря много бързо, тя се използва при производството на бонбони, както и за приготвяне на глазури и топинги. Най-честата употреба на пудрата захар е за декорация и поръсване на торти, кексове и други десерти.

Пудрата захар съдържа 95-97 процента захароза, тъй като в нея има добавено нишесте, което я прави по-пухкава и я предпазва от слепване.

Всеки може да си направи пудра захар като смели кристална захар в кафемелачка. Ако така приготвената пудра захар се използва веднага, няма нужда да бъде добавяно нишесте към нея.

 

Кафява захар

 

Кафявата захар е по-нерафиниран вариант на обикновената кристална захар, което означава, че тя съдържа определено количество меласа, както и карамел, който ѝ придава по-влажна консистенция. Затова, в описанието на рецептите се препоръчва мерителната чаша да се напълни плътно с кафява захар. Всъщност проблемът е, че поради влажната консистенция на кафявата захар, всеки запълнен обем с нея може да съдържа и определено количество въздух. Ето защо за препоръчване е да измерите 200 г захар, съответстващи на 1 ч.ч.

Поради съдържащата се в нея меласа, кафявата захар има по-ниско PH, което може да бъде считано за леко кисело. Това означава, че смесена със сода бикарбонат, тя ще активира нейното действие. Трябва да се има предвид и, че кафявата захар придава кафяв цвят на крайния продукт.

Всеки може да си направи кафява захар като смеси меласа с обикновена бяла кристална захар. Светлият и тъмният цвят на кафявата захар се определя от различното съдържание на меласа в тях.

Сурова кристална захар