Сезонен зеленчук: Зелен фасул

Сряда, 21 юли

Снимка: iStock
Сезонен зеленчук: Зелен фасул

 

Зеленият фасул е едно от най-старите културни растения на Земята. Най-старите семена от зелен фасул са намерени в пещерата Гутареро в Перу и са датирани от около 6000 г. пр. Хр. Растението е било познато в Централна и Южна Америка още 3-4 хилядолетия пр. Хр. Лечебните му свойства са били познати на древните китайци отпреди 1000 г. пр. Хр.

Зеленчукът е бил основна храна на индианските племена и на инките, познавали са го в древния Египет и Рим. Постепенно изчезнал от трапезата на европейците, но се завърнал отново през ХVI век, благодарение на Колумб.  Отначало за ядене са се използвали само семената. Първи са започнали да консумират шушулките от зелен фасул италианците през XVII век. Професор Буше пише в мемоарите си, че Наполеон често се хранел със зелен фасул, подправен с масло.

Зеленият фасул е един от най-мощните регулатори на кръвната захар, помага при лечението на сърдечни заболявания, гастрит и хипертония, сваля холестерола и повишава имунитета.

В пресния зелен фасул има малко калории (31 ккал на 100 грама), не съдържа наситени мазнини. Богат е на растителни фибри (9% на 100 гр.), които разхлабват стомаха и защитават вътрешните органи. Съдържанието на влакнини сваля рязко нивото на лошия холестерол в кръвта. Растителните фибри също така извеждат токсините от организма.

Зеленият фасул е богат на витамин А и много от полезните антиоксиданти като лутеин, зеаксантин и бета-каротин. Тези вещества помагат на организма да се пребори със свободните радикали, които водят до образуването на тумори и рак. Зеленчукът има свойството да забавя развитието на раковите клетки. Доказано е, че зеленият фасул намалява с около 30% риска от развитие на рак на стомаха и на дебелото черво.

Друг важен антиоксидант в зеления фасул е каротеноидът, който подпомага функцията на зрителния апарат. Зеленчукът е богат източник на фолиева киселина – 9% от 100 грама. Тя, заедно с витамин В 12, отговаря за деленето на клетките и синтеза на ДНК. Зеленият фасул се препоръчва на бременни жени за предотвратяване на дефекти на плода. Други витамини в зеления фасул са B6 (пиридоксин), тиамин (витамин B1). Витамин В3 (ниацин) подпомага метаболизма на мазнините, протеините и  аминокиселините, участва в тъканното дишане, регулира храносмилателната система, благоприятства зрението.

Зеленият боб е богат източник на желязо, калций, калий, манган и магнезий, манган и калий, които стимулират метаболизма. Калият контролира работата на сърцето, сърдечния ритъм и кръвното налягане.

Зеленият фасул съдържа много протеини, дори повече от някои риби. Незаменимите аминокиселини аргинин, лизин, тирозин, метионин и триптофан правят фасула близък по хранителна стойност до месото. Аргининът е най-мощната аминокиселина, която се прилага често в кардиологията и имунологията. Тя е един от основните източници на азотен оксид, който разширява кръвоносните съдове, сваля кръвното налягане, регулира отделянето на хормони, регулира нивото на кръвната захар и има силен профилактичен ефект против диабет. За профилактика и лечението на заболяването се препоръчва сок пресен зелен фасул, който стимулира отделянето на природен инсулин. За диабетиците се препоръчва отвара от бобени шушулки: 20 г от тях се стриват и варят в 1 л вода на умерена температура, до изпаряването на половината от течността. Останалото се прецежда и отварата се пие на малки глътки в рамките на 12 часа.

Зеленият фасул съдържа аглютинин, който стимулира имунната система и неутрализира болестотворните микроорганизми. Зеленчукът се препоръчва при подагра, ишиас, ревматизъм, отоци, заболявания на пикочния мехур, като за лечение е добре да се приготви отвара от бобовите шушулки.

Ценно качество на зеления фасул е, че запазва своите лечебни свойства и след топлинна обработка и консервиране. Стерилизираният фасул запазва до 70% от витамините и до 80% от минералите си.

В зависимост от височината на стъблата сортовете фасул се делят на ниски (пешаци) и високи (увивни, вейкови). Характерно е наличието на много местни форми, локализирани в отделни райони и дори селища. Ниските сортове фасул са с по-къс вегетационен период, приспособени са повече към неполивни условия и механизирана отглеждане. Високите (вейкови) сортове са с дълъг вегетационен период, берат се продължително и изискват редовно поливане.

От ниските сортове фасул, отглеждани в България, по-известни са Старозагорски чер, Никое и Пловдив, а от вейковите сортове – Тракийски, Биволски, както и Маймин, и Райкин. Последните два сорта са късни, влаголюбиви и имат много добри качества.

 

 

Важно е да се знае, че макар да е полезен в толкова отношения, включително и за стомашно-чревния тракт, при състояния на гастрит, язва, дисбактериоза, ентерити на дебелото черво и други сериозни разстройства и нарушения на храносмилателната система, е категорично забранена консумацията на зелен боб. Той не трябва да се яде суров, особено от добитък, защото съдържа белтъка фазин, който може да увреди храносмилателната система. За хората този белтък не е толкова опасен, но все пак зеленият боб е зеленчук, който трябва да мине през топлинна обработка.

Традиционно в България се приготвя яхния от зелен фасул. Но той може да се консумира и под формата на салати и гарнитури. Зеленият фасул се бланшира във вряща подсолена вода за няколко минути, а след това се потапя в съд с леденостудена вода, за да се запази яркозеления му цвят. В салати зеленият фасул се съчетава най-добре с краве или козе сирене, с бадеми, картофи, варени яйца и др. Известната салата "Нисоаз", например, представлява съчетание на зелен фасул, риба тон, картофи и други зеленчуци.

Предлагаме ви да опитате един по-малко известна рецепта.

 

Паниран зелен фасул

2 порции, 40 минути

 

Продукти:

300 г зелен фасул

100 г брашно

1 яйце

0.5 глава лук

сол и черен пипер

олио за пържене

За майонезата:

1 скилидка чесън

1 жълтък

1 лайм

сок

1 ч.л. дижонска горчица

щипка сол

200 мл зехтин

 

Начин на приготвяне:

1. Почистете зеления боб, като отрежете краищата му и отстраните конците от двете страни на всяка шушулка. Измийте го и го пуснете в тенджера с вряща, подсолена вода за 6-7 минути, трябва да е сварен ал денте. Прецедете го и го полейте със студена вода. Ако шушулките са много дълги, разрежете ги на две.
2. За панировката сипете брашното в купа и направете кладенче в него. В кладенчето поставете предварително настъргания фино лук, яйцето, сол и черен пипер. Разбъркайте с помощта на вилица. Добавете около 1 ч.ч. вода внимателно, като разбърквате. Сместа трябва да е с гъстотата на кексова.
3. Загрейте 3-4 пръста олио в тенджера. Потапяйте всяка шушулка зелен боб в панировката и пържете до златисто, от двете страни. Панирания зелен боб изваждатйе върху кухненска хартия.
4. За майонезата обелете скилидката чесън и я настържете в голяма купа. Добавете жълтъка и щипка сол. Разбъркайте добре с помощта на вилица. Добавете сока от лайм и горчицата и разбъркайте отново. Започнете да разбивате сместа с помощта на миксер, като едновременно с това наливате на тънка струйка зехтина. Разбивайте до плътност на сместа.
5. Сервирайте паниран зелен боб, гарниран с чеснова майонеза, поръсена с листа магданоз.