Разликите между костен и месен бульон

Понеделник, 16 март

Снимка: iStock
Разликите между костен и месен бульон

 

Когато приготвяте супи, сосове и яхнии, както и други ястия, за които е необходимо добавянето на течности, винаги е добра идея да използвате бульон вместо чиста вода.

Пилешкият костен или месен бульон са подходящи за всякакви ястия, тъй като е лек на вкус и цвят и няма да засили прекалено много основните вкусове.

Но каква точно е разликата между пилешки костен и месен бульон и кога трябва да се използва единият или другият? Да започнем с основните разлики между костен и месен бульон.

 

Какво е костен бульон?

Костният бульон е овкусена течност, приготвена чрез варене на кости заедно с ароматни зеленчуци като моркови, целина и лук, както и подправки –  черен пипер и пресни подправки.

Основната съставка при този вид бульон са костите и целта е чрез сваряването им на бавен огън да се извлече колагена от тях – свързващият протеин на съединителната тъкан и хрущялите, който да се разгради до желатин.

Желатинът е ключовата съставка на добрия бульон и ще познаете наличието му по това, че бульонът се желира щом изстине.

Бульонът, богат на желатин, ще обогати и ще добави плътност на сосовете и супите, за приготвянето на които е използван.

Костният бульон се използва като съставка на други ястия и по-скоро не се сервира самостоятелно. Ето защо, когато се овкусява, не трябва да се добавя сол. По-късно, при приготвянето на ястието се добавя сол.

 

Какво е месен бульон

Месният бульон е овкусена течност, приготвена чрез варене на месо и зеленчуци, но без кости.

Основната разлика е по-скоро по отношение на името. Ключовата разлика е, че костният бульон е богат на желатин, а месният не е. И тъй като при варенето на месото целта не е да се извлече колаген, сваряването на месото и зеленчуците за месен бульон отнема по-малко време, обикновено по-малко от 30 минути.

 

Как се прави костен пилешки бульон

Костен пилешки бульон се приготвя чрез варене на пилешки кости заедно с ароматни зеленчуци и пресни подправки. Обикновено костите първо се бланшират, след това се прехвърлят в нов съд и се заливат със студена вода, която трябва да заври на умерен огън.

Бланширането на костите спомага за премахването на кръв, жилки и подобни, останали по тях, които след това ще замърсят бульона, образувайки пяна.

Можете да приготвите костен пилешки бульон като сварите останките от цяло печено пиле. Независимо че пилето е било сготвено вече веднъж, при варенето то отново ще отдели желатин.

Обърнете внимание, че костният пилешки бульон, който можете да намерите по магазините, обикновено не е желиран, което означава, че дори и да са използвани някакви кости за приготвянето му, той е по-скоро месен бульон.

 

Как се прави месен пилешки бульон

Месният пилешки бульон представлява овкусена течност чрез варене на пилешко месо заедно с ароматни зеленчуци и пресни подправки. При направата на месен пилешки бульон е важно да се знае, че продължителността на готвенето определя вкуса, който искате да бъде извлечен от месото. При по-дълго варене пилешкото месо ще стане твърдо и жилаво. Този резултат не е от значение, ако месото няма да се използва, но това е малко вероятно. Ако месото ще бъде използвано в ястието, което ще приготвяте, например пилешка супа, по-добре е то да бъде варено на тих огън, за по-кратко време.

Кога да използваме двата вида бульон 

Използването на костен или месен бульон зависи от рецептата, която сте решили да приготвите. Ако ще приготвяте супа като пилешка супа с фиде и съответно течността ще бъде консумирана, използвайте месен пилешки бульон.

Ако обаче, рецептата ви изисква допълнителна обработка на овкусената течност, като сгъстяване, в случай че го използвате за основа при направата на сос велуте, ще ви е необходима допълнителната плътност, която желатинът придава на бульона и ще е по-добре да използвате костен бульон.