Плодови конфитюри, мармалади, сладка и други

Неделя, 18 октомври

Снимка: iStock
Плодови конфитюри, мармалади, сладка и други

 

Преди ерата на хладилниците, варенето на зрелите летни плодове до сгъстяване и консервирането на получената смес е бил начин за съхраняването им. Вкусът на тези сладка от плодове бил толкова добър, че приготвянето им се превръща в кулинарна традиция.

Разликите между видовете плодови смеси е единствено в консистенцията им. Ето как се различават.

 

Плодово сладко

 

Сладкото представлява цели или нарязани плодове, които плуват в много гъст сироп. За направата на сладко, обикновено се използват най-хубавите плодове, а останалите се отделят за конфитюр и мармалад. Плодовете се измиват старателно, отстраняват се листа, дръжки и костилки и ако има нужда се белят. Плодовете не трябва да бъдат намачкани или сплескани. След това те се поръсват с кристална захар и се оставят в дълбок съд за около 3-4 часа или докато захарта придобие цвета на съответния плод. Сместа от плодове и захар се вари на бавен огън, като се разбърква от време на време. Готовността на сладкото се разбира като се загребе малко количество от сиропа и се излее върху чинийка. Ако е достатъчно гъст на консистенция и се стича плавно, сладкото е готово и още горещо може да се налее в чисти и сухи бурканчета. Бурканчетата се затварят здраво и се поставят с капачката надолу.

 

Плодов конфитюр

Конфитюрите се приготвят от смлени или нарязани на ситно плодове, които се варят заедно със захар и пектин до сгъстяването им. Пюрето не се прецежда. Най-често се използват ябълки, сливи, шипки и горски плодове. Добрия конфитюр се познава по равномерната консистенция, без парченца плодове, със светъл цвят и полужелирана текстура, без излишна течност. Конфитюрите се използват както да намазване, така и за пълнежи на сладкиши.

 

Мармалад

 

Мармаладът представлява гъсто сварената месеста част и сока от плодовете със или без добавена захар. Той се вари или от един вид плод, като сливи, грозде, зарзали, дюли, ябълки, праскови и др., или от няколко — обикновено се смесват круши с ябълки или дюли, малини с ягоди, ягоди с френско грозде, грозде със сливи и т.н.

За направата на мармалад се използват узрели меки, дори презрели плодове. Може да са наранени или посмачкани. Наранените и изгнили части се изрязват предварително, отстраняват се и костилките, и семките.

Плодовото пюре за мармалад се получава по два начина. Първия е като се смелят с машинка изчистените и измити плодове. А вторият е целите или нарязани плодове да се варят до омекване и след като се поохладят да се прецедат през цедка.

Мармаладите се варят в големи тави, за да може по-бързо да се изпари водата, което гарантира до голяма степен добрия вкус и хубавия цвят на мармалада. По време на варенето, мармаладът се разбърква с помощта на дървена лопатка, за да не загори. Захарта се добавя към края на сгъстяването по същата причина.

 

Плодове желе

Както при приготвянето на сладко, така и при желето задължителна съставка е пектинът. Разликата е, че при желето се използва плодов сок (той може да е получен от сварени плодове или кори на плодове), а не плодово пюре. Плодовият сок се вари заедно със захар, пектин и лимонена киселина. Когато се използват плодове, богати на пектин и киселини, като цитрусови плодове и ябълки, няма нужда от допълнителното им добавяне. Плодовете, съдържащи малко пектин, като ягодите, например се нуждаят от допълнително пектин и киселина.

Желето трябва да е прозрачно и светло на вид. Желето, към което е добавен допълнително пектин, може да стане много плътно и твърдо.

 

Замразен конфитюр

Този вид конфитюр представлява сурово плодово пюре, смесено със захар и пектин, което се замразява във фризер. Предимството е свежият плодов вкус, който се запазва.

 

Плодов крем

Плодовият крем се приготвя със захар, яйца и масло, сок и кора от цитрусови плодове. За класически се смята лимоновият плодов крем, но се правят още кремове от червен портокал, ягоди и боровинки. Лимоновият крем се използва при приготвянето на торти и като пълнеж на тартове, тъй като е много по-малко сладък и по-лек от останалите видове консервирани плодови смеси.

 

Плодово масло