Основни правила за рязане на месо

Четвъртък, 18 юни

Снимка: iStock
Основни правила за рязане на месо

 

Нарязването на месото помага не само да го поберем в чинията или в устата си, но също така го прави по-крехко, улеснява дъвченето му, засилва аромата и вкуса му.

Най-критичният елемент при нарязването на месото е рязането напречно на мускулните влакна. Освен това не е важно само как режем месото, но и кога го режем!

 

Месото трябва да отпочине преди нарязване

Накратко казано, точното време да нарежете месото си е чак след като сте го оставили да отпочине за малко след готвене.

Това означава да изчакате няколко минути след като го извадите от фурната или го свалите от скарата, преди да режете или да сервирате. Отпочиналото месо е много по-сочно от това, което е нарязано веднага след топлинната му обработка.

Всяко едно парче месо се състои от милиони клетки, изпълнени с течност. И тази течност е източникът на сокове в месото. Когато приготвяте пържола или печено месо, топлината от фурната или скарата причинява съкращаването на мускулните влакна. Това налягане принуждава течността да изтече от клетките и в пространството между мускулните влакна.

Нарязването на месото веднага би довело до изтичането на тези сокове върху дъската за рязане. За щастие, решението е лесно - просто изчакайте няколко минути. Това ще позволи на месото да се охлади и докато се охлажда, тези сокове отново ще се настанят в клетките. По този начин, когато режете месото, соковете ще останат в месото, където им е мястото.

 

Реже се напречно на мускулното влакно

Най–лесният начин да разберем какво точно означава този израз е да се вгледаме в някоя пържола с ясно изразени мускулни влакна, като фланк стека например.  Мускулните влакна представляват отделни нишки месо, които са ориентирани надлъжно във вътрешността на цялото месо. Ножът трябва да се движи напречно на тях, а не успоредно с тях!

Причината за нарязването на месо по този начин е да се улесни дъвченето. Месото е твърдо поради наличието на протеин, наречен колаген. Има само три начина да се омекоти месото и всеки от тях се свежда до омекотяване или разпадане на този колаген.

Всяка от  отделните мускулни нишки всъщност представлява връзка от мускулни влакна. И всяка връзка поотделно е обвита в колаген.

Колагенът може да бъде разграден чрез бавно готвене на ниска температура или задушаване на месото. Но това не се случва веднага и може да отнеме часове.

При пържолата приготвяме месото много бързо и на много висока температура.  Това означава, че тези колагенни обвивки нямат време да се омекотят, така че тези мускулни връзки все пак ще си останат твърди и трудни за дъвчене.

Това, което се опитваме да направим, е да съкратим възможно най-много тези нишки, така че зъбите и челюстите ни да имат по-малко работа. Така че е необходимо месото да се нареже не само напречно на влакната, но и колкото е възможно по-тънко.

Колко тънко е достатъчно тънко? Колкото възможно по-тънко. Хубаво е ако успеете да достигнете дебелина под 6 мм.

 

Ето и още няколко съвета за тънко рязане на месо:

Използвайте дълго острие

Като цяло това означава да използвате по-дълъг от обичайния кухненски нож. Ножът за рязане може да бъде дълъг до 35 см., с тънко и гъвкаво острие.

Използвайте остър нож

Това важи за всеки нож, който използвате в кухнята, но особено, когато става въпрос за нарязване на месо. Острият нож ще направи разрязването по–лесно, тъй като трябва да прилагате по-малко натиск и острието е по-малко вероятно да се плъзне. Но също така, с остър нож разрезите ви ще бъдат чисти, а не груби и назъбени.

Използвайте специална вилица с два зъба

Не е задължително да набучвате месото на нея, по–скоро трябва да го придържате, докато режете с ножа.

Наклонявайте ножа съобразно вида месо

Обикновено, когато се разрязва печено или пържола, то се държи под ъгъл от 90 градуса – например печеното свинско филе се срязва право надолу. Но има и изключения. Да кажем, че трябва да се порционира печено месо с кост, например агнешки бут. В този случай рязането под наклон от 45 градуса с дълги, плавни движения, би било по-подходящо.



Източник: https://www.thespruceeats.com/