Основни кулинарни техники: Сотиране

Неделя, 19 януари

Снимка: iStock
Основни кулинарни техники: Сотиране

 

Под термина sauté ( фр.) се има предвид метод на готвене с малко мазнина, на силен огън. При сотирането храната придобива златистокафяв цвят и разгръща комплекс от вкусове и аромати.

 

Ключови моменти за добър резултат

При сотирането най-важното е тиганът да е силно загрят. След това се добавя мазнината – масло или олио, която също трябва да е загрята добре преди да се добавят продуктите. Горещата мазнина спомага за равномерното придобиване на златист цвят на храната.

Друг ключов момент е тиганът да не се препълва, т.е. да не се слага голямо количество продукти наведнъж. За да се получи желаното придобиване на златистокафяв цвят, е необходимо съдът да остане горещ по време на целия процес на готвене. Ако, обаче, той е препълнен, това ще намали степента му на загрятост и храната по-скоро ще се задуши или свари, но няма да се сотира.

Когато сотирате, много важно е храната непрекъснато да се движи. Всъщност sauté на френски означава „подскачам“. Разтръскването или подхвърлянето на продуктите в тигана спомага за тяхното сготвяне, както и за поддържането на температурата на самия съд.

 

Какво представлява всъщност сотирането

 

Сотиран зелен фасул

 

За илюстрация на процеса, можем да си представим тиган със зелен фасул в него. Шушулките, които се намират на дъното на тигана, по-близо до източника на топлина, са горещи, докато тези, които са най-отгоре и са изложени на въздух, са по-студени. Колкото по-дълго останат отгоре, толкова по-голяма разлика в температурите ще се образува. Тъй като искаме и зеленият боб, който се намира най-отгоре да бъде сготвен, разтръсквайки тигана му позволяваме да стигне до горещото дъно на съда, като по този начин шушулките ще намалят температурата му.

И така се стига до проблема, описан по-горе, а именно преминаване към процес на задушаване. Затова трява да се стараем продуктите в съда да бъдат в почти непрекъснато движение. За улеснение на подмятането на продуктите някои тигани за сотиране са със скъсени странични стени.

Трябва да се отбележи, че техниката с подхвърлянето е приложима само с нарязани на дребно зеленуци. За стекове, пилешко месо, рибни филета и т.н. се използва техниката пържене, а не сотиране.

Когато използвате техниката сотиране вкъщи, не е задължително да подхвърляте продуктите заедно с тигана, достатъчно е да разбърквате с помощта на шпатула. Но ако искате да упражнявате професионално сотиране, използвайте студен тиган със зърна боб в него.

 

Разлика между пържене и сотиране

Пърженето е сходен на сотирането метод, но с няколко ключови разлики. Освен че при него не се използва подхвърляне, пърженето се осъществява с повече мазнина и леко по-слаба температура от тази при сотирането. Затова пърженето е подходящ метод за готвене на големи парчета месо, които по този начин ще имат възможност да се сготвят, за разлика от сотирането, при което не биха се задържали дълго време в тигана. Поради тази причина по-големите парчета месо се пекат във фурна след като външният им слой е запечатан до определена по желание степен на готовност на тиган.


Източник: https://www.thespruceeats.com/