Куркума

Неделя, 6 септември

Снимка: iStock
Куркума

 

Жълтият цвят на много индийски, тайландски иазиатски ястия, както и на различни смески от подправки, често е резултат от подправката куркума. Тя е известна още и като „индийски шафран“, тъй като по произход е от Индия и придава същия цвят като шафрана. И двете форми на куркумата – пресен корен и изсушена и смляна на прах се използват в кулинарията и са достъпни през цялата година. Освен в цяла Азия, подправката се използва и в кухнята на Близкия изток.

 

Какво е куркума?

Куркумата е подправка, добивана от корена на растението куркума. Това цъфтящо растение е от семейството на джинджифила и родината му е Югоизточна Азия и Идийския субконтинент. Пресният корен, подобно на корена джинджифил, е продълговат и възлест. Изсушеният и смлян корен се превръща в жълта пудра, цветът на която може да варира от наситено жълто-оранжев цвят до светложълт. Куркумата е типична съставка на къритата, както и на сместа от подправки къри. Куркумата е подходяща за безглутенови, вегански, вегетариански и палео режими на хранене.

 

Прясна или сушена 

Сушената и смляна куркума е по-популярната форма на подправката. Много отдавна куркумата е основна съставка на кърито, а също така е задължителна част и от сместа от подправки гарам масала.

Пресните корени куркума все по-често могат да бъдат намерени в супермаркетите, което води до тяхната популярност. Коренът куркума може да бъде настърган, точно както корена джинджифил, и да се използва като заместите на сушената и смляна подравка. Коренът притежава лека сладост и от него може да се получи малко сок.

 

Какъв е вкусът на куркумата?

Куркумата има землист аромат и остър, леко горчив вкус с нотка на горчица или хрян. Вкусът не е нито особено отличителен, нито много приятен. Готвачите смятат, че куркумата подчертава цялостния вкус на ястията, към които е добавена, като им придава и жълт цвят. Леката горчивина допринася и за повече дълбочина на вкуса. Това може би е и причината, поради която куркумата често се добавя в смеси от подправки (като кърито например) или се използва задължително в комбинация с други подправки.

Готвене с куркума 

Всъщност куркумата разгръща силата си, след като бъде подложена на топлинна обработка. Тя трябва да се добавя в началото на готвенето, например към яхния или задушени ястия.

Ако използвате пресен корен куркума, трябва да обелите обвивката му, тъй като е много жилава. Можете да направите това с помощта на белачка за зеленчуци, нож или лъжица. След това коренът се настъргва или нарязва на ситно.

Ако използвате куркума заради нейните предполагаеми ползи за здравето, най-добре е да я включвате в ястия с черен пипер и мазнина. Това ще спомогне за по-доброто абсорбиране от организма на активната ѝсъставка - куркумина.

При работа както с прясна, така и със сушена куркума, трябва да се внимава, тъй като тя оцветява много силно в жълто. Петната от куркума могат да останат върху пръстите, дрехите или работната повърхност. Затова, когато работите с нея, най-добре използвайте ръкавици и престилка и покривайте повърхностите.

 

Рецепти с куркума 

Куркумата е важна съставка в смесите за къри, чътнитата и киселите краставичка с горчица. Освен това тя много добре се съчетава с пиле, патица, пуйка, зеленчуци, ориз и дресинги за салати. Куркума също може да се добави към млечна напитка лате или към чай. 

Въпреки че щипка куркума може да се използва като заместител на шафрана за постигане на златножълт цвят, вкусът на двете подправки не може да се сравнява.

Еквиваленти за прясна и смляна (сушена) куркума:

От 2.5 см корен куркума се получава 1 с.л. настъргана прясна куркума

1 ч.л. смляна куркума е равна на 1 с.л. настъргана прясна куркума

 

Съхранение 

Съхранявайте смляната куркума в запечатан съд на хладно и тъмно място. Куркумата ще започне да губи качествата си след около шест месеца, а ако е изложена на светлина или топлина, и по-бързо.

Прясната куркума може да бъде съхранявана в кутия с капак в хладилник до две седмици. Както коренът, така и настърганата куркума могат да бъда замразени за няколко месеца.

 

Полезни свойства 

След като научни изследвания установяват, че куркумата може да има полза при лечението на различни състояния, интересът към нея се увеличава. Въпреки че някои от тези констатации са предварителни и са необходими повече доказателства, възможни са следните ползи от приема на куркума:

- намалява сърдечните удари след операциия за поставяне на байпас;

- контролира остеоартритната болка в коленете с ефекта на ибупрофен;

- намалява дразненето на кожата, причинено от лъчетерапия при рак на гърдата.

Важно е да се отбележи, че няма научни доказателства за това, че куркуминът в куркумата намалява възпаленията.

Все още се провеждат проучвания дали куркумата има полезно действие при състояния като рак, колит, диабет, болест на Алцхаймер и ревматоден артрит.

В аюрведичната медицина, практикувана в Южна Азия, куркумата се използва от хилядолетия при проблеми с дишането, болка, умора и ревматизъм.

За здравословни цели могат да се използват същите форми на куркума, които се използват в кулинарията. Но тя може да се приема и под формата на капсули.

 

Източник: https://www.thespruceeats.com/