Пащърнакът (Pastinaca sativa) е растение от род Пащърнак (Pastinaca) на семейство сенникови (Apiaceae) и е близък роднина на целината, морковите и магданоза. Характеризира се със своите дълги, грудкови корени с кремаво-бял цвят и сладък, маслен вкус.

Култивиран е от векове и е бил основен хранителен източник за много култури, включително древните гърци и римляни, като е използван не само за храна, но и като лек при различни здравословни състояния.

Пащърнакът има стройни, цилиндрични стъбла, които могат да достигнат височина от около 1 метър. Листата му са пересто разположени, зелени на цвят и са прикрепени към стъблото с дълги дръжки.

Кореновата му система е развита и образува дълги, цилиндрични корени, подобно на морковите, които са бели или светложълти, с гъбеста текстура.

Те достигат дължина от около 30 сантиметра, като в тях се съхраняват хранителни вещества и служат като резервна енергия за растението през зимата.

Произход

Пащърнакът е растение с дълга история и широка употреба в кулинарните традиции на римляните и гърците. Точният произход на пащърнака не е сигурен, но се смята, че той произхожда от средиземноморския регион и е бил широко култивиран в Древна Гърция и Древен Рим.

В Древен Рим е бил изключително уважаван и широко използван като хранителен продукт. Император Тиберий дори е приемал част от данъка, плащан от германските племена на Рим, под формата на пащърнак.

Въведен е и в други части на Европа от римляните и в крайна сметка си проправя пътя към Северна Америка с европейски заселници. През Средновековието и Ренесанса става популярен в Европа и се използва като източник на захар, преди въвеждането на захарта от тръстика и цвекло.

Състав и приложение

Пащърнакът е калсически есенно-зимен зеленчук. Корените имат сладникав, ядков и пикантен вкус. За разлика от други есенни и зимни зеленчуци, пащърнакът има доста калории и затова се смята за много засищащ. Пащърнакът е богат на основни хранителни вещества, включително витамини, минерали и диетични фибри. Той е отличен източник на витамин С, витамин К, фолат и калий. Освен това съдържа антиоксиданти като каротеноиди и флавоноиди, които помагат за защитата на тялото от оксидативен стрес и възпаление.

Пащърнакът има разнообразно приложение в кухнята. Той може да присъства от закуската до вечерята, а дори да бъде част от десерт.

Може да бъде печен, варен, пасиран или използван в супи, яхнии, гювечи и салати, като земният му вкус придава дълбочина на ястията. Най-често се използва за гарнитура, а всъщност може да бъде използван за много неща, дори и за десерти, подобно на своя роднина моркова. Може също да заема централно място като звезден компонент на основно ястие.

За да се запазят хранителните вещества на зеленчука, младите корени пащърнак не трябва да се белят, а само да се остържат леко. Ако корените са по-големи и по-стари, те се белят съвсем тънко. Ако вътрешността е прекалено жилава, тя също трябва да се отстрани.

Пащърнакът може да се съхранява в хладилник до 1 седмица.

5 ползи за здравето на пащърнака

1. Богат е на разтворими и неразтворими фибри

Наличието на голямо количество фибри в пащърнака подпомагат храносмилането. Те също така помагат за различни състояния, свързани с храносмилателната система, включително рефлукс и дивертикулит. Съчетанието на разтворими и неразтворими фибри в пащърнака насърчава разнообразяването на полезните чревни микроби.

2. От помощ е при отслабване

Според направени проучвания, консумацията на зеленчуци, като пащърнак, спомага за по-доброто и пълноценно засищане. Ако следвате режим за отслабване с ограничен прием на въглехидрати, обаче, се препоръчва да избягвате кореноплодните зеленчуци, като моркови и пащърнак, тъй като те съдържат прости въглехидрати. Но по този начин се пренебрегват други основни ползи на тези зеленчуци, като например това, че консумирани цели, те спомагат за ограничаването на апетита, а естествената им сладост също може да бъде от полза, ако се опитвате да намалите приема на захари.

3. Добър източник на антиоксиданти

Пащърнакът е източник на активни растителни съединения, като фуранокумарини, флавоноиди и полиацетилени, включително фалкаринол. Тези съединения имат противовъзпалителни, антимикробни, противоракови свойства и също действат като вазодилататори, което помага за модулиране на кръвното налягане.

4. Могат да имат успокояващ ефект

Фалкаринолът се съдържа както в пащърнака, така и в морковите и предпазва от гъбични инфекции. Голяма част от фалкаринола, около 70%, се губи по време на готвене, но останалата част се абсорбира и може да премине кръвно-мозъчната бариера и съответно да окаже успокояващ, седативен ефект върху организма. Фалкаринолът също е серотонинергичен, което означава, че влияе на мозъчния химикал, който отговаря за доброто настроение, серотонин.

5. Подкрепя имунната система

Пащърнакът е полезен източник на витамин С, като една порция (80 г) осигурява една пета от препоръчителния ви прием. Витамин С е едно от хранителните вещества, които допринасят за нашата имунна защита, помагайки да поддържаме както вродените, така и адаптивните си имунни отговори. В допълнение към това, богатото съдържание на антиоксиданти, което включва кверцетин, кемпферол и апигенин, помага в борбата с инфекциите.

3 рецепти с пащърнак

Пилаф с печен пащърнак

8-10 порции, 70 мин.

Сгответе бавно ориза басмати с леща и подправки, изпечете зеленчуците и сервирайте ястието със салца верде с кориандър, копър, магданоз и мента.

Продукти:

300 г ориз басмати

1 кубче органичен зеленчуков бульон

140 г червена леща

1 кг пащърнак

200 г настърган

4 с.л. зехтин

2 портокала, настъргана кора

2 ч.л. семена кимион

2 с.л. мед

3 глави лук

1 ч.л. куркума

1 ч.л. смлян кориандър

1 ч.л. смлян кимион

100 г стафиди

3 лимона, настъргана кора

25 г масло

кисело мляко

За соса:

25 г ядки шамфъстък

3 лимона, сок

2 портокала, сок

1 връзка кориандър

1 връзка копър

1 връзка магданоз

1 връзка мента

Начин на приготвяне:

1. Накиснете ориза във вода за 1 час. След това го измийте под студена течаща вода и го отцедете добре. Загрейте фурната на 180 градуса (с вентилатор).

2. Поставете голяма тенджера с вода върху котлона, пуснете кубчето бульон и оставете водата да заври. Добавете ориза и лещата и варете 5 минути, докато зърната започнат да омекват от външната страна. Прецедете добре.

3. Почистете пащърнака. 200 г от него настържете, а останалият нарежете на дълги резени. Резените пащърнак сложете в тавичка и поръсете с 2 с.л. зехтин, фино настърганата портокалова кора, 1 ч.л. семена кимион и щедро количество сол и смлян черен пипер. Разбъркайте добре и разпределете на един ред. Печете 30 минути, до златисто. Поръсете с мед и печете още 5-10 минути.

4. Загрейте 1 с.л. зехтин в дълбок тиган или широка тенджера. Запържете нарязания на ситон лук до омекване. Добавете останалите смлени подправки и разбъркайте 1 минута. Добавете настъргания пащърнак и стафидите и гответе още 1 минута. Намалете силата на огъня и добавете сместа от ориз и леща. Добавете настърганата лимонова кора, сол и черен пипер. Разбъркайте.

5. Разтопете маслото в голямата тенджера, в която варихте ориза и лещата и добавете 1 с.л. зехтин. Изсипете сместа от ориз и леща и изравнете повърхността. Оформете 3 големи дупки в сместа с дръжката на дървена лъжица. Покрийте тенджерата с кухненска кърпа, а върху нея поставете капака. Гответе 20-25 минути на много слаб огън.

6. За соса от пресни подправки нарежете на ситно листата кориандър, магданоз, копър и мента, както и ядките. Смесете с лимоновия и портокаловия сок и разбъркайте.

7. Сервирайте ориза в плоска чиния, като разчупите хрупкавите части от дъното на тенджерата. Върху него сервирайте печен пащърнак и поръсете със салца верде. Гарнирайте с кисело мляко, по желание.

Брускети с пащърнак с вкус на трюфел и пармезан

12 бр., 35 минути

Олиото с трюфел и пармезанът превръщат скромния пащърнак в звездата на това вкусно канапе.

Продукти:

1 малка чабата

1 скилидка чесън

50 г масло

3 корена пащърнак

1 ч.л. олио с трюфел

2 с.л. зехтин

шепа рукола

50 г пармезан

Начин на приготвяне:

1. Нарежете хляба на 12 филийки, с дебелина ½ см. Загрейте грил-тиган и запечете филийките за по 2 минути от всяка страна, до златисто. Разрежете скилидката чесън на две и с разрязаната част натрийте филийките.

2. Почистете пащърнака и разрежете всеки корен на половина, по дължина, след това на четвъртина. Отстранете твърдата вътрешна част и нарежете на кубчета по 1 см. Разтопете маслото в голям тиган и добавете пащърнатака. Овкусете със сол и смлян черен пипер. Гответе на умерен огън, като разбърквате периодично, до омекване, около 20 минути. Добавете малко вода, ако е необходимо. Дръпнете от огъня и пасирайте пащърнака на пюре заедно с олиото от трюфел и зехтина. Овкусете пюрето и го оставете на стайна температура.

3. Върху всяка запечена филийка хляб сипете от пюрето от пащърнак. Гарнирайте с листа рукола и настърган на люспи парезан. Поръсете с малко олио от трюфел или зехтин и поднесете брускетите.

Ньоки от пащърнак

4 порции, 95 минути

Тази рецепта е здравословна, веган и вкусна. В нея пащърнакът разкрива истинския си потенциал.

Продукти:

400 г пащърнак

600 г картофи

60 мл зехтин

3 скилидки чесън

1 ч.л. смляно индийско орехче

100 г брашно тип 00

2 с.л. хранителна мая

½ връзка мащерка

30 г орехи

Начин на приготвяне:

1. Загрейте фурната на 200 градуса (с вентилатор).

2. Почистете пащърнака и го нарежете на кубчета. Обелените картофи също на режете на кубчета. Сложете зеленчуците в тава, заедно с двете необелени скилидки чесън и ги поръсете с 2 с.л. зехтин. Печете 40 минути, до пълно омекване. Оставете зеленчуците малко да изстинат. Изтискайте вътрешността на печените скилидки чесън в купата на блендер и отстранете обвивките им. Добавете пащърнака, картофите, хранителната мая, индийското орехче и брашното. Овкусете със сол и черен пипер и пасирайте до образуването на тесто.

3. Сложете голяма тенджера с вода върху котлона и оставете водата да заври.

4. Извадете тестото върху набрашнена повърхност и го разрежете на 4 равни части. Всяка част оформете на руло с дължина 35 см и ширина 2.5 см. С помощта на тъпата страна на нож нарежете всяко руло на малки парченца, оформени като възглавнички, дълги по 2 см. Варете ньоките на порции във врящата подсолена вода, за по 1 минута, докато изплуват на повърхността. Изваждайте готовите ньоки с помощта на решетеста лъжица и ги поставяйте върху кухненска хартия да се отцедят.

5. В тиган загрейте останалия зехтин на умерен огън. Добавете половината ньоки и ги пържете до златисто, от всяка страна, около 3-4 минути. Прехвърлете ги в тавичка с помощта на решетеста лъжица и изпържете следващата порция. Продължете по същия начин, докато не изпържите всички ньоки. Тогава върнете всички ньоки в тигана, за да ги затоплите, преди да ги разпределите в чиниите за сервиране. Поръсете всяка порция с прясно смлян черен пипер, листенца мащерка и запечени в сух тиган орехи. Накрая полейте с тънка струйка зехтин.

Източници:
https://www.bbcgoodfood.com/

https://www.forlife.bg/