Нека да сме честни, кроасаните не са лесни за правене, а кросаните с квас могат да се превърнат в истинско предизвикателство дори и за опитните пекари. Затова най-добрият съвет към всички, които обичат да приготвят печива, е: „Практика, практика и пак практика“. Не се отчайвайте, ако не постигнете точно тези резултати, които сте очаквали при първия опит. Техниката и увереността ви ще се подобряват при всеки следващ опит, така че с времето ще се наслаждавате на все по-вкусни, хрупкави и маслени кроасани.  А квасът ще им придаде допълнителен, по-изразен вкус.

Продукти:

12 бр., 14 ч. и 20 мин.

125 г брашно тип 500

90 г брашно за хляб (с по-високо протеиново съдържание – минимум 12%)

35 г ръжено брашно

112 г жив квас

150 мл пълномаслено прясно мляко

24 г захар

224 г безсолно масло

1 голямо яйце

Начин на приготвяне:

1. В голяма купа пресейте универсалното брашно, брашното за хляб и ръженото. Разбъркайте добре.

2. В купата на стоящ (планетарен) миксер сипете живия квас, затопленото до 110 градуса прясно мляко, захарта и 1 ч.ч. от сместа от брашна. Разбъркайте на ниска скорост, с бъркалка за миксиране, докато се образува тесто. Оберете тестото от бъркалката, както и от стените на купата и го покрийте с кърпа. Оставете да почине 30 минути.

3. Сменете приставката за бъркане с кука за тесто и добавете сол и останалото брашно към тестото. Разбъркайте за 3-5 минути, като обирате тестото от стените, когато е необходимо. Тестото е готово, когато не оставя следи по стените и стане лепкаво.

4. Прехвърлете топката тесто в голяма, предварително намазнена, купа. Обърнете тестото, за да се намазни от всички страни. Покрийте с кърпа и оставете тестото да почине 30 минути, на топло място.

5. След това извадете тестото върху плота и го разтеглете. Внимателно повдигнете единия му край и го прегънете до центъра. Направете същото прегъване и от другите три страни и обърнете тестото със сгънатите страни надолу. Оставете да почине 30 минути.

6. Повторете разтягането и сгъването като плик на тестото и оставете да почине 1 час. Продължете да повтаряте процеса на всеки 1 час през следващите 2 часа, за да направите пълни четири сесии със сгъване. След последната сесия със сгъване, оставете тестото да почине по-дълго, докато то стане еластично и увеличи обема си поне два пъти. Това може да отнеме около 5 часа. На този етап можете да увиете тестото в прозрачно фолио и да го поставите в хладилник за 1 нощ или да продължите със следващите стъпки от рецептата.

7. Докато тестото ферментира през тези 5 часа, подгответе маслото. Оформете масло със стайна температура на квадрат (12.5х12.5 см) и го поставете по средата на голям лист хартия за печене. Увийте маслото в хартията и го поставете в хладилник.

8. Щом тестото почти е удвоило обема си, извадете маслото от хладилника и го оставете да се отпусне на стайна температура за 30 минути – то трябва да е все още стегнато и хладко, но да може да се работи с него.

9. Извадете тестото върху поръсен с брашно плот и го разточете във формата на квадрат със заоблени краища (20х20 см). С помощта на точилката разточете краищата с още 5 см, като по този начин тестото в центъра на квадрата ще е по-дебело, отколкото в краищата.

10. Поставете квадратното парче масло по средата на тестото и прегънете тестото от двете страни така, че да се припокрият, като хубаво ги притиснете там, където се съединяват. Сега квадратът тесто трябва да е с приблизителни размери 15х15 см. Поставете тестото в тавичка, постлана с хартия за печене, поръсена с брашно и охладете в хладилник за 15 минути.

11. Извадете тестото от хладилника и го разточете във формата на правоъгълник (20х40 см) внимателно и равномерно, за да не се разделят слоевете на тестото, а маслото да остане между тях.

12. Поставете тестото с дългата страна срещу вас и намажете повърхността му с леденостудена вода. Прегънете тестото първо от дясната страна, до центъра, а след това от лявата страна, като пощенски плик. Това е първото сгъване. Поставете тестото в постлана с хартия за печене тава и поставете в хладилник за 20 минути.

13. След като извадите тестото от хладилника, го поставете с дългата страна и с отворената част на прихлупването срещу вас (т.е. по хоризонтал). Разточете тестото на правоъгълник с размери 20х40 см и повторете сгъването като плик. Поставете в тавата и охладете за 20 минути.

14. Направете още две сгъвания с намазване със студена вода и охлаждане помежду им. След това поставете тестото в хладилник за 2 часа.

15. Постелете две тави с хартия за печене или силиконови подложки. Разточете тестото на правоъгълник с размери 60х40 см. От левия горен ъгъл на правоъгълника навътре измерете 5 см. С помощта на нож за пица или остър нож изрежете триъгълно парче от тестото като направите диагонален разрез от точката, която сте измерили към лявата страна на правоъгълника. Запазете триъгълното парче тесто. Така формата на разточеното тесто вече ще е трапецовидна.

16. На горния ръб на тестото отбележете точки през 5 см, същото направете и по долния ръб на тестото – работете отляво надясно. Като започнете от горния ляв ъгъл, направете диагонални разрези между отбелязаните точки, за да получите триъгълни парчета тесто. За да оформите кроасаните, навийте всяко триъгълно парче тесто откъм широката страна към върха, като едновременно с това съвсем леко и внимателно разтегляте тестото встрани.

17. Подредете кроасаните в тава, постлана с хартия за печене, на около 7 см един от друг. Покрийте с кухненска кърпа и оставете да удвоят обема си.

18. Загрейте фурната на 200 градуса. Разбийте яйцето със супена лъжица вода и намажете кроасаните с помощта на четка. Печете кроасаните до златисто, около18-22 минути.

Ако не искате да печете кроасаните веднага, увийте стегнато оформените сурови кроасани в прозрачно фолио и ги поставете в хладилник за през нощта.  На другия ден ги развийте и ги оставете на стайна температура да удвоят обема си, за около 2-3 часа. След това изпълнете последните стъпки от рецептата.

Източник: https://www.thespruceeats.com/