Какво представлява веган сиренето?

Четвъртък 17 март

Снимка: iStock
Какво представлява веган сиренето?

 

Веган сиренето, наричано още сирене без лактоза или растително сирене, е продукт, наподобяващ характеристиките на сиренето, като текстура, вкус и способност да се разтопява. Веган сиренето се прави без използването на каквито и да е животински съставки.

За направата на веган сирене се използва растително мляко. Към сиренето, направено с животинско мляко (краве, овче или козе) се добавят и бактериални култури, които спомагат за образуването на киселина, след това се добавят ензими за коагулация на млечните протеини, при което се получава сиренина, която след това допълнително се оформя и изцежда, за да се получи сирене.

Процесът на направата на веган сирене е подобен, като се използва растително мляко – соево или ядково. Към него се добавя бактериална култура, която трябва да раздели протеините в млякото, както и масла и емулгатори и други видове сгъстители, например тапиока, грахово брашно или агар-агар. Веган сиренето също се подлага на процес на зреене, по време на който развива вкуса си и става по-твърдо.

Заради използването на сгъстители и емулгатори, веган сирене прилича повече на топеното сирене, отколкото на истинското млечно сирене.

 

 

Основната разлика при използването на веган сирене и млечно сирене при готвене е тази, че растителното сирене няма същата способност за разтопяване като млечното. Млечното сирене представлява мрежа от млечни протеини – казеини, които съдържат малки басейнчета от млечна мазнина. Протеиновите нишки в казеина се свързват помежду си чрез калциеви молекули. При нагряване мазнините се втечняват и калциевите връзки се разпадат, като разрушават мрежата от протеини, поради което мазнините се разтопяват.

Веган сиренето има различна структура, тъй като не съдържа казеин. Това означава, че при загряване на този вид сирене, резултатът е различен – то по-скоро омеква, а не се разтопява. Също така, тъй като веган сиренето не съдържа лактоза, естествена млечна захар в животинското мляко, то не придобива златист цвят при топлинна обработка, както животинското сирене.

Въпреки всичко, веган сиренето притежава кремообразно усещане и текстура и може да се използва като сиренето с животински произход – независимо дали става въпрос за веган крема сирене за намазване или за по-зряло сирене, тип чедър. При топлинната обработка на по-твърдите и зрели видове веган сирене, както споменахме, имайте предвид, че те няма да се разтопят и да се разтеглят, а по-скоро само ще омекнат.

Веган сиренето притежава острия и тръпчив вкус, наподобяващ този на животинското сирене, благодарение на ферментацията след добавянето на бактерии.  И също като при животинското сирене, по време на процеса на зреенето, вкусовете му се развиват и стават по-наситени. Към веган сиренето също така могат да се добавят сол, подправки, така че да се постигне разнообразие от вкусове.

Веган сиренета се различават най-вече според протеиновата база, от която са направени. Повечето видове веган сирене се правят от ядки, като кашу например, които придават кремообразната му текстура. Използват се и други видове ядки като бадеми, бразилски орехи, шамфъстък, макадамия и кедрови ядки. Друг вид растителна база е соевото мляко. Технически погледнато, тофуто е вид веган сирене, което се приготвя чрез подсирване на соевото мляко и пресоване на сиренината на блокчета.

Веган сиренето се предлага на цели парчета, на слайсове и настъргано. Нарязаното и настъргано веган сирене се разтопяват една идея по-добре от това на цели парчета.

Различните видове веган сирена трябва да бъдат съхранявани в хладилник до 10 дни. За най-добър резултат, следвайте инструкциите на опаковката на всеки вид сирене.

 

Източник: https://www.thespruceeats.com/