Трюфелите са една от най-легендарните и луксозни съставки в кулинарията. Известни са с превъзходния си вкус, с това, че трудно се откриват, както и с високата си цена. Трюфелите са сезонен продукт и се използват в гурме варианти на ястия като паста и ризото. Могат да бъдат добавени и като добавка в прясно сирене.

Трюфелите са спорообразуващите части на ядливи гъби от семейство Tuberaceae, които растат под земята, особено около корените на определен вид дърветата, в симбиоза с тях - топола, липа, дъб, върба, череша, габър, леска. От ботаническа гледна точка те са гъби, чийто размер варира от големината на орех до големината на юмрук. Поради това, че трюфелите се откриват около корените на дърветата, преди търсачите на трюфели са използвали прасета, които изравяли дивите трюфели. В днешно време се използват специално обучени кучета, тъй като прасетата изяждат повечето от откритите от тях трюфели.

Ценени заради вкуса и аромата си, трюфелите са редки и трудно откриваеми. Щом бъдат извадени от земята, те бързо губят качествата си. Всички тези особености са причина те да са един от най-скъпите хранителни продукти в света. Някои видове трюфели се продават за около 2 000 долара за 450 г.

Все по-често се култивират трюфели. Методът включва „заразяване“ на фиданки със спори на гъбите трюфели, след което дърветата се засаждат в овощни градини, т.нар. трюфелии или ферми за трюфели. Днес до 80 процента от френските трюфели идват от подобни трюфелови овощни градини.

Трюфели или олио с трюфели

Някои готвачи използват трюфелово олио, което представлява инфузирано с едно от ароматните съединения на трюфелите олио. Всъщност то не се приготвя с истински трюфели, дори този вид олио, в който могат да се видят парченца трюфел. Затова и вкусът на трюфеловото олио е доста различен от вкуса на самите трюфели. Но трюфеловото олио е ароматна съставка, много по-достъпна от истинските трюфели.

Видове трюфели

Черните трюфели, наричани още перигор по името на едноименния регион в Югозападна Франция и белите трюфели, които идват от Пиемонт – район в Северна Италия, са едни от най-известните. Летният трюфел или трюфел Burgundy също е високо ценен. Други видове ядивни трюфели са боровия трюфел и чесновия трюфел.

Кулинарни съвети

Вкусовите съединения в трюфелите са изключително летливи, което означава, че при нагряване те се изпаряват и бързо изчезват. Поради тази причина, трюфелите рядко се подлагат на топлинна обработка. Те по-скоро се използват фино настъргани върху горещо, готово ястие. Топлината на ястието активира вкусовете и ароматите в трюфела. Това най-вече важи за белите трюфели.

За да се подчертае уникалния вкус на трюфелите, най-добре е те да бъдат съчетани с продукти със семпъл вкус, като например яйца или паста. Също така трюфелите могат да бъдат добавени настъргани в сосове с вино или сметана. Много тънки парченца трюфел могат да бъдат поставени под кожата на пилето преди то да бъде изпечено. Трюфелите могат да бъдат и фино настъргани върху ястия с телешко, свинско и еленско непосредствено преди поднасянето им.

Относно черните трюфели се смята, че вкусът им може да бъде освободен чрез много нежно готвене, като например разбъркването им в сос и добавянето им в края на готвенето. Тъй като те притежават много остър аромат и отличителен вкус, а и цената им е доста висока, трябва да се използват много внимателно и пестеливо.  

Източник: https://www.thespruceeats.com/