Много хора мислят каперсите за плодове, но всъщност те са неразтворили се пъпки на бодливия храст каперсник (от лат. Capparis spinosa). За тяхна родина се смята Средиземноморието или Централна Азия, а първите писмени сведения за тях датират от 2700 г. пр. Хр. Дори има теория, че думата "каперс" произлиза от гръцкото наименование на остров Кипър (Кипрос), където тези растения се срещат в изобилие. Каперсник може да се види дори върху знаменитата Стена на плача в Йерусалим, където той расте, пускайки корени в цепнатините на каменните плочи.

Ароматът на каперсите е сходен с този на синапа, а вкусът им е лютив. Диворастящият храст каперсник се среща в Алжир, Иран, Крим, Кавказ, Средна Азия. Култивира се в Южна Европа и Северна Америка.

Каперсите представляват неузрели (неразтворили се), тъмнозелени цветни пъпки на каперсовия храст (Capparis spinosa или Capparis inermis). Най-често каперсите се консервират чрез мариноване в саламура от оцет, сол или вино или чрез втвърдяване в сол.

Събирането на каперсите е трудоемко, което обяснява и тяхната висока цена. Най-скъпоструващи и вкусни са каперсите, растящи в Южна Франция и на гръцкия остров Санторини. Те са със силен аромат и наситен лимонов вкус.

При готвенето с каперси трябва да се има предвид техния остър и кисел вкус, който може да се балансира с по-кремообразен и маслен вкус и текстура.

Специфичният вкус и лимонов аромат на каперсите предполага употребата им в сурово състояние, например в салати или съчетани с пушена сьомга. Суровата им употреба е възможна, тъй като се смята, че те са богати на протеини, витамин C, фибри, йод, ненаситени мазнини и органични киселини, а липсата на топлинна обработка запазва всичките им полезни вещества в оптимално количество и качество.

Каперсите също така се използват широко в заливки, сосове, паста, топли и студени ястия, туршии, зеленчуци, различни видове меса и особено риба. Вкусът на каперсите се допълва с този на лимоните, затова често се използват заедно.

Каперсите се добавят в края на готвенето, което помага за запазването на формата, цвета и вкуса на пъпките. Кратката топлинна обработка също така възпрепятства вгорчаването им.

В Средиземноморието дивите каперси са част от местните кухни от хилядолетия. В Южна Франция, малките каперсите с размер на грахово зърно, са основна съставка в известната салата „Нисоаз“. Французите добавят каперси и в класическата рецепта „Морски език по мелничарски“, както и в други ястия.

В италианската кухня каперсите присъстват в много ястия, като пиле пиката, телешко пиката и паста Путанеска. Каперсите са традиционна съставка при приготвянето на телешко карпачо.

В Гърция, по скалите на островите и планините, растат големи каперси. Едно от емблематичните предястия на остров Санторини представлява салата от обелени каперси с големината на малки смокини във винегрет. Каперсите също така се използват в традиционни гръцки салати с домати, краставици,червен лук, чушки, сирене фета и риган, овкусени с винегрет, добавят се в яхнии с домати и ястия с риба.

Най-търсените каперси са сорт, известен като nonpareils, който идва от Южна Франция. Те са малки и твърди (с диаметър около 7 мм). Това е и най-скъпият сорт каперси. Големите сортове каперси са много по-кисели и трябва да се използват внимателно, балансирайки добре вкусовете. По-малките каперси имат по-деликатен вкус и по-силни аромати.

Каперсите с дръжки се различават от дребните каперси (неузрели пъпки), тъй като те представляват плодчетата, които растението ражда, след като пъпките цъфнат и бъдат оплодени. Каперсите с дръжки също се изсушават в оцет, но могат да се ядат цели (без дръжката).

Както малките, така и каперсите с дръжки, са чудесен заместител на зелените маслини в различни високоалкохолни коктейли.

Заради киселия си вкус, каперсите могат да бъдат заменени с нарязани на ситно зелени маслини или неузрели мариновани семена на латинка (Nasturtium).

Източник:  https://www.thespruceeats.com/