Какво представляват каперсите

Вторник 16 ноември

Снимка: iStock
Какво представляват каперсите

 

Много хора мислят каперсите за плодове, но всъщност те са неразтворили се пъпки на бодливия храст каперсник (от лат. Capparis spinosa). За тяхна родина се смята Средиземноморието или Централна Азия, а първите писмени сведения за тях датират от 2700 г. пр. Хр. Дори има теория, че думата "каперс" произлиза от гръцкото наименование на остров Кипър (Кипрос), където тези растения се срещат в изобилие. Каперсник може да се види дори върху знаменитата Стена на плача в Йерусалим, където той расте, пускайки корени в цепнатините на каменните плочи.

Ароматът на каперсите е сходен с този на синапа, а вкусът им е лютив. Диворастящият храст каперсник се среща в Алжир, Иран, Крим, Кавказ, Средна Азия. Култивира се в Южна Европа и Северна Америка.

Каперсите представляват неузрели (неразтворили се), тъмнозелени цветни пъпки на каперсовия храст (Capparis spinosa или Capparis inermis). Най-често каперсите се консервират чрез мариноване в саламура от оцет, сол или вино или чрез втвърдяване в сол.

Събирането на каперсите е трудоемко, което обяснява и тяхната висока цена. Най-скъпоструващи и вкусни са каперсите, растящи в Южна Франция и на гръцкия остров Санторини. Те са със силен аромат и наситен лимонов вкус.

 

 

При готвенето с каперси трябва да се има предвид техния остър и кисел вкус, който може да се балансира с по-кремообразен и маслен вкус и текстура.

Специфичният вкус и лимонов аромат на каперсите предполага употребата им в сурово състояние, например в салати или съчетани с пушена сьомга. Суровата им употреба е възможна, тъй като се смята, че те са богати на протеини, витамин C, фибри, йод, ненаситени мазнини и органични киселини, а липсата на топлинна обработка запазва всичките им полезни вещества в оптимално количество и качество.

Каперсите също така се използват широко в заливки, сосове, паста, топли и студени ястия, туршии, зеленчуци, различни видове меса (и особено риба). Вкусът на каперсите се допълва с този на лимоните, затова често се използват заедно.

Каперсите се добавят в края на готвенето, което помага за запазването на формата, цвета и вкуса на пъпките. Кратката топлинна обработка също така възпрепятства вгорчаването им.

В Средиземноморието дивите каперси са част от местните кухни от хилядолетия. В Южна Франция, малките каперсите с размер на грахово зърно, са основна съставка в известната салата „Нисоаз“. Французите добавят каперси и в класическата рецепта „Морски език по мелничарски“, както и в други ястия.

В италианската кухня каперсите присъстват в много ястия, като пиле пиката, телешко пиката и паста Путанеска. Каперсите са традиционна съставка при приготвянето на телешко карпачо.

В Гърция, по скалите на островите и планините, растат големи каперси. Едно от емблематичните предястия на остров Санторини представлява салата от обелени каперси с големината на малки смокини във винегрет. Каперсите също така се използват в традиционни гръцки салати с домати, краставици,червен лук, чушки, сирене фета и риган, овкусени с винегрет, добавят се в яхнии с домати и ястия с риба.

Най-търсените каперси са сорт, известен като nonpareils, който идва от Южна Франция. Те са малки и твърди (с диаметър около 7 мм). Това е и най-скъпият сорт каперси. Големите сортове каперси са много по-кисели и трябва да се използват внимателно, балансирайки добре вкусовете. По-малките каперси имат по-деликатен вкус и по-силни аромати.

Каперсите с дръжки се различават от дребните каперси (неузрели пъпки), тъй като те представляват плодчетата, които растението ражда, след като пъпките цъфнат и бъдат оплодени. Каперсите с дръжки също се изсушават в оцет, но могат да се ядат цели (без дръжката).

Както малките, така и каперсите с дръжки, са чудесен заместител на зелените маслини в различни високоалкохолни коктейли.

Заради киселия си вкус, каперсите могат да бъдат заменени с нарязани на ситно зелени маслини или неузрели мариновани семена на латинка (Nasturtium).


Източник:  https://www.thespruceeats.com/