В много рецепти, особено в тези за сосове, се изисква течността да бъде редуцирана, намалена до половината или до ¾. Възможно е в рецептата да е обяснено какво точно се има предвид под това действие, но може и да трябва сами да разберете за какво става въпрос от контекста.

Затова тук ви предлагаме обяснение какво представлява редукцията, как се използва в готвенето и как се приготвя.

В готвенето, редуцирането на течност означава тя да къкри на слаб огън докато водата от нея се изпари, което спомага за засилването на вкусовете, както и за сгъстяването до по-малък обем. Концентрираната течност, която се получава като резултат от този процес, се нарича редукция.

Редукцията е кулинарен метод, чрез който можем да концентрираме вкусовете, да добавим нови такива, както и да променим текстурата и консистенцията на течността. Когато за редукция използваме бульон, приготвен от кости, редуцирането ще доведе до концентрация на желатина, което ще направи консистенцията на редукцията желеобразна.

Важно е да се отбележи, че при приготвянето на редукция, единственото нещо, което намалява е количеството вода. Всичко останало – подправки, твърди частици -  остават в същото количество, но много по-концентрирани. Това е и причината, поради която не се добавя сол при варене на бульони. Когато от бульона се приготви редукция, солта ще се концентрира и в крайна сметка сосът ще се получи твърде солен. Поради тази причина основно правило при приготвянето на сосове е солта да се добавя най-накрая. Това важи и за супи, и яхнии, за основа на които се използва бульон.

Приготвяне на редукция

Всяка течност, оставена да ври върху котлона, ще редуцира количеството си, тъй като топлината причинява изпаряване на водата в нея, особено ако съдът не е покрит. Повечето сосове се оставят да заврат на слаб огън за кратко, за да може да се овкусят със сол и черен пипер и финално да се постигне желаната косистенция.

Но редукцията е нещо друго. Целта на редукцията е драстично да се намали количеството вода, съдържащо се в течността. С други думи, редукцията се приготвя чрез редуциране. Но редуцирането не винаги се прави, за да се получи редукция.

Типичната рецепта за редукция изисква намаляването на обема до половина или ¾. Освен това, при редуцирането на бульони и сосове, понякога е необходимо отделните съставки да бъдат редуцирани преди да бъдат добавени към соса, като виното или оцета. Например, при приготвянето на сос Бьор бланк, необходимото количество оцет се редуцира почти напълно, процес, известен с термина „au sec“ (от фр. „почти сухо“).

А процесът на приготвяне на сос Бордолез започва с варене на слаб огън на червеното вино, ароматизирано със сухи и пресни подправки, докато намали обема си до ¾. След това тази редукция се добавя към предварително приготвения сос Демиглас.

Редукциите също така се използват при приготвянето на сосове за десерти. Един от най-простите десертни сосове е балсамовата редукция, която се приготвя чрез редуциране на балсамов оцет до гъста и сиропоподобна консистенция. Балсамовата редукция се поръсва върху плодове, зеленчуци или десерти.

Демиглас

Демиглас или Деми-глас е основа за много на брой класически сосове и представлява продукт от няколко редукции. Демиглас представлява смес от равни количества кафяв бульон (костен бульон) и кафяв сос, която се редуцира наполовина. Например, 1 литър кафяв бульон и 1 литър кафяв сос ще се редуцират до получаването на 1 литър сос Демиглас.

Но самият кафяв сос, известен още като сос Еспаньол, е приготвен от кафяв бульон и доматено пюре, които се сгъстяват с ру и след това сместа се редуцира до 1/3. Следователно, при приготвянето на сос Демиглас, кафевият бульон в сос Еспаньол ще се е редуцирал до 2/3, докато останалото количество от кафевия бульон ще се е редуцирал наполовина.

Глазури

Глазурите са разновидност на редукцията, които се приготвят чрез редуциране на бульон до ¾ или повече, докато станат толкова гъсти, че да се задържат на обратната страна на лъжицата. Тези супер концентрирани редукции се използват за добавяне към други сосове или за овкусяване на различни видове месни ястия. Интересното при глазурите е, че те могат да бъдат реконструирани, т.е. чрез добавяне на вода към глазура, ще получите бульон. Глазурите могат да бъдат съхранявани в хладилник до 2-3 седмици или във фризер – за няколко месеца.

Подходящи съдове за редуциране

Когато избирате съд, в който да приготвите редукция, винаги избирайте по-висок и тесен съд, а не широк и плитък. Ако използвате широк и плитък съд, ще ви е по-трудно да прецените колко се е редуцирала течността. Например, ако течността в началото на готвенето е с височина 1-1 ½ см, ще е трудно да се разбере кога се е редуцирала наполовина или до ¾. Също така, протичането на процеса по редуциране в плитък съд, увеличава опасността от прегаряне на течността, ако не седите неотлъчно до котлона.

И последно, пресипването на редукцията в друг съд, най-често това е сосиера, ще стане много по-лесно от дълбок и тесен съд, особено ако има чучур.

Източник: https://www.thespruceeats.com/