Гъстата течност, която обикновено прецеждаме, когато използваме нахут от консерва или буркан, се нарича аквафаба и представлява основна съставка в много вегански рецепти.

Аквафабата се образува при накисване или варене на нахут или други бобови и зърнени култури за продължително време. От тази течност могат да се приготвят различни вегански десерти като целувки и шоколадов мус.

Въпреки че е изключително важна във веганската кухня, аквафабата е нов продукт. Френският музикант веган Жоел Росел започва да експериментира като готви с водата от сварен боб и други зърнени култури и описва опита си в собствен блог.

Освен за хората, които са решили да се придържат към вегански (растителен) режим на хранене, аквафабата е полезна и за алергичните към яйца.

Аквафабата се използва като заместител на яйца или белтъци. За целта е необходимо само да се прецеди течността от консерва сварен нахут и да се отдели.

Ако аквафабата е прекалено водниста, което се случва, когато варите нахута, боба или зърнената култура в домашни условия, можете да я сгъстите като я редуцирате на слаб огън. Пресипете течността в тенджерка и варете на слаб огън 30 минути, без капак.

Като основно правило се смята, че 3 с.л. аквафаба заместват 1 яйце, 1 ч.л. – 1 жълтък, а 2 ч.л. – 1 белтък.

Благодарение на протеините в нея, аквафабата е чудесен слепващ агент в множество печива. Способността ѝ да се разбива на пяна я прави вълшебна и чудесен заместител на яйчните белтъци в много рецепти. Аквабата може да се използва за приготвянето на палачинки, веган макарони, веган майонеза, различни дребни сладки и др.

За да превърнете аквафабата в твърда пяна с връхчета, ще ви бъде необходим мощен миксер. Процесът ще отнеме между 4 и 7 минути, като използвате предварително охладена аквафаба. Подобно на яйчните белтъци, при разбиването на аквафаба, добавянето на захар или винена киселина на прах (cream of tartar) спомага за стабилизирането на сместа.

Проблемът на твърдата пяна от аквафаба е, че тя много бързо се втечнява отново, ако няма компоненти, които да я задържат. Това може да е шоколад, агар-агар, желатин, сметана или захар. В зависимост от това с каква рецепта ще я използваме, добавяме и съответния продукт.

При приготвянето на десерти с аквафаба, трябва да се има предвид, че в консервите сварен нахут е добавена сол.

Аквафабата от консерва сварен нахут може да се съхранява в херметически затворен контейнер в хладилник до 1 седмица. Домашно приготвената аквафаба е с трайност само 2-3 дни. Аквафабата може да се замрази, като най-удобният начин за това е във формички за лед. Трайността ѝ замразена е до 2 месеца.

ВЕГАН ШОКОЛАДОВ МУС

Продукти:

150 мл аквафаба

1 с.л. какао

3 с.л. разтопен шоколад (над 55% съдържание на какао)

3 с.л. кленов сироп или пчелен мед

1 ч.л. агар агар

Начин на приготвяне:

1. Начупете на парченца шоколада и го разтопете на водна баня.

2. Към него добавете подсладителя и желиращия агент. С помощта на миксер разбийте на твърда пяна аквафата.

3. Постепенно добавете какаото към сместа. След като шоколада леко се охлади, започнете бавно да го прибавяте към аквафабата като продължавате да разбивате с миксер, за да не спадне обема на аквафабата.

4. Разпределете шоколадовия мус в чаши или купички и поставете във фризера за 10 минути.

ВЕГАН МАЙОНЕЗА

Продукти:

45 мл аквафаба

190-220 мл растителна мазнина с неутрален вкус и аромат (или шарлан)

15 мл лимонов сок

5 мл ябълков оцет

5 мл мед

1/2 ч.л. синап на прах или горчица

1/4 ч.л. сол

Начин на приготвяне:

1. Сложете всички продукти (със стайна температура) без мазнината във висок и тесен съд.

2. Разбийте с помощта на пасатор. Без да спирате разбиването, добавете мазнината на тънка струйка. Продължете докато сместа придобие консистенцията на емулсия.

3. Опитайте на вкус и ако е необходимо добавете още малко сол.

4. Прехвърлете майонезата в подходящ буркан и съхранявайте 3-4 дни в хладилник.