Тези толкова познати гладки, леки и кремообразни десерти изглеждат еднакви, именно поради външния си вид и сходните си съставки. И двата са по-структурирани и плътни от бита сметана, но с по-лека текстура от яйчните кремове. Все пак те имат няколко отличаващи ги разлики.

Какво е пудинг?

В първообраза си пудингът не е бил десерт, а пикантно ястие, приготвено чрез смесване на кълцано месо с някакво свързващо вещество (яйца, ориз или масло) и сготвено на пара, печено или варено. Днес асоциираме пудинга по-скоро със сладко ястие. В САЩ то може да е на плодова основа, а в Европа е предимно на основата на мляко. За сгъстяване се използва царевично нишесте, чия, арарут, брашно, тапиока, ориз, хляб или яйца. Във Великобритания думата пудинг се използва като общо наименование за сладки десерти на основата на мляко и яйца.

Как се приготвя пудинг?

Има много вариации и рецепти, но в най-основния си вид пудингът традиционно се прави със смес (основа) от мляко и захар, която се готви и сгъстява с нишесте (най-често царевично). Често като сгъстители се използват ориз, жълтъци, чиа, тапиока и по-рядко желатин или агар-агар. Това води до полутвърда консистенция и кремообразна текстура. Царевичното нишесте едновременно сгъстява и фиксира крема, което води до много плътно усещане в устата. След като го приготвите и сервирате в купа, пудингът може да изглежда идентичен с муса.

Какво е мус?

“Mousse” e френската дума за пяна. И това не е случайно, десертът дължи името си на своята текстура. Текстурата на муса е лека и шуплеста, което идва от разбитите белтъци и/или мазнини, за да подпомогнат леката въздушна текстура. При интензивното разбиване на белтъците и мазнините в продуктите се улавят малки мехурчета въздух, които остават в муса. Това го прави ефирен и кадифен и много лек. Технологията е подобна при направата на сладоледа.

Мусът може да е пикантен или сладък, но повечето рецепти за мус са сладки.

Как се приготвя мус?

Има много различни начини за приготвяне на този вкусен десерт. Задължителни са обаче две неща – основа и аератор. Точните съставки варират в зависимост от рецептата, но почти винаги ще има яйца в муса, или поне белтък, за да стане пухкав. Друг вариант е добавянето на сметана за аерирането. Има и разнообразие от нетрадиционни версии на мус, които са вегански, без млечни продукти и са разменили традиционните съставки, за да бъдат по-здравословни. Тези вариации стават въздушни (макар и не толкова, колкото традиционната версия) чрез използване на съставки като разбито авокадо или аквафаба.

Основните разлики между мус и пудинг

1. Пудингът се готви, а мусът не

Това е и най-съществената разлика що се отнася до приготвянето на тези два десерта. Тъй като за сгъстител в пудинга най-често се използва нишесте, той се нуждае от готвене за известно време ( най-често варене), за да се сгъсти и да се свари. Това активира останалите вкусове и вие получавате хубав, хомогенен краен продукт, чиято структура е плътна и кремообразна.

За муса няма нужда никоя от съставките да бъде варена или печена. В някои случаи може яйцата леко да се темперират, но не е необходима друга топлинна обработка при направата му.

2. Текстурата и плътността

Заради варенето пудинга има плътна, гъста и кремообразна текстура. Поради спецификите на приготвянето с разбиване на различен тип аератор ( най-често яйца, сметана или плодови мазнини) мусът е с шуплеста, ефирна и твърда пяна. Текстурата му е нежна като кадифе. Заради сгъстителя и топлинната обработка пудингът е и по-тежък. Лекотата на муса идва от разбити яйца, сметана или аквафаба.

3. Съставките 

Царевичното нишесте е съществена съставка, която няма как да присъства в муса, а много често е сгъстителя на пудинга. Двата десерта имат много съставки, които се припокриват и границата в рецептите понякога е тънка и размита, но едно нещо винаги е постоянно – мусът никога не съдържа царевично нишесте, за да стане гъст. От една страна царевичното нишесте трябва да бъде сготвено, а вече разбрахме, че мусът не се готви, а от друга - тежестта на нишестето ще попречи за запазване на мехурчетата въздух в муса.

Другата отлика са яйцата, за да направите наистина качествен мус, са ви нужни разбити белтъци, които да добавите към останалите съставки. Пропускането на яйцата е възможно, но ще получите резултат, който е по-малко пухкав или впечатляващ. 

Пудингът, от друга страна, може да се направи напълно без яйца, въпреки че в крайна сметка става по-вкусен, ако добавите яйца. В готовите смеси за пудинг няма яйца, но за направата на класическа рецепта за пудинг в домашни условия, имате нужда от много жълтъци, малко царевично нишесте или брашно и много търпение и постоянно бъркане на котлона.

4. Темепратурата на сервиране 

Мусът винаги се сервира охладен, защото за направата му често се използва френски меренг. Това означава, че трябва да стегне в хладилника за няколко часа, така че трябва да го сервирате студен или почти замразен. Пудингът може да се сервира, топъл, на стайна температура или охладен. Все пак се запазва по-дълго и по-свеж в хладилник. А и охладен може лесно да бъде гарниран с бита сметана или свежи плодове, които топлината би развалила.

Мус срещу ганаш

Докато мусът може да бъде направен с най-различни вкусове, ганашът винаги се приготвя от шоколад. Тъмен, млечен или бял шоколад се разтапя в топла сметана и се разбива до гладкост. В зависимост от съотношението между шоколада и сметаната, ганашът може да бъде течен (за заливане), да се маже като глазура или да се оформя на бонбони. Ганашът е богат и плътен, тъй като сместа не може да улавя и задържа въздушни мехурчета, той няма лекотата на муса.

Как да използваме муса

Мусът е изненадващо гъвкаво сладкарско изделие. Можете да го сервирате съвсем просто – в купичка с малко бита сметана отгоре. Можете също така да го използвате за създаването на други десерти:

Намажете мус между блатовете на торта вместо традиционен крем или глазура.

Направете многоетажна торта (торта с мус) от два или три различни вкуса мус.

Разпределете муса с лъжица в кори за пай, малки кошнички (тартове) или го използвайте за пълнеж на еклери.

Сглобете парфе или трайфъл (десерти в чаша) с мус, пресни плодове и пандишпан или бисквити.

Когато се използва като пълнеж за торти и други десерти, охлаждането е важна стъпка, за да може мусът да остане стабилен и да запази ефирната си текстура. Мусът може и да се замразява, за да се създадат десерти, подобни на сладолед, но с лека и гладка текстура.

Източници: https://www.sprestilka.com/; https://www.tasteofhome.com/