Как да готвим в марокански тажин?

Четвъртък 7 октомври

Снимка: iStock
Как да готвим в марокански тажин?

 

Тажинът е берберско ястие, произхождащо от Северна Африка, получило наименованието си от специалния керамичен съд, в който обичайно се приготвя. Съдът е направен от глина и е с гланцирана повърхност (гледжосан), а капакът му има конусовидна форма. Тажинът се използва много в мароканската кухня. Ястията в тажин се готвят бавно, на ниска температура.

Преди да бъде използван за първи път, тажинът трябва  да бъде обработен, като се накисне във вода в продължение на най-малко един час. Ако съдът не е с гланцирана повърхност, отвътре и отвън трябва да бъде намазан с малко зехтин, след като бъде добре подсушен. Тажинът се поставя в студена фурна за два часа, която се загрява до 150 градуса. След като фурната се изключи, тажинът се оставя в нея, докато изстине напълно. Съдът се измива и се намазва вътрешността му със зехтин отново.

Благодарение на конусообразния капак на тажина, парата при готвене на ниска температура циркулира в съда. Някои модели тажин имат отвор на върха на капака, а други нямат.

Съвременните тажини са изработени от чугун и са три-четири пъти по-скъпи в сравнение с традиционните тажини от глина, но пък са по-лесни за използване, тъй като могат да се преместват по-свободно от котлона във фурната и издържат на по-високи температури.

 

Презентация

Освен като съд за готвене, тажинът служи и за поднасяне на сготвената храна, поддържайки я топла. Ястията, сервирани в тажин, по традиция се поставят в центъра на масата, за да може всички да си взимат от месото, зеленчуците и соса, загребвайки си с помощта на късчета марокански хляб.

Тъй като по време на готвене в тажин храната не се разбърква, важно е как ще бъдат подредени продуктите в него първоначално.

 

Готвене

Най-често тажините се поставя върху котлон, но могат да бъдат използвани и във фурна. Когато готвите в тажин върху котлон, е важно да използвате разграничител между съда и източника на топлина. Този разделител представлява метална подложка, която се поставя под глинения съд, за да не се напука или счупи той при нагряване.

Друго важно нещо при готвенето в тажин е, че температурата трябва да е ниска или умерена, колкото ястието да къкри леко. При по-висока температура има възможност съдът да се повреди, а храната да загори. В тажин може да се готви и на не силен открит огън или на печка с дърва, но на жарава. В тези случаи, обаче, трябва да се поддържа ниска температура, без огънят да се разпалва.

Съдът тажин не може да бъде подлаган на големи температурни амплитуди, тъй като има опасност да се напука или счупи. Затова трябва да се избягва добавянето на горещи течности в студен съд и обратното, както и поставянето на горещ съд върху много студена повърхност. Ако готвите в тажин във фурна, поставете съда в студена фурна и след това загрейте до 150-170 градуса.

Някои рецепти изискват първо месото да бъде запечатано, но когато готвите в тажин, това не е необходимо. В тажина едновременно, още в началото, се поставят и месото, и зеленчуците, което всъщност е различно от готвенето в обикновени съдове.

При готвенето в тажин трябва да се добавя достатъчно количество мазнина. Ако решите да я спестите, ще получите или прекалено воднист сос, или загоряла храна. В повечето рецепти за тажин за 4-6 порции, е необходимо да се добави между ¼ и 1/3 ч.ч. олио (понякога съчетана с масло), което ще се обедини със соковете от готвенето, за да образува сос за топене с хляб. Използвайте висококачествен зехтин.

В тажина не трябва да се добавя много вода при готвенето, тъй като конусовидната форма спомага за циркулирането на парата в съда.  

Ако сте прекалили с добавянето на течност в ястието, трябва да я редуцирате до получаването на гъст сос. Това може да стане като прелеете излишната течност в тиган, редуцирате я и я върнете в тажина.

Готвенето с тажин изисква търпение. Оставете тажина бавно да се загрее, за да започне да къкри. Ако готвите пилешко месо в тажин, това ще отнеме 2 часа, а за телешкото и агнешкото месо ще са необходими 4 часа. През това време е важно капакът да не се повдига често. Отхлупете съда в края на готвенето, когато трябва да добавите някакви продукти или да проверите нивото на течността.

 

За почистване на съда тажин се използва гореща вода и сода бикарбонат или сол. Ако е необходимо, може да използвате много мек сапун, но трябва да изплакнете много добре, за да не поеме глината сапунения аромат. Подсушете съда и втрийте зехтин от вътрешната му страна.

Ако се случи храната в тажина да загори, ето как може да я отстраните. Напълнете 1/3 от обема на тажина с вода и го поставете на слаб огън. Добавете 1-2 с.л. сода бикарбонат и оставеде водата да заври. Оставете да къкри в продължение на 30 минути. Ако все още загорялото по дъното не може да се отстрани, оставете сместа от вода и сода бикарбонат да престои цзяла нощ в съда (не върху котлона, разбира се).