Млечният кефир е вкусна ферментирала пробиотична напитка с приятен солен вкус. Той е кремообразен и дори леко газиран. Въпреки че може да бъде закупен от търговската мрежа, често той наподобява по-скоро вкуса на айрян - липсва алкохолното съдържание и газирания ефект. Затова, ако не сте сигурни в качеството на закупения от магазина кефир, може да си приготвите такъв и у дома. В комбинация с пресни плодове, той е един изключително вкусен и здравословен десерт.

Кефирът се приготвя от векове като начин за съхранение на суровото прясно мляко и произхожда от Тибет и Кавказ.

Той е изключително полезна напитка, която се приготвя от специална закваска, включваща кефирна (тибетска) гъба, представляваща сбор от малки зрънца (дрожди), наподобяващи структурата на карфиол. Кефирът, получен от тибетска гъба е с несравними лечебни и вкусови качества. В резултат на ферментацията, която претърпява, в него се намножават млечнокисели бактерии, образува се малко количество алкохол и се отделя газ, като в зависимост от това, кефирът се определя като:

Еднодневен (слаб) кефир – с алкохолно съдържание 0.9 %;

Двудневен кефир – с 2 % алкохол;

Тридневен кефир – с 2.5 % алкохол.

Сред полезните бактерии, открити в кефира са Лактобацилус кавказ (Lactobacillus Caucasus), Леуконосток (Leuconostoc), Ацетобактер (Acetobacter species) и някои видове стрептококи (Streptococcus species).

В зависимост от средата, в която протичат ферментационните процеси, може да се говори за два вида тибетска гъба – водна и млечна. За разлика от млечната тибетска гъба обаче, на водната са и необходими 2-3 дни, за добра ферментация.

Като цяло, процедурата по приготвянето на кефир е лесна и наподобява заквасването на прясно мляко. Сложете 1-2 супени лъжици кефирни зърна в голям съд или кана. Добавете 4 чаши пълномаслено прясно мляко (краве, козе, овче), за предпочитане да е органично. В никакъв случай млякото не трябва да е горещо, тъй като високата температура убива тибетската гъба.

Оставете около 2-3 см свободно пространство над нивото на млякото, тъй като след ферментацията кефирните зърна набъбват, намножават се и количеството на напитката видимо се увеличава. Може да добавите малко сметана, ако желаете кефирът да стане по-плътен. Покрийте съда с няколко слоя хартиени кърпи или с хартиени филтри за кафе. Закрепете с ластик, за да предотвратите навлизането на прах или други замърсители и оставете за 12-36 часа при стайна температура.

След като консистенцията на съдържанието стане по-гъста и плътна, кефирът е готов. Получава се леко кисела, газирана и слабо алкохолна смес. Може да прецедите напитката и да я оставите да доузрее в хладилника за около 1-2 дни. Гъстият слой, който се образува най-отгоре в съда е индикация за добра ферментация. Отцедените кефирни зърна може да използвате отново.

Кефирът е изключително богата на хранителни вещества и пробиотици напитка, затова тя е изключително полезна за храносмилането и здравето на червата. Много хора смятат, че кефирът притежава дори по-мощно действие от това на киселото мляко. Някои от най-разпространените ползи за здравето от кефира включват подобряване на обмяната на веществата, подобряване на паметта и вниманието, намаляване на телесното тегло, забавяне на процеса на стареене на клетките. Употребата на кефир е удачна за хора, страдащи от рак, диабет, алергии, стомашно-чревни, белодробни, чернодробни, бъбречни заболявания, възпаления. Тибетската гъба подсилва имунната система, нормализира кръвното налягане и снабдява организма с ударна доза витамини.

Важно е да се знае, че във ферментиралите млечни продукти като кефир и кисело мляко лактозата се превръща в млечна киселина, поради което лактозата в тях остава в много ниски концентрации. Освен това, в тях се съдържат ензими, които могат да доразградят лактозата. Поради това, кефирът обикновено се понася по-добре от хора с непоносимост към лактоза, в сравнение с обикновено мляко.

Кефир може да се направи и изцяло без лактоза, чрез използването на кокосова вода, плодов сок или друга немлечна напитка.

Ако използвате кефир с лечебна цел, най-добре е да го приемате рано сутрин, преди ядене или вечер, 30 минути преди лягане. По време на терапията с тибетска гъба е забранена консумацията на алкохол. Трябва да се има предвид и че понякога, в началото на терапия с кефир, настъпва леко неразположение, което бързо преминава и тонусът на организма се повишава значително.

Съвети:

Когато приготвяте кефир, използвайте само дървени или пластмасови съдове, но не и метални. Прецеждането на кефира също трябва да става с пластмасова цедка, а не с метална. Измивайте гъбата с преварена и студена вода след всяка ферментация, защото в противен случай вкусът на кефира ще бъде неприятен, тибетската гъба постепенно ще спре да се размножава, ще покафенее и ще загине. Добре е след 20-дневна активна употреба на тибетската гъба да я оставите да почине за няколко дни в съд с вода и леко отворен капак.

При започване със сушени зърна кефир, трябва да имате предвид, че ще са им необходими няколко дни, за да станат напълно активни. Продължете да сменяте млякото всеки ден в продължение на три до седем дни, докато забележите наличието на ферментация.

Може да съхранявате тибетската гъба изсушена или в млечен разтвор при температура 4° C, като на всеки 7 до 10 дена млякото трябва да се подменя.

За да изсушите кефирните зърна, първо трябва да ги измиете със студена преварена вода и да ги подсушите. За целта, ги поставете в марля или салфетка за няколко дни при стайна температура. След като изсъхнат и придобият жълтеникав цвят, трябва да ги прехвърлите в найлоново пликче. Поръсете ги обилно със сухо мляко и ги съхранявайте в херметически затворени опаковки в хладилника.поставете, до 18 месеца.  Ако искате отново да ги използвате, просто ги измийте със студена и преварена вода и ги поставете в мляко на стайна температура. За да получите добре ферментирал кефир с познатите за него вкусови и лечебни качества, трябва да „активирате“ гъбичките, като направите няколко цикъла на ферментация, като на всеки 24 часа подменяте млякото. Не използвайте първите няколко получени смеси.