Кацуобуши или сушен паламуд е една от основните съставки в японската кухня. Кацуобуши носи умами вкус и се използва в приготвянето на бульон или като гарнитура, за поръсване и овкусяване на всичко – от нудли до ориз и яйца.

Кацуобуши се приготвя от риба тон (ивичест тунец) или паламуд. Рибата е богата на динатриев инозинат, който и допринася за умами вкуса ѝ. Когато инозинатът се съчетае с глутамат – аминокиселина, богата на умами вкус, синергичният ефект между двете съставки увеличава драстично умами вкуса. Поради тази причина, традиционният японски бульон – даши се приготвя основно от сушен паламуд и сушени морски водорасли комбу, съдържащи много глутамат.

За производството на кацуобуши е необходимо рибата да се филетира и да се задуши преди да премине през множество етапи на опушване. Следва процес на ферментация и сушене на слънце, който отнема няколко месеца. В резултат се получават твърди като дърво сушени риби, от които е отнета 80% от влажността им, съответно те се считат за една от най-твърдите храни в света. При настъргването на сушената и ферментирала риба се оголва месото ѝ, което позволява бързото освобождаване на умами вкус, когато парченцата бъдат пусната във вряща вода. За да може кацуобуши да се добавя в ястия, необходимо е твърдите сушени риби да се настържат на люспи, тънки като хартия. Тъй като сушеният паламуд съдържа аминокиселини, които се разтварят много бавно, японските готвачи отстраняват бързо люспите кацуобуши от бульона, за да може да се освободи само инозинат, което от своя страна осигурява по-чист умами вкус и аромат и по-чист бульон.

За приготвянето на различни рецепти от японската кухня е необходимо съвсем малко количество кацуобуши, така че цената му не е висока, особено ако се изчислява на всяка отделна порция.

Кацуобуши се използва основно за приготвянето на традиционния бульон комбу даши или бульон за супа, но също така се използва за поръсване и овкусяване на други продукти, като нудли, яйца, ориз, зеленчуци, тофу. Добавя се в различни ястия като супи, стир-фрай и яхнии за умами вкус. Кацуобуши се използва за пълнеж на оризови топки, както и за приготвянето на окономияки – японски палачинки (виж рецептата на Джъстин Скофийлд - https://www.24kitchen.bg/recipe/okonomiaki). Сушеният паламуд се използва дори при приготвянето на лакомства за котки.

Едно от традиционните японски ястия некоманма се приготвя от врял варен ориз, поръсен с люспи кацуобуши. Парата от топлия ориз накъдря люспите сушена риба, тъй като ги овлажнява. Интересното е, че колкото по-тънка е люспата, толкова по-бързо се накъдря, а щом парченцата се рехидратират напълно, процесът спира.

Популярен микс от подправки, който се нарича фурикаке, често включва парченца сушен паламуд, сол, сусам, сушени морски водорасли и сушени яйца. Този микс може да бъде поръсен буквално върху всичко. Така, както в западната кухня се използват солта и черния пипер.

Много японски готвачи си купуват цели ферментирали и сушени риби и използват специално ренде, което представлява дървена кутия с чекмедже, в което попадат люспите при настъргването. В Япония може да се купят и парчета сушен паламуд, но повечето домашни готвачи използват готови люспи кацуобуши.