5 основни класически соса

Неделя, 26 януари

Снимка: iStock
5 основни класически соса

 

Тези пет соса се считат за основата на всички класически сосове

 

В кулинарното изкуство терминът „сос майка“ се отнася за един от петте основни соса, които могат да послужат за основа за създаването на различни вторични сосове, наричани още „малки сосове“.

Сосът представлява течност, към която е добавен някакъв вид сгъстяващ компонент заедно с други овкусяващи съставки. Всеки от петте основни соса се приготвя с различен вид течност и с различен сгъстяващ елемент. Въпреки че три от сосовете се сгъстяват с помощта на ру (roux, от фр., се приготвя от равни количества мазнина и брашно и е основен сгъстяващ елемент за супи и сосове), времето на приготвянето му за всеки от тях е различно, от което зависи и цвета на соса – по-светъл или по-тъмен.

 

Ето и кои са петте основни соса (към всеки от тях са посочени и примери за вторични сосове):

 

  1. СОС „БЕШАМЕЛ“ (БЯЛ СОС)

 

Сос „Бешамел“ е може би най-лесният за приготвяне от класическите френски сосове, тъй като не изисква приготвянето на бульон. Ако разполагате с прясно мляко, масло и брашно, можете да направите един прост бял сос. Сос „Бешамел“ се приготвя като горещо прясно мляко се сгъсти с помощта на бяло (светло) ру. След това сосът се овкусява с лук, карамфил и индийско орехче и се готви докато се получи кремообразна и гладка консистенция. Този сос може да се използва при приготвянето на различни видове печена паста, като лазаня, както и за всякакви запеканки. Освен това той е основа за приготвянето на едни от най-популярните бели сосове на основата на сметана и сирене.

Ето и някои вторични, т.нар. „малки“ сосове, които се приготвят от сос „Бешамел“:

 

  • Сметанов сос

 

  • Морни сос

 

  • Сос „Субиз“

 

  • Сос „Нантуа“

 

  • Сос със сирене чедър

 

  • Горчичен сос

 

  • Чийзи сос

 

 

  1. СОС „ВЕЛУТÉ“

 

Сос „Велутé“ е друг основен сос, който се приготвя относително лесно, като прозрачен бульон се сгъсти с ру и се остави на тих огън за известно време. Най-разпространен е пилешкият сос „Велутé“, приготвен с пилешки бульон. Съществуват още и телешки,  и рибен сос „Велутé“.

От всеки от трите вида сос „Велутé“ може да бъде създаден вторичен „сос майка“. Например, пилешкият сос „Велутé“, подсилен със сметана, се превръща в сос „Сюприм“. Телешкият сос „Велутé“, сгъстен с жълтъци и сметана, се превръща в сос „Алеманд“. А рибният сос „Велутé“, към койте се добави бяло вино и пълномаслена сметана, се превръща в сос с бяло вино.

„Малки“ сосове от сос „Велутé“ могат да бъдат създадени директно от основния сос или от някой от трите вторични соса.

Ето някои примерни „малки“ сосове:

 

  • Нормандски сос

 

  • Сос „Берси“

 

  • Унгарски сос

 

  • Гъбен сос

 

  • Сос „Аврора“

 

  • Сос „Пулет“

 

 

  1. СОС ЕСПАНЬОЛ (КАФЯВ СОС)

 

Испанският сос, наричан още „Еспаньол“ и кафяв сос, е малко по-сложен основен сос. Той се приготвя като кафяв бульон се сгъсти с ру. По това той прилича на сос „Велутé“. Разликата е в това, че в испанския сос се добавя доматено пюре и мирпоа (комбинация от еднакво количество морков, целина и лук - за месо и праз, лук и целина - за риба) за по-дълок цвят и вкус.

Испанският сос традиционно се използва, за да се превърне в още по-финия и богат на вкус сос – „Деми-глас“. От своя страна сосът „Деми-глас“ е изходен за приготвянето на различни „малки“ сосове. За соса „Деми-глас“ се смесват в съотношение 50:50 испански сос и кафяв бульон и се редуцират наполовина. За спестяване на време, но с риск да се изгуби част от вкуса и плътността на соса, вместо „Деми-глас“ от сос Еспаньол могат да бъдат приготвени различни „малки“ сосове, като например:

 

  • Винен сос (Редукция от червено вино)

 

  • Сос "Робер"

 

  • Сос "Шаркутиер"

 

  • Лионски сос

 

  • Ловджийски сос (сос шасьор)

 

  • Гъбен сос

 

  • Сос Мадейра

 

  • Портвайн сос

 

 

  1. СОС „ХОЛАНДЕЗ“ (ХОЛАНДСКИ СОС)

 

Поради различните течност и сгъстяващ агент, холандският сос се отличава от „сосовете майки“, споменати дотук. Той е остър, маслен сос, който се приготвя чрез добавяне на пречистено разтопено масло към топли жълтъци. Така че в случая течността е пречистеното масло, а сгъстяващата съставка – яйчните жълтъци.

Холандския сос е сос емулсия. Затова и при приготвянето му се използва пречистено масло, тъй като непречистеното, което съдържа вода и твърди млечни вещества, може да разруши консистенцията на емулсията. Пречистеното масло представлява чиста мазнина и спомага за стабилността на емулсията.

Сос „Холандез“ може да бъде използван самостоятелно, но е изключително вкусен, когато се съчетае с морска храна, зеленчуци и яйца.

Ето и някои от „малките“ сосове, които могат да бъдат приготвени от него:

 

  • Сос „Беарнез“

 

  • Сос „Дижон“

 

  • Сос „Фойот“

 

  • Сос „Шорон“

 

  • Малтийски сос

 

 

  1. КЛАСИЧЕСКИ ДОМАТЕН СОС

 

Петият „сос майка“ е класическият доматен сос. Този сос прилича на традиционния доматен сос, който се приготвя за паста или пица, но е с много по-богат вкус и изисква малко повече усилия.

Първо, трябва да се приготви солено свинско месо, а зеленчуците да се сотират. След това се добавят домати и бульон и се готви във фурна, на слаб огън, за 2 часа. Готвенето на соса във фурна допринася за равномерното му загряване и предотвратява загарянето.

Традиционно доматеният сос се сгъстява с ру, затова и някои готвачи все още го приготвят по този начин. Но доматите сами по себе си са достатъчни за сгъстяване на соса.

Ето и кои „малки сосове“ могат да се приготвят от доматения:

 

  • Испански сос

 

  • Креолски сос

 

  • Португалски сос

 

  • Провансалски сос

 

 

Източник: www.thespruceeats.com